Yahoo奇摩新聞 府城媽媽的保存食 封存了時間與親情的味道
台南正興街已成府城最熱門的街廓，在蜷尾家霜淇淋旁、泰成水果店對面，有一間沒有招牌的小食堂。「小滿食堂」今年邁入第5年，沒有菜單，主廚媽媽王惠慧每日在此烹調著屬於5、60年代的台南記憶，這是屬於時間與親情的味道。
如果要選台南的味道，我想會是虱目魚，和玫瑰一樣，多刺卻無損其魅力與芬芳。笨拙吃魚如我，兒時常三天兩頭因此到耳鼻喉科報到，卻仍貪戀它的甜腴肥美。台南正興街「小滿食堂」的主廚王惠慧，就是烹調虱目魚的箇中翹楚。
「把虱目魚干香煎後燉肉，或是把虱目魚塞進金針、薑絲、酸菜去清蒸，肥嫩無刺的虱目魚肚可與醃漬的越瓜一起煨煮變成『虱目魚醃瓜脯』，我們家以前是製粉廠，我阿嬤看我太瘦想幫我補身體，還會把四神粉揉進魚漿做成虱目魚丸。」王惠慧瞇眼笑著敘述從小到大虱目魚的萬般姿態。
她在台南佳里長大，那種鄉間小路沿途帶點鹹臭、天然發酵的滋味，是王惠慧難忘的回憶。
可愛的「小滿媽媽」王惠慧因為兒子開始研究古早菜色，興趣甚至延伸到老家具的保存修復。 「小滿食堂」的古早味料理，吸引許多年輕族群。 父子的談心時光。吳立卓（左）開了「小滿食堂」後，父親（右）關了原本的「鱻魚店」做他的後盾。 吳立卓可愛、活潑的兒子是魅力十足的小店長。 呼呼大睡的店狗「U-DON」超吸睛。 店裡也提供本土品牌「啤酒頭」的精釀啤酒。 沒有招牌的「小滿」入口隱密。
本來是知名美容師的她，與先生中年轉業，從賣鈕釦到賣鮮魚湯，他們每天半夜1點半親自上市場挑魚，台南餐飲競爭激烈，除了魚湯，王惠慧的獨門料理，反而成為最大亮點。賣了10多年，大兒子吳立卓返鄉接手，有了轉型的想法。5年前在正興街老房子裡開了「小滿食堂」，主打媽媽的節氣料理，王惠慧的古早味，終於有機會讓年輕一輩、甚至是世界各地的人知道。
小滿食堂無菜單，以每日一套餐的形式呈現。（360元／份） :加了黑糖、洋蔥、大蒜下去滷的封肉相當受歡迎，也是吳立卓最愛吃的一道媽媽味。（360元套餐內容） 「柴把湯」又叫「藝旦筍」，是將金針花、酸菜干、酸筍與豬肚、胡蘿蔔、豬肉以瓢干綁在一起煮成的清湯。（360元套餐內容） 「台灣豆醬燜虱目魚肚」，酸鹹下飯。（360元套餐內容） 「刺瓜封煨湯」用的是現已少見的火燒蝦。（360元套餐內容） 飯後一碗自製豆花，清甜化口。（360元套餐內容）
來小滿吃飯，就像踏進自家的灶腳，開放式的廚房，陽春的家庭式設備，沒有菜單，每天只提供一種套餐。會這麼設計來自吳立卓的想法。「因為你回家就看到媽媽做菜，不會有牆擋著，你也不可能跟媽媽點菜，她煮什麼你吃什麼。」
王惠慧不做辨識度低的炒菜，而是回溯資源貧瘠的50年代，「你是想盡辦法把食物以各種方式保存下來，所以越瓜會剖開抹鹽曬乾再醃，蘿蔔、菜豆、酸菜都會拿來曬，陽光賦予的酸香就是庶民的味道。」王惠慧說。於是她把蚵仔油封濃縮成鮮味飽滿的配菜，又將酸菜乾、酸筍和豬肚、豬肉用瓢干綁起來如一把柴，煮成回甘的「藝旦筍」清湯。
王惠慧自己曬的老菜脯、酸菜干、菜豆仔等保存食，是小滿食堂的靈魂。 王惠慧每天在小滿的開放式廚房重現50年代的古早台南味。 王惠慧（前）與長子吳立卓（後）在小滿食堂一起守護著庶民的老味道。
「保存食」原本只是她追尋自己味蕾記憶的一環，沒想到卻成了主軸。她難以忘懷在開店第一年，一位從台北來的客人帶著重病的媽媽來吃飯，媽媽吃到虱目魚醃瓜脯時，竟激動哽咽：「我沒想到這輩子還有機會吃到這道菜。」「我那時才領悟到把這樣的老味道保留下來，是我們的初心也是任務。」王惠慧說。
5年來，正興街日新月異的餐飲浪潮，一波波地衝擊著小滿，但吳立卓始終和媽媽站在同一陣線。「我們就是堅守台南人的一套，用最樸實的東西長久走下去。」這就是台南人的骨氣啊！
小滿食堂
地址：台南市中西區國華街三段47號（正興街61巷巷口，泰成水果店對面）
電話：06-220-1088
營業時間：11：00～15：00、16：00～21：00，週二、三公休。
刷卡：不可。不收服務費。
