弘光學生自製發酵種 奪易牙節老麵種麵包競賽3金

弘光科技大學食品科技系江進寬、黃詠燦及餐旅管理系王淳威三位學生，參加2020高雄易牙美食節第23屆全國美食文化大展，在老麵種麵包競賽項目勇奪三金，三人自己培養麵包發酵種，比賽當天凌晨三點半到校準備，精準控制時間、溫度，運用果乾烘焙出口味獨特的金牌麵包。三位學生說，受疫情影響很多比賽取消，好不容易有比賽必須把握，時時把手感隨時維持在最佳狀態，不能鬆懈。

三位學生由食科系特聘教授吳朝福、助理教授楊智偉共同指導。楊智偉表示，易牙節過去烘焙麵包比賽項目都是藝術麵包，今年則改以老麵種麵包競賽，現場還要讓評審試吃，製作上需要有技巧，因此，讓學生自己培育發酵種，掌握評審試吃的時間是「麵包口感最好的時候」，要非常注重發酵及製作流程，三位學生作品很有市場水準，讓擔任評審的業界師傅大讚，「吃了有感動的麵包。」

剛考上食科系研究所的學生江進寬說，原本早規劃參加比賽，但是受到新冠肺炎疫情影響，國際賽紛紛取消，好不容易國內有比賽，為了不讓自己鬆懈，也讓手感保持在最佳狀態，馬上決定報名。這次花一個半月準備比賽，利用假日及擔任老師助教的空堂練習處理果乾、培養發酵種、攪拌麵團等步驟，至少調整10多次，作品完成後拿給家人、老師、同學試吃，不斷修正調正才做出最好的口感。

江進寬坦言，練習過程很辛苦卻很值得。他製作兩款麵包，其中一款選用橘子絲、水蜜桃乾拌入麵粉內，讓麵包吃起來充滿果香。除了在烘焙技術上提升，為了讓自己對食品加工、食品檢驗有更深入了解，涉獵更廣，而決定念研究所，未來遇到生產過程出現技術疑慮，更有能力克服。

「老麵製作麵包，要自己培養發酵菌種，像是自己的小孩，要很細心！」餐旅系大四的王淳威說，以前比賽使用商業酵母，這次比賽老麵種麵包，發酵種靠自己培養，需要很精準的掌控溫度、時間，才能避免發酵種過酸或菌種繁殖過多影響麵包口感。他製作的一款麵包，特別利用紅酒浸泡葡萄乾、蔓越莓果乾一個禮拜，讓麵包吃起來充滿紅酒及果乾的香氣。

王淳威指出，比賽是靜態展，前一天必須把麵包製作完成，不過要算準時間，讓麵包給評審試吃時維持在最佳口感，太早做恐讓麵包水分流失，又須顧慮到天氣炎熱的問題。他們前一天中午到學校製作到晚上7點，比賽當天凌晨3點半到校，把前一天製作好的作品拿出來「複烤」，讓麵包吃起來像是剛出爐一樣。

王淳威說，製作好的作品要運送到高雄比賽，擔心運送過程碰撞毀壞及麵包變質，因此，他們把麵包放在籃子內，放上脫氧劑、除濕劑，再放在防撞泡棉紙，最後把麵包籃放在車子後座綁上安全帶，並由一個同學扶著，安全送達比賽會場，每一個環節，猶如在照顧自己小孩一樣，「比賽能夠奪金牌，真的很開心。」

另外，食科系大二的黃詠燦說，之前參加過其他烘焙比賽成績不理想，這次在學長的帶領下一起比賽。其中一款麵包，她用紅酒調製，放入核桃添增層次感，紅酒還先煮過避免吃起來過苦。比賽期間跟學長待在學校從早上練到深夜11點多，過程很累，但是能奪金牌，也證明自己有成長。

黃詠燦指出，高中時唸烘焙以練習蛋糕為主，直到上大學才接觸麵包製作，跟著指導老師楊智偉學習很多知識，從老師身上看到對麵包的熱忱，讓自己對烘焙也更熱情，尤其比賽項目老麵種以前沒接觸過，透過比賽提升技術，也對麵包製作更了解，「唯有失敗才有成長，比賽讓我學習更堅強，不要害怕跌倒失敗，才能看見自己成長。」