影/別再錯怪味精了!韓大廚:加對時間也能沒負擔

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影音中心/劉又瑋報導

相信不少人會覺得在餐廳吃到的美味菜餚,自己在家用同樣食材和料理步驟也無法還原,曾是五星級飯店主廚的南韓人孫榮指出,有3點造成這些影響,首先是擁有多年經驗的廚師,再來是廚具等級相差太多,最後一點則是「湯底不同」,他透露只有湯底大家有辦法還原,決定傳授3款飯店用湯頭的做法,其中味精成為畫龍點睛的關鍵,孫榮指出一般人對味精存在誤解,只要加對時間點,不只可以大幅提升湯頭美味,也能喝得安心。


孫榮指出味精是食物鮮味的來源,是日本人發明出來的食品添加物,主要原料是麩酸鈉,可以與各種食材結合,變化出不同風味,而且不只調味粉會添加,常見的罐裝高湯或是蠔油,同樣也有添加麩酸鈉,他認為使用天然食材做出的湯頭,味道上還是差了一點,適度加進少許味精,鮮味就能大幅提升,大家會認為味精造成身體負擔,在於使用方式錯誤,孫榮這次示範的3款湯頭,都會在正確時間點放進適量味精。

煮出3種飯店用湯頭!南韓大廚用「味精」畫龍點睛 曝:加對時間很重要
孫榮指出過去大家認為味精會對身體健康造成影響,關鍵在於添加時間點不對。(圖/翻攝「孫榮Kai Son」YouTube)

把握「天然食材為主,少許味精調味為輔」的大原則,孫榮先將青蔥、洋蔥和白蘿蔔,切除不會食用的部分,他表示蔬菜剩料是做出好湯頭的重要原料,第一款使用昆布、小魚乾和蔬菜剩料加水一起熬煮,就成為自己做菜80%會使用的百搭湯底,加入鹽、糖等基本調味料後,孫榮會先行試喝,若發現味道還差一點,這時就是加進適量味精的時間點,因為在此之後,他會再做最後提香,到時就無法精準掌握鮮味的程度。

煮出3種飯店用湯頭!南韓大廚用「味精」畫龍點睛 曝:加對時間很重要
孫榮示範3種飯店用湯頭,調製大原則是「天然食材為主,少許味精調味為輔」。(圖/翻攝「孫榮Kai Son」YouTube)
煮出3種飯店用湯頭!南韓大廚用「味精」畫龍點睛 曝:加對時間很重要
孫榮表示他80%會使用的百搭湯頭,其中一項原料是「蔬菜剩料」。(圖/翻攝「孫榮Kai Son」YouTube)

第二款高湯是日式柴魚湯底,將昆布煮滾後放入柴魚片熬製,孫榮表示這款成本太高才不常使用,同樣在基礎調味後,加入味精為基底的日式調味粉,最後一款蔬菜湯底則推薦給吃素者,他表示一定要用純水,加上泡發過的香菇和蔬菜剩料,之後再搭配素食用調味粉即可,完成3款湯頭之後,孫榮再次重複重要的調味順序,一定要先煮出天然食材味道,使用基本調味料提味後,如果覺得味道不夠,再加入味精調味才適合,謹記這個步驟,就能吃得美味又不對身體造成負擔。

煮出3種飯店用湯頭!南韓大廚用「味精」畫龍點睛 曝:加對時間很重要
孫榮指出添加味精的時機點,在於湯頭熬製的最後階段,只要加進少許就能讓鮮味大幅提升。(圖/翻攝「孫榮Kai Son」YouTube)

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