影/團圓飯免傷腦筋 餐飲科老師手把手教你做4道年菜

·3 分鐘 (閱讀時間)

農曆年家家戶戶團圓,除夕夜年菜要怎麼製作,考驗忙碌上班族的廚藝。桃園市餐飲科老師、師傅教授幾道營養、美味又簡單的年菜,讓家人一起圍爐,吃可口的料理,更凝聚家人的向心力。(李明朝報導)

至善高中觀光餐飲科老師陳志仁教大家的2道年菜,分別是象徵來年紅紅火火一整年的乾燒大蝦、以及討喜吉祥菜菜脯雞湯,乾燒大蝦的材料是白蝦10兩、辣豆瓣醬、蒜末、太白粉、薑末、番茄醬、蔥、酒釀、大豆苗、黑醋、香油、水。

做法是把白蝦去腸泥、留頭尾,去中間殼開背備用,其次為切蒜末、薑末、蔥末,將蔥白蔥綠分開,燒一鍋水加糖鹽油煮沸,燙熟大豆苗撈起鋪於盤底。白蝦則用廚房紙巾擦乾,起油鍋燒至八分熱時,下鍋炸熟撈起。熱鍋冷油爆香蔥白以及蒜末薑末,下調味料炒香加水煮開,放入蝦子燒約8分乾,打點薄芡、香油,撒上蔥綠擺置於大豆苗上即完成。

菜脯雞湯中的蘿蔔乾、老菜脯、蘿蔔還有蒜頭、蒜苗、黑蒜頭,象徵家家戶戶慶團圓,所以這道菜有另一個雅稱叫三代同堂。老祖宗說「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」,過年期間享用這道湯品除了維護家人的健康,還很討喜吉祥喔。

材料:雞腿、老菜脯、蛤蜊、菜脯、蘿蔔、蒜頭、蒜苗、黑蒜頭、鹽、紹興酒。作法是1.雞腿燙過洗淨,蘿蔔洗淨削皮切塊,蒜苗切蒜花,菜脯泡水退鹹後切片,蛤蜊吐沙後洗淨備用。2.將上列材料除了蒜苗、蛤蜊外放入湯鍋加水,淋上紹興酒放入電鍋,外鍋放1杯半的水燉煮,待跳起來後,下蛤蜊,外鍋再放1/4杯水,將蛤蜊煮熟略燜一下 加上蒜苗,就可上桌享用。

育達高中中餐主廚戴德和師傅則製作「砂鍋獅子頭」,有一美稱為四喜丸子,象徵福、祿、壽、喜是經典年菜,準備食材包括細餃肉、木耳片、筍片、馬蹄、白米、蔥花、粗粉條、大白菜、薑末,調味料A包括:醬油、水、胡椒粉、雞蛋;調味科B包括:鹽、紹興酒、胡椒粉,以及蠔油高湯、太白粉、雞蛋。

烹調作法為1.大白菜洗淨切粗大塊,白米洗淨泡水備用2.馬蹄切碎擠乾水分蔥洗淨切蔥花備用3.細絞肉加入調味料A、馬蹄末、薑末、蔥花順同一方向,打成黏稠的肉餡,加入白米拌勻,做成5-6個大小一樣的肉丸子備用。4.起油鍋燒熱,油溫160℃炸至金黃色撈起放入容器中,加入調味料、糖、鹽、胡椒粉、米酒、醬油高湯1杯,入蒸籠大火蒸50分鐘取出備用。5.取鍋燒熱加入蔥段爆香,加入大白菜、木耳片、筍片煮軟再加入蒸熟的獅子頭5粒燒開,轉小火加入調味料B煮至湯汁濃稠,約30分鐘移入燒熱的砂鍋裡,加入泡軟的粉條、再加入甜豆仁及川燙熟的青江菜做裝即可食用。

喜愛牛排的民眾,西餐主廚顏卜煒師傅教的年菜是「直火巨人戰斧牛排」,這道年菜代表澎湃豪邁的滿滿福氣,所需準備的食材有:戰斧牛排、鹽、黑胡椒、季節時蔬、香料。烹調步驟是將戰斧牛排灑上香料放入冰箱冷藏醃製接著再將牛排撒上鹽抹均勻後,放在有長條紋的煎鍋上大火煎,每煎30秒後翻面,確認紋路都上色後,再撒上黑胡椒放入200度的烤箱烤10分鐘.(約5分熟)3.出爐後,擺上季節時蔬配料即可。