從一顆種子到一杯咖啡1/尋豆師產地尋寶之旅

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十位尋豆師上山尋找參加杯測成績優異的咖啡莊園,觀察咖啡樹生長狀況。(圖/高靜玉攝)
十位尋豆師上山尋找參加杯測成績優異的咖啡莊園,觀察咖啡樹生長狀況。(圖/高靜玉攝)

[周刊王CTWANT] 台灣人一年喝掉28.5億杯咖啡,平均13秒就賣掉一杯,咖啡館更是19年成長了815%,且這些年間,又有越來越多專業的咖啡師,分別從烘豆、沖煮、杯測與咖啡師等國際大賽中大放異彩,都有台灣人奪冠,這不僅迅速累積台灣在國際咖啡市場的名聲,也讓咖啡產業在國內漸漸被矚目。

國際賽事中,唯一沒有設立比賽標準,卻又至關重要的,是尋豆師(Green Bean Seeker)的角色。尋豆師必須具備精確的烘豆技術及品評能力,才能細究品種、批次、處理法的差異,且必須在一座座咖啡農場間,經過杯測、選樣、選批次後,找出值得深究的風味,由於生豆品質因為極易受外在環境影響,任何環節都有可能導致品質生變,因此尋豆師的判斷能力至為重要。

 挑選出的咖啡豆,會被送至推廣單位,由冠軍咖啡師沖煮介紹,這天擔綱的是2018WCE世界咖啡烘焙台灣選拔賽亞軍的黃宥澄。(圖/象藝創意提供)
挑選出的咖啡豆,會被送至推廣單位,由冠軍咖啡師沖煮介紹,這天擔綱的是2018WCE世界咖啡烘焙台灣選拔賽亞軍的黃宥澄。(圖/象藝創意提供)
 杯測的第三階段-破渣,以湯匙趕開杯面的浮渣嗅聞咖啡香氣。(圖/高靜玉攝)
杯測的第三階段-破渣,以湯匙趕開杯面的浮渣嗅聞咖啡香氣。(圖/高靜玉攝)

儘管台灣現在有自產咖啡,品質也出色,但受限於土地面積產量有限,且微型氣候多變,豆款呈現多樣性,這個特色讓台灣的生豆採購與國際市場略有不同,使得採購前的杯測與檢視生豆至關重要。標準杯測流程首先聞乾粉香,注水後聞第二階段的溼香,第三階段用湯匙破渣聞香氣,最後撈渣進行啜吸品嘗風味。杯測表內也細分乾淨度、甜質、酸質、口感、風味、餘韻、均衡度,總分在80分以上即屬精品咖啡等級。

 現在產地咖啡莊園多設有咖啡沖煮專區,等待產季時尋豆師的造訪。(圖/高靜玉攝)
現在產地咖啡莊園多設有咖啡沖煮專區,等待產季時尋豆師的造訪。(圖/高靜玉攝)
尋豆師正與鼎豐珈琲莊園人員進行意見交換。(圖/高靜玉攝)
尋豆師正與鼎豐珈琲莊園人員進行意見交換。(圖/高靜玉攝)

由於嘉義縣有地形與氣候上的優勢,所生產的咖啡豆品質在國際上已具知名度,今年起,嘉義縣政府推出為期三年的咖啡三部曲建置計畫,並成立「咖啡莊園品牌學院」,邀請業界具實務經驗的講師來互動及理論概念分享如「咖啡培管理技術課程」、「評制度」等多種課程,結業時邀請國內十位尋豆師來進行杯測以及產地造訪,今年共有120個莊園報名,62家結業。

嘉義梅山鄉過去多種植高山茶,具地理優勢,是高品質咖啡的潛力產區。(圖/高靜玉攝)
嘉義梅山鄉過去多種植高山茶,具地理優勢,是高品質咖啡的潛力產區。(圖/高靜玉攝)

鼎豐珈琲莊園

地址:嘉義縣梅山鄉瑞里村6鄰8-2號

電話: 05-2501816

如何前往梅山?

大眾交通工具

於嘉義火車站前轉搭往梅山客運7304、7315、7323即可。

自行開車

開車於國道3號梅山出口下交流道,接往中興路三段朝梅山方向行駛,接環南路右轉後續行中山路左轉,即抵。

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