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復興純手工鹽業 讓珍寶再現光芒
在台灣各地，都可找到被遺忘的珍寶，青年世代若發展出新的商業模式，便可回鄉創立具競爭力的企業，吸引更多漂流在城市的「鮭魚」迴流。
撰文◎高永謀
昔日，農夫致贈自家蔬菜給都會親戚，不僅自覺寒酸，還免不了被都會親戚背後譏笑「鄉巴佬」、「土包子」；但在食安事件頻傳後，有機蔬菜反倒蛻變為最佳禮品，受歡迎程度遠超過昂貴禮盒。
相同地，早年天日曬鹽（靠陽光、風力蒸發海水，進而結晶所得的鹽）垂手可得，但在化學鹽壟斷食鹽市場後，天日曬鹽躍居市場珍品，奇貨可居。20世紀80年代後，化學鹽低價傾銷，快速鯨吞食鹽市場，台灣鹽場相繼被迫歇業；但進入21世紀後，多處鹽場進行復曬，包括位於嘉義縣布袋鎮的洲南鹽場。
洲南鹽場復曬的推手，首推布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵。在布袋鎮出生、成長的他，童年記憶都是以鹽場為背景，自淡江大學大眾傳播系畢業後，便返鄉擔任報社記者；對鹽場充滿回憶、感情的他，不忍鹽場荒廢、鹽業凋零，在1996年主導成立布袋嘴文化工作室。
不能只緬懷 還要重啟復曬工程
布袋嘴文化工作室後轉型布袋嘴文化協會，他於2002年起，出任總幹事。為了復興家鄉鹽業，他毅然辭去報社工作，並考取雲林科技大學文化資產維護研究所，其碩士論文亦以鹽業為主題。
歷史將近200年的洲南鹽場，闢建於1824年；自清治時期起，便是台灣重要天日曬鹽生產地之一，第二次世界大戰終戰後，被劃歸為台鹽資產。20世紀60至70年代，為洲南鹽場產鹽的高峰期，最高曾聘僱約2千名員工。
在產鹽高峰期，洲南鹽場範圍曾橫跨布袋鎮、東石鄉、義竹鄉等3個鄉鎮，若加上機械維修、鹽品運輸從業者，與鹽業相關的就業人口，相當可觀。但到了在2001年，台鹽基於成本考量，決定洲南鹽場「廢鹽」。
在洲南鹽場「廢鹽」後2年，即2003年，蔡炅樵主持「台灣鹽業口述歷史影像紀錄與研究」計畫，並於2005年參與《新鹽論：布袋鹽場首部曲》、《轉動海水的生命》兩部講述鹽業興衰的紀錄片。但光是緬懷過去輝煌的「白金歲月」，蔡炅樵深感不足，於是啟動鹽場復曬工程。
與知名企業異業合作 曬鹽鹽品重新上市
不過，當台鹽棄守洲南鹽場後，僅僅數年，鹽場土堤結構逐漸崩壞，變成野鳥棲息、魚群悠游的動物天堂，復曬天日曬鹽，並非易事。2008年，布袋嘴文化協會以認養方式，接手洲南鹽場；蔡炅樵花了約5年的時間，才讓洲南鹽場的天日曬鹽鹽品重新上市。
初接手時，蔡炅樵找回台鹽老鹽工襄助。只是，鹽場土質已然淡化，蔡炅樵與老鹽工還得先依循傳統工法，整建鹽田的水道、土堤，還將台鹽購買300噸的鹽，將洲南鹽場的土地「醃鹹」，使其可再度產鹽。
縱使如此，光是調整製鹽原料滷水的品質，就又花了蔡炅樵約3年的時間。直到2013年，標榜純手工產製的洲南鹽場粗鹽、鹽花、霜鹽等產品，終於重新回到通路；他亦致力保護「廢鹽」時期的生態多樣性，讓洲南鹽場也躋身嘉義縣的觀光勝地之一，不時有各級學校學生前來參訪、體驗。
「純手工製鹽，確實非常辛苦。」蔡炅樵苦笑地說，2015年時，洲南鹽場的主力產品霜鹽，年產量約8千公斤，但2016年遭遇「霸王級寒流」，產量驟降至3千公斤，受氣候影響之劇烈，可見一斑。
將鹽品推至全球 期待再創鹽業新風華
隨著知名度不斷提升，洲南鹽場也吸引數家知名企業注目，包括宮原眼科、主婦聯盟、新光三越、台灣森永製菓等，或採用其鹽品，或發展雙品牌。台中市知名飲品店宮原眼科，採用洲南鹽場的鹽花，製成餅乾、巧克力等食品；台灣森永製菓亦採用洲南鹽場的鹽品，生產日曬鹽牛奶糖。
未來，蔡炅樵的目標是，將洲南鹽場的鹽品，推廣至全球鹽品市場，並挖掘適合台灣鹽品佐味的料理，以期再創台灣鹽業風華。而布袋嘴文化協會原為NGO（非政府組織），現在則是NPO（非營利組織），日後可望轉型為社會企業，為布袋鎮民眾創造更大利益。
早期，布袋嘴文化協會經費完全倚賴政府補助，經過多年的努力，比例已降至45％。蔡炅樵希望，在可見的未來，洲南鹽場持續精進製鹽技術，自主營收將可不斷提升，達成自負盈虧的目標。
物以稀為貴，早年不起眼的天日曬鹽，現已成注重食安家庭烹飪的必要配角。蔡炅樵相信，在台灣各地，都可找到被遺忘的珍寶，青年世代若發展出新的商業模式，便可回鄉創立具競爭力的企業，吸引更多漂流在城市的「鮭魚」迴流。
蔡炅樵
出生｜1968年
現職｜布袋嘴文化協會總幹事
學歷｜淡江大學大傳系、雲林科技大學文化資產維護研究所
經歷｜報社記者
