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惜食更要惜命！母常吃隔夜菜致中毒，錦雯籲「怕浪費就煮少一點，這病可以避免！」
【余宗翰報導】講到隔夜菜你首先想到的可能是有致癌疑慮的亞硝酸鹽，其實你應該優先擔心飯菜中孳生的細菌！知名歌手黃錦雯（錦雯）國慶連假3天都在醫院照顧媽媽，就是因為錦雯的媽媽節省吃隔夜菜食物中毒，差點引發敗血症！
原來錦雯媽媽最近煮了很多芋頭米粉，沒吃完放在冰箱冰了好幾天，然後買了肉羹「加料」再煮來吃。結果吃了之後出現上吐下瀉、發燒等症狀，原本診所醫師認為是腸胃型感冒，但吃藥後卻沒有改善，最後發生嚴重的腹瀉，趕緊去醫院掛急診，被醫師後診斷為食物中毒。
錦雯表示當時媽媽已有嚴重腹水，幾近於腹膜炎，差點變成敗血症！她以此為例提醒長輩們：「隔夜菜是健康殺手，會對身體造成傷害，真的是要付出很大代價！」並且也特地發文對粉絲喊話：「怕吃不完就煮少一點，怕浪費就不要煮太多，這個病痛是可以避免，你是要丟菜還是丟命！」
隔夜菜最怕細菌孳生，食物吃不完最慢2小時內要拿去冰
近年來隔夜菜產生亞硝酸鹽的疑慮常見於各大媒體與討論區，講到隔夜菜大家總會想到「致癌」，食品技師張邦妮則在個人網誌中提醒大家：「隔夜菜應該要擔心的是細菌孳生！」
產生惡性腫瘤需要很長一段時間，但若吃進隔夜菜裡大量孳生的細菌而食物中毒，沒處理好幾天後就會一命鳴呼。
有時候難免飯菜會吃不完，只好先冰起來；許多人迷信飯菜要放冷再拿去冰，不然容易壞掉，事實上在緩慢冷卻的過程中特別容易生細菌，張邦妮建議最慢2個小時之內就要拿去冰。
隔夜菜不一定要「隔夜」，食物放超過8小時就會產生有害物質
撇除隔夜菜孳生細菌等問題，隔夜菜還有營養素流失、變質、產生有害物質等壞處。別被「隔夜」菜這個名詞給誤導了，其實重點不是有沒有「隔夜」，而是「放了多久」，有些食物放超過一段時間就會產生大量有害物質，比如亞硝酸鹽。
腎臟科醫師洪永祥曾在臉書粉專中指出，人體中的亞硝酸鹽8成來自蔬菜，2成來自加工類紅肉。蔬菜之中，深綠色葉菜類尤其危險，只要放超過8小時再重複加熱，不僅營養成分大量流失，植物本身儲藏的硝酸鹽還會被細菌分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到含有胺類的食物，如海鮮、番茄、起司等，會在胃中酸性環境中形成致癌物 ─ 亞硝胺，是胃癌、大腸癌的危險因子。
「隔夜菜」不是一定不能吃，但有注意事項！下一頁看醫師、營養師專家怎麼說
除了亞硝酸鹽，隔夜菜大多需要加熱，而加熱過程越長食品越容易變質，也會造成健康疑慮；林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾表示，蛋白質若反覆高溫烹煮，恐會產生「氧化膽固醇」，這對心臟血管會造成不良影響。
若有剩菜剩飯，請注意4個處理重點
雖然大家都知道隔夜菜不好，但有時難免飯菜吃不完，又不想浪費，這時該怎麼辦？
食物吃不完趕快拿去冰
南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，一般而言微生物最適合生長的溫度在30～65°C，所以吃不完的剩菜要盡快密封、放入冰箱內，避免在室溫下放太久，以免細菌迅速增加。如果飯菜烹煮量較多，應在煮好之後分成小包裝放冷凍，要食用時再解凍，避免反複加熱，不僅營養素流失，還容易孳生細菌；其中，冷盤與需加熱的剩菜要分開盛裝，避免交叉汙染。
食品技師張邦妮建議，食物調製後在室溫下不要放超過2小時，在夏天的炎熱天氣下（室溫超過32°C）則別放超過1小時為宜。
兩天內吃完
冰箱並不是萬能的，長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海曾表示，冰箱冷藏溫度約4°C，只能抑制細菌生長，但無法殺菌。譚敦慈建議，隔夜菜最好在2天內吃完，有時候剩菜剩不多，又加了新食材烹調，卻越煮越多，一直吃不完！所以要盡量把隔夜菜在下一餐內吃完，以免食物變質。
加熱後再吃
加熱是最保險的消毒方法之一，譚敦慈就表示，隔夜菜一定要加熱後再吃，量少的話直接用微波爐加熱即可，若是量多的湯品，則建議放在爐子上加熱煮沸。
總之，食品技師張邦妮強調，「要讓食物中心溫度達到75°C以上，要加熱確實，入口時要熱熱的比較安全」。
盡量避免綠色葉菜類放過夜
營養師劉怡里接受《三立新聞網》採訪時表示，蔬菜養殖需要氮肥，施肥過度會使得蔬菜硝酸鹽含量爆高，而硝酸鹽經過細菌作用就會產生亞硝酸鹽。
如果可以的話，盡量避免讓綠色葉菜類儲放太久，最好煮了之後就吃完。劉營養師建議，蔬菜只要清洗和煮熟，就能去除一半的硝酸鹽，且不要喝湯汁，因為硝酸鹽會溶在湯汁裡面。
參考資料:
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=3294218074137111&id=100006468531702
https://www.chinatimes.com/fashion/20190718003749-263904?chdtv
https://docs.google.com/document/d/116cUdFbffvGE3ywisMva0wb07Rjlx96uzkR-BmCY66o/edit
