想吃的美寶－令人不捨 林媽媽的忽忽味

中國時報【文•攝影╱王瑞瑤】 此刻撰寫「林媽媽的忽忽味」時，內心有幾分不捨，忽忽是林媽媽周碧蓮的女兒，文壇才女林岱維，5年前在淡水餵貓意外被撞死。我不認識忽忽，也沒讀過她寫的文章，甚至不知道忽忽曾在中時部落格以「忽忽味」為名，宅配她母親的家常料理而紅極一時。 但面對面還是要細說從頭，林媽媽掏出忽忽5歲的黑白照片，說女兒從小都拿第一名，高中卻沒畢業，仍然才華洋溢，無論寫作或表演都極為突出，「打小我就順著她，不敢太管她，岱維很有個性，說翻臉就翻臉，我怕管太多，她就愈走愈遠，所以她說什麼我都好。」 堅強的林媽媽沒有流露悲傷之情，但忽忽突然走了，忽忽味也停賣了兩年才又開張，林媽媽靠著老客人的捧場賺著零花錢，追問忽忽最愛吃什麼，答案竟是一盤4人份賣價100元的豆干肉絲。 這是對林媽媽的忽忽味另一個不捨，採訪還沒開始，先拍林媽媽從玫瑰中國城住家裡煮好、拎下山給我拍照的宅配年菜，我不相信如此手藝竟這般開價，進一步檢視菜單，發現她做菜主要是為了回憶過往，不光是對女兒和先生，還有年輕時開餐廳的那段輝煌歲月。 ■宅配年菜 今年第一次 今年第一次嘗試的宅配年菜，除了長銷的獅子頭4顆120元、獅子頭火鍋280元、五更腸旺250元、麻辣鍋480元、豆瓣魚380元以外，另有芥菜100元、辣椒鑲肉160元、素什錦200元、梅干扣肉280元、醉雞腿380元、去骨豬腳460元、牛筋牛肚牛腱各為580元，以上一律4人份。 吃了78歲林媽媽的菜，我想起了早期南門市場還沒有那麼紅的億長御坊，所謂家常味就是家裡的味道、媽媽的味道、新鮮的味道、現煮的味道、很過癮的味道、停不了手的味道。由於洗腎的緣故，林媽媽做菜不用味精，但她的菜餚滋味豐富，絕不是淡而無味，而且一邊接受採訪，一邊偷喝蘋果西打，流露對甜食的偏好與童心。 ■豆干肉絲 溼潤帶汁兒 林媽媽是台北迪化街人，但開口是外省腔，生在上海，光復後返台，22歲嫁給湖南先生、前中華日報副刊主編林適存（筆名南郭老），跟著老公上館子，結交許多朋友，34歲在松江路先接福利小館，後開人山餐廳，從一間鋪子做到三個店面，直到54歲才收手。 早期開餐廳請師傅，師傅總是留兩手不肯教，林媽媽雙手握拳說：「我的菜都是偷學的，跟在師傅旁邊看久了就會。」另外客人也是最好的老師，因為愛吃而互相切磋交流。 林媽媽最得意的忽忽味－豆干肉絲是溼潤帶汁兒的，豆干絲白胖軟蓬，豬肉絲醃味滑口，辣椒芹菜增色佐味，採訪時先吃一口試味道，然後便不能專心，不斷偷瞄，忍不住猛挾，直到整盤見底才甘心。「豆干切絲，泡水20分鐘，不要瀝乾，要用手撈起豆干，丟下鍋大火快炒，像炒麵一樣炒到蓬，炒到發。」 ■不藏私 做菜細節曝光 林媽媽說菜不藏私，細節一清二楚，醉雞腿用花雕酒浸泡一星期，但吃起來不光是酒香伴肉香，還有更多熟悉的味道，原來她用燒酒雞的中藥包來煮雞，醉雞腿不再單調。 滷牛腱牛筋除了醬油、砂糖，還有黑豆瓣醬和小小一包五香，「牛筋先滷兩個鐘頭，浸泡一個晚上，隔天開火放牛腱再一起滷。」購買林媽媽的滷味，買一斤牛肉送一碗滷汁，乾吃是滷味，加汁變牛肉麵，或可燒製成各種牛肉料理。 當日採訪有兩鍋紅，非常適合過年，分別是五更腸旺和麻辣鍋底，兩者看似差不多，滋味全不同，五更腸旺酸菜心多，大腸頭滑，鴨血細嫩，「鴨血一買回家就要燙熱水20分鐘去腥，大腸頭要買回家自己抓洗乾淨，煮軟後再切塊抓粉與其他材料燴煮。」 至於麻辣鍋是林媽媽吃過寧記、天辣子、沈記、藍記等各家名店綜合而來的心得之作，生辣椒與大蒜頭以同等比例先攪打成糊，再與豬骨、雞骨、辣椒粉、醬油、豆瓣醬熬煮5至6小時，「花椒是熄火前三五分鐘才丟下去，太早下，湯會苦。」料理中有那麼多的細節與注意，甚至非常在乎賣相與口感，最後一定要撈除所有香料渣滓才算大功告成。 ■獅子頭 傳說中的美味 而傳說中最暢銷的忽忽味是獅子頭，我沒吃到，但光聽林媽媽說就口水直流，同樣是跟江浙大師傅偷學的，想當年在人山餐廳時，是華航新航空姐、陳美鳳、江蕙、張菲等人必吃招牌。 據林媽媽描述，曾經一天最高紀錄炸500顆的人氣獅子頭，每粒比高爾夫球大一點，最大特色是入口非常柔軟，而關鍵是添加了掛薯，「而且掛薯是用攪的，不是用剁的，才能與絞肉合而為一。」另外，她透露，獅子頭不能硬邦邦，所以炸到半熟時，要進熱水浸熟煮透，才能瀝起包裝保存，而煮獅子頭的水，就是燉獅子頭的最佳高湯。 林媽媽做菜，就是以前利用平價食材變化出一桌好菜的媽媽料理，運用巧思，豐富滋味又不浪費，那日沒吃到獅子頭，卻吃到林媽媽迪化街老家的辦桌滷白菜，很多白菜燜燒出濃郁菜汁，與獅子頭高湯，粗絲香菇，新鮮魚皮燴煮，透出微微醬油與黑醋香，這是林媽媽娘家的味道，也是她最懷念的年味，你想吃，預訂才有。 ★更多王瑞瑤的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly INDEX ★林媽媽的忽忽味╱宅配年菜接單到2月10日止╱詳情可查詢臉書「林媽媽的忽忽味」，或電洽：02-31511150（白天為傳真，晚上桂姊接電話）