慈科大端出山蘇在地蔬食料理 令佳民部落驚艷不已

提到山蘇，是不是只聯想到炒小魚乾或豆豉？顛覆既定印象，慈濟科技大學農業生醫研發團隊讓山蘇搖身一變成了煎餅、豆皮捲、炸丸子，還能混合椰奶和糯米丸，成為好吃又不膩口的日式和菓子！再搭配花蓮原住民部落在地食材的雨來菇和樹豆，甚至，還能端出飲品和奶凍，如此多元又豐富的變化，讓佳民部落的居民嘖嘖稱奇、驚艷不已，試吃過程中更是一口接一口，完全停不下來！

「打100分！很了不起！我完全想不出來！」66歲的佳民部落居民廖美華表示，山蘇和雨來菇都是部落常見食材，頂多就是熱炒或涼拌來料理。沒想到，如今大開眼界，竟然能像套餐一樣，更有別於一般的原住民風味餐，讓天天下廚的部落婦女都直誇：「真的比我煮的還好吃！連碗也要吃下去啦！」

之所以如此驚艷，是因為不少佳民部落居民，都是仰賴種植山蘇過活，卻從來沒想過山蘇料理也能變化萬千。山蘇富含鈣質、鐵質及膳食纖維，質地嫩脆，屬於原生野生蕨類，是天然健康美味的野菜，烹煮後不易變色，也較不吸油。居民大多趁清晨摘取山蘇剛生長出的黃綠色嫩芽，尖部呈捲曲狀，以手或剪刀取約12至15公分長度，建議三天內得食用完畢。

有別於純手工的山蘇採收，慈濟科技大學農業生醫研發團隊也在佳民部落設置雨來菇栽培場，透過種苗和無土栽培，讓雨來菇能生長快、產量穩定、無雜質、賣相佳，不再受天候影響，更能大幅縮短清洗的人力、時間與成本！特別的是，吃起來脆又有點嚼勁的雨來菇，具有低熱量、高纖維、富含維生素B群、植物性蛋白質和人體必需的胺基酸，直接躍升為蔬食料理不可或缺的配角！

慈濟科技大學農業生醫研發團隊負責人劉威忠表示，居民辛苦栽種山蘇，收入有限，往往盤商收購價不符合人力成本。所以，聚焦在原住民最熟悉也最傳統的野菜，提升經濟產能，開發成亮點產業。像是經冷凍乾燥研發而成的山蘇粉，可保留青綠色澤和香氣，乍看下以為是一般的抹茶粉，沒想到，入口卻有花生的香氣，非常適合運用在冰淇淋或甜品。徹底「改頭換面」的山蘇，從鄉間野菜一躍成為西式甜點，保存期限更是延長至幾十倍。

慈濟科技大學農業生醫研究室研究專員柯雅淳表示，全套在地蔬食料理有前菜、主食、甜點、飲料等這麼多變化，還有模仿三星蔥餅的山蘇煎餅，以及入口即化的樹豆奶凍。當然，營養成分也一點都不打折扣，低糖、低油、低鹽的烹調方式，以及充分的蛋白質，讓牙口不好的老人家也能吃的津津有味！

「民以食為天」，透過慈濟科技大學農業生醫研發團隊，持續深入花東各原住民部落，親自田野調查後，挖掘獨一無二的特色，找到適合的物產。由於多年來的部落蹲點，逐漸獲得居民信任，放心交給慈濟科大團隊來研發和創新，並站在顧客需求角度來聚焦思考，打造各部落的獨特優勢，期待能從點、線至面地帶動起部落間的觀光小旅行、農業體驗，未來也能吸引更多青年返鄉就業，增加經濟效益。

有限責任花蓮縣原新農業生產合作社理事主席林俊雄表示，很感謝慈濟科技大學耿念慈老師團隊無償研發，才能進一步催生出山蘇冰淇淋、餅乾、牛軋糖、手工肥皂、防蚊液等周邊商品，希望透過在地蔬食料理，凝聚居民共識，共同開發在地口味的風土餐桌，吸引更多遊客到訪，打響佳民部落的知名度！

(撰文：葉秀品；圖片：徐瑩芷)