懶人經濟當道 陸火鍋店轉型求生

旺報【特派員陳曼儂╱上海報導】 大陸餐飲業第一競爭的紅海市場，火鍋當之無愧，不論是南北方的中國人、甚至是外國人都喜歡火鍋的豐富與多變性；然而，市場太過競爭，也讓王品集團的石二鍋在今年10月底黯然退場，而留下來的，也面臨不進化就等死的戰場，包括產品線上下游延伸，以及愈趨成長的「單身經濟」與「懶人經濟」。 據《中國餐飲報告白皮書2017》，去年大陸餐飲規模超過3.5兆元人民幣，火鍋是第一大市場，占餐飲行業總營業額的22%，是唯一占2成以上的品類，更是第2名的2倍；市場看似大，但在大陸做火鍋的利潤其實不高，先前中國烹飪協會數據顯示，中國餐飲百強企業平均淨利為4.8%，但火鍋業只有2.3%。 以王品的石二鍋為例，主打個人小火鍋，走台式清淡風，在上海曾有16家分店，也有一批死忠支持者，平常店裡也大多有7、8成客人，沒想到卻在10月宣布，這5年半來，累積虧損近4億元台幣，在堅持食材、食安與服務下無法創造足夠的獲利，因此決定撤出大陸市場。 比較早入場的台商呷哺呷哺則是在去年開始在網路賣火鍋底料與沾醬，往產業鏈上游延伸，讓消費者能在自家作原汁原味的呷哺火鍋，而上海的實體店面，則改裝潢、加入台式手搖飲料，改成精緻的聚餐環境。 雖然火鍋業者大多認為，圍爐是一種習俗與氣氛，所以短期內還不至於被方便速食品、網路外賣取代，然而不能固守城池，也是行業共識；海底撈除了專門做單身商機的自煮火鍋商品，也自己做外賣系統，甚至連鍋子都願意專人送到你家再收回來，讓消費者做個徹底的懶人，可見這市場之競爭，沒有誰敢說自己是永遠的老大。