或鹹或甜，燕好滋味：百吃不厭是燕窩

文_ 朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國

自古以來，烹調燕窩，有鹹有甜，經廚師的手藝，以及食家品評，有其操作模式，當中首推鹹食作法 ── 在官場上，此為主流，主要在於高湯表現上。

袁枚認為「用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度」。又，民國初家的「譚家菜」，其主人譚瑑青，雖為粵籍人民，但遵從北人模式，將燕窩稱為燕菜。在其名菜中，有喚作「清湯燕菜」者，乃其宴席上的第二道大菜。在上此菜前，照例給每位客人，送上一小杯溫水。由於此菜鮮美醇正，非淨口後，無法體會其妙處。

因它的清湯特別，須用整雞、整鴨、豬肘、干貝、金華火腿等料吊味。燕窩則在處理後，再以雞湯蒸，使雞湯滲入，接著撈出來，放進小碗中，再撒上火腿絲，倒入清湯食用。其特點為燕窩潔白，質地軟滑，湯色淺黃，清澈見底，味極鮮醇。故能譽滿京華，博得「食界無口不誇譚」之名聲。

鹹的燕窩吃法，尚有配搭及襯菜。就其配搭而言，清初飲食鉅著《醒園錄》在「煮燕窩法」上如是記載：泡發燕窩，「撕碎洗淨。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內裝滿，用滾肉湯淋之，傾出，再淋兩、三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩、三遍。俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用淨肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒麵吃之」。此為當時吃法，並不為袁枚所喜，他強調：「今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。」而且「徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗」。

我想那些俗廚，在這種情況下，加杓豬油淋下，除艷其色澤外，亦可增加口感，導致其能「肥膩」，應是其中實情。

紅花綠葉，各襯其味 

而燕窩的襯菜，一來既能襯托本體的華麗，二則也可促進食慾；只是官場中人，多半將之當成「看菜」，權充樣子而已。清代的《調鼎集》，便收錄了許多這類菜式，好比「油炸雞豆、魚豆、窩炸、魚膘襯天花、荷包魚」，亦有整治的去骨鴨，大片雞脯，火腿片貼肥肉片，雞絲，火腿，笋（筍）絲，蟹腿，爛蟹羹，鰱魚拌頭、肚，麵條魚，炸鯚（鱖、桂）魚肚，光州豬皮，醉黃魚脯，油炸鴿蛋，蒸冰糖鴿蛋，鯽魚腦、素燕窩（即瓊脂、洋菜）捆成卷等數十種，琳瑯滿目，美不勝收，觀其排列組合，令人目為之眩，眼界為之大開。而林林總總的襯菜中，袁枚以為尚可用者，僅「蘑菇絲、笋（筍）尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片」，這點倒符合他老人家一貫所主張的：燕窩「至清，不可以油膩雜之」，以及「此物至文（指其細膩柔滑），不可以武物（指硬而難嚼之品）串之。」

最讓袁枚滿意的燕窩菜，應是他到粵東時，在一楊姓官府人家所品嘗到的「瓜冬燕窩」，因為「以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已」。袁枚此一觀點，真的很有意思，令我心嚮往之。

到了清朝末年，曾供職光祿寺三年、掌管御膳的黃敬臨（後被奉為民國四大食家、「當代之一奇人」），他將宮內的「清湯冬瓜燕」加以改良，不光用純切絲，而是順切成絲，每段厚薄相等，同時速而不斷，形如木梳之狀，先沾一層乾粉，逐塊入沸水焯，撈起置涼水中，涼透再瀝淨水，放入碗中待用，此即為冬瓜燕。接著傾入雞湯，使其浸泡入味。另把雞湯燒滾，加料酒等拌勻，倒在缽中待用。最後則取出冬瓜燕，濾盡所含湯汁，再將它置缽中，便算大功告成。

此菜製作精細，配以上等清湯，其色一清如水，瓜身白而透亮，一旦吃在嘴裏，清甘軟潤鮮美，極得慈禧喜愛，只要她心血來潮，立即傳膳享用。

【box】食林典範，食家傳奇

除了「食界無口不誇譚」的譚瑑青、獲譽「當代之一奇人」的黃敬臨，數算中國歷朝歷代， 向來不乏識味知食的生活雅士，或者技冠一方，足以和伊尹、易牙媲美的名廚；只可惜和經世致用的學問相較，飲膳之道終被歸於小道，普遍不受到社會大眾的重視。

或有感於夙昔典範之日益淪失，或為稍稍匡正時下漸趨沉陷之「食」風，在新近結集的文集《典藏食家》裡，朱振藩矢志於考掘飲饌掌故，戮力為這群笑傲食林的經典名家立傳──上起商湯、漢武帝，下至現當代成就卓然的梅蘭芳、張大千等人，但見作家從容出入史料文獻，細細梳理食林大觀，不僅再現了烹割的藝術價值，也令讀者得以充分窺覽飲饌之奧道。

本文圖文由《or旅讀中國》雜誌授權轉載