【找米獵人】從一粒米帶出一個飲食循環 找米獵人的米食想像力

鏡週刊
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在台灣，有一支稻米探險隊，餐廳「泔米食堂」和獨立雜誌《米通信》創辦人顧瑋與她的夥伴馮忠恬、陸莉莉翻山越嶺找尋好米, 她們拜訪農人，印證人與土地依存的情感，也前進農會及農改場，利用儀器為好米打分數，以科學方式破解米飯好吃的秘密。

這群女生尋米幾千里，因為稻米展開了一場奇幻冒險記。

愛米不能只是訴諸情感，「找米獵人」顧瑋、馮忠恬和陸莉莉還想要為米做更多事情，於是擅長採訪編輯的馮忠恬把找米歷程紀錄在她們獨立發行雜誌《米通訊》；好手藝的陸莉莉炊煮紀錄各式米種的口感，並與前「風流小館」主廚Dana一起研發「泔米食堂」季節餐點；也是顧瑋創辦的食物品牌「土生土長」更是米的保存食品牌，以米研發各式點心，開啓人們對米的更多想像。

為了找尋好米，她們環台找米跋涉幾千公里，同時思考米飯除了出現在一日三餐的位置，是不是出現在24小時的其它時段也能合理。顧瑋指出：「我們在想，米除了直接煮成飯，其實可以透過加工，變成不同的米食，然後進入我們一天不同的時段。」於是土生土長品牌研發的「發芽雜穀鬆餅粉」跟「發芽雜穀米香穀片」，就是在思考食材運用和體貼食用者的思維下出現。

  1. 加入米、雜糧及堅果的「發芽雜穀米香GRANOLA」酥香涮嘴。（土生土長，300元／包）
    加入米、雜糧及堅果的「發芽雜穀米香GRANOLA」酥香涮嘴。（土生土長，300元／包）
  2. 「紅米戚風」比一般麵粉做的戚風口感香潤Q彈。（泔米食堂，60元／份）
    「紅米戚風」比一般麵粉做的戚風口感香潤Q彈。（泔米食堂，60元／份）
  3. 紅米香氣鮮明，口感Q彈，烹煮之前要花時間浸泡。
    紅米香氣鮮明，口感Q彈，烹煮之前要花時間浸泡。

發芽雜穀開啓各式米食想像力

「一開始我們想要推廣部落的紅米，不過紅米芬芳，質地卻很致密，需花時間浸泡，但是客人都反應要泡太久，佔去料理的太多時間，所以我們請有機發芽廠代先做了有機發芽加工，先執行紅米需要預浸泡的工序，這個動作也增發紅米的IP6（磷酸六肌醇）或GABA（γ-胺基酪酸）等機能性營養。」顧瑋指出，在日本吃發芽雜穀是健康潮流，於是她運用發芽紅米混了更多雜糧成了發芽雜穀。

「發芽雜穀還能磨成米粉，直接沖泡來喝；我們還加入台灣小麥，成了發芽雜穀鬆餅粉；發芽雜穀也能爆米香，跟蜂蜜，二砂糖和堅果一起烘烤，就變成脆脆穀片取代早餐穀片。」發芽雜穀除能單吃，還能加牛奶，或優格，或豆漿，就是健康快速的早餐。

顧瑋補充：「發芽雜穀跟市面上穀物相比的最大優點是無麩質，由於日本有許多麩質過敏的狀況，台灣也漸漸注意到這樣的情況，我們覺得這支產品的開發，某種程度是一種食物回應的方式。」

  1. 爽脆鬆香的「馬告米果」「烏龍茶米果」「醬油米果」等，是米食材的變身。（土生土長，200~250元／包）
    爽脆鬆香的「馬告米果」「烏龍茶米果」「醬油米果」等，是米食材的變身。（土生土長，200~250元／包）
  2. 「土生土長」的米果加入許多台灣食材或辛香料，是台灣味十足的米零嘴。
    「土生土長」的米果加入許多台灣食材或辛香料，是台灣味十足的米零嘴。
  3. 「發芽雜穀鬆餅粉」製作的米司康彈潤柔軟。（土生土長，100元／包）
    「發芽雜穀鬆餅粉」製作的米司康彈潤柔軟。（土生土長，100元／包）

選擇吃什麼是對食材的投票 也是鼓勵耕作者

除了找好米，為米變身升級，土生土長還找了許多日常飲食裡的柴米油鹽醬醋茶，而且要是友善耕作、製作出來的乾淨物產。顧瑋指出：「從『土生土長』到『泔米食堂』的整個飲食邏輯都是相通的，不只是米，當我們選擇了什麼醬油、油、糖、鹽，就是對食材投了什麼票。」

「吃也是一種消費，吃飯不該只是飢餓的生理反應，選擇每一餐的時候都要有意識的，你的食物選擇是有投票權的，你的飲食決定了怎麼樣的物產是有人支持的，它鼓勵了耕作者可以繼續用友善環境的方式繼續做這樣的事務。」這是顧瑋跑遍產地的動力。

馮忠恬補充：「我們就是想要強調這件事，每一件事，每一個飲食的選擇，我們都可以用心去感受，這可以回饋給農民，而他們的專注最後還是會投注在我們吃的米上面。」

從一粒米帶出一個友善飲食的循環，是這群找米獵人的飲食任務。

  1. 微辛的「剝皮辣椒燉牛肉」很適合搭配香氣濃郁的紅米。（泔米食堂， 390元／份）
    微辛的「剝皮辣椒燉牛肉」很適合搭配香氣濃郁的紅米。（泔米食堂， 390元／份）
  2. 雪福米飯搭配微焦香的「懷舊小封肉」。（泔米食堂，360元／份）
    雪福米飯搭配微焦香的「懷舊小封肉」。（泔米食堂，360元／份）
  3. 「泔米食堂」裡，有找米獵人由各地選來好米。
    「泔米食堂」裡，有找米獵人由各地選來好米。
  4. 泔米食堂是推動好好吃飯飲食運動的行動基地，常有各種主題座談在這裡舉行。
    泔米食堂是推動好好吃飯飲食運動的行動基地，常有各種主題座談在這裡舉行。
  5. 找米獵人們致力從一粒米關切友善的飲食循環。
    找米獵人們致力從一粒米關切友善的飲食循環。
  6. 米除了煮飯，也可以透過加工變成不同米食，重新進入一天24小時裡，重新啓動我們對米的想像力。
    米除了煮飯，也可以透過加工變成不同米食，重新進入一天24小時裡，重新啓動我們對米的想像力。

土生土長

  • 地址：台北市中正區金山南路一段81-4號

  • 電話：02-2356-4650

  • 營業時間：11：00～20：00

  • 刷卡：不可。

泔米食堂

  • 地址：台北市大安區和平東路二段175巷12號

  • 電話：0955-292-068

  • 營業時間：12：00～14：00、18：00～21：00

  • 刷卡：不可，不收服務費。

  • 備註：米飯會隨季節不定時更換。

斗南鎮農會精米工場

  • 地址：雲林縣斗南鎮田頭里延平北路111號

  • 電話：05-596-8583

  • 營業時間：08：00～17：00，週六、日休假。

雪福米


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