把甜點運用在Fine Dining主菜!米其林新進餐廳Papillon攜手法朋打造秋季菜單
你是甜點控嗎?可以想像把甜點運用在Fine Dining主菜?去年開幕在南台灣造成話題的「高雄承億酒店」(TAI Urban Resort),邀請米其林星級主廚Xavier Boyer 博雅維主理的法式Fine Dining餐廳「Papillon」,今年即入選米其林餐廳,秋季首度與甜點名店「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」攜手合作,打造帶點「甜」的秋季菜單,不僅為「法朋」團隊首度南下高雄,更是台灣法式Fine Dining餐廳第一次以「甜點」入菜單的方式,將秋季的食材重新詮釋,「法朋」主廚李依錫將在11/9和11/10兩天,前往「Papillon」餐廳親手製作並與大家見面。
法式Fine Dining餐廳「Papillon」與甜點名店「法朋烘焙甜點坊」合作,打造秋季菜單;「龍蝦_甜柿」以秋天的甜柿入菜,柿子果肉鮮甜多汁,佐以其他食材味道更鮮明;圖片/Papillon提供
「Papillon蝴蝶餐廳」主廚Xavier Boyer 博雅維首度與「法朋」主廚李依錫聯手合作,打造秋季甜點入餐饗宴;圖片/Papillon提供
「Papillon」為了此次與「法朋」的合作,有別以往雙週抽換菜色的形式,這次的「秋季甜點入餐饗宴」將味蕾及視覺感官多了起承轉合協調性,兩位主廚皆有默契的使用了栗子、葡萄和柿子等元素入菜,但分別以不同的角度與作法,讓料理的風味更豐富,絢麗且芬芳。
「玉露鴨胸_無花果_葡萄」使用熟成10天的玉露鴨胸,反覆進出烤箱降低油脂,最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香;圖片/Papillon提供
以5種不同種類的蕈菇製作的蘑菇湯品「菌菇_栗子_綠豆蔻」,綠豆蔻帶出與栗子之間帶出不同的層次風味;圖片/Papillon提供
主廚Xavier Boyer 博雅維這次以深入森林之中的意境,引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味,如「菌菇/栗子/綠豆蔻」為一道使用了5種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品,巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感,雙主菜裡使用熟成10天的玉露鴨胸,反覆進出烤箱降低油脂,最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香,鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄,新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉,增添草本清香。
「栗」以嘉義中埔盛產的栗子製作,底部倒進栗子蕎麥湯,將栗子冰淇淋與栗子香堤堆疊而上;圖片/Papillon提供
「法朋」主廚李依錫則獻上多樣獨家且首次端出的甜點,如:西西里橄欖油薄餅/柿子奶油醬、葡桃、栗、檸檬費南雪/港式鹹檸檬和戀上秋?,「栗」這道甜點,以嘉義中埔盛產的栗子製作,底部倒進栗子蕎麥湯,將栗子冰淇淋與栗子香堤堆疊而上,最後放葉子狀的日本焙茶蛋白霜,讓口感分層,味道濃郁且不膩口。
以五種葡萄為元素的「葡桃」,將五種葡萄以不同樣貌呈現;圖片/Papillon提供
「葡桃」則以五種葡萄為元素,巨蜂葡萄製作成sorbet,香檳葡萄則變化成沙巴雍,五種葡萄以不同樣貌呈現,讓不同葡萄品種味道上取得平衡及完美提味!
「Papillon」主廚Xavier Boyer 博雅維對「法朋」主廚李依錫的甜點創作也覺得相當驚豔,認為李主廚巧妙使用了酸來平衡甜度,在食材上有敏銳的觀察及掌握度,在法式傳統甜點的蒙布朗中,加入蕎麥,咖啡等元素,讓饕客都能體驗到日式的禪意,配上「Papillon」特別佐餐茶tea pairing的服務,這次特別選擇了日月潭的「紅玉紅茶」,在國際間有著「台灣香」美譽的日月潭的「紅玉紅茶」,茶色如紅寶石一般璀璨清透,帶有辛香料的味道,佐以甜點享用,讓整套餐更顯鮮明。
「Papillon」與「法朋」聯手打造的「秋季甜點入餐饗宴」,每人售價3680元10%,限時限位開放訂購。
Papillon資訊
餐廳地址:806高雄市前鎮區林森四路189號26樓 (位於承億酒店內)
電話:07-3318888
營業時間:週三至週日 17:30-22:00
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撰文/方雯玲