排隊鰻魚飯名店傳歇業? 京都屋老闆曝真正原因…竟與「鰻數量」有關!

黃健誠
·6 分鐘 (閱讀時間)

從長安東路轉進天津街沒多久,就可聞到濃濃烤鰻魚味,接著映入眼廉是一間日式料理店前的排隊人潮,網路上對這間店的烤鰻魚有著好評「烤到恰到好處、肉質軟嫰,醬汁不會太甜也不會太鹹。」

走進店內廚房,碳火烤爐邊不斷翻烤鰻魚的是京都屋老闆劉崇業,隨著烤爐上的鰻魚油花滋滋作響,他的額頭也堆滿斗大汗珠,烤鰻魚工作不輕鬆,一片片鰻魚烤過再蒸過,還要再放上烤爐烤過一次,過程中,醬汁至少要塗過三次,最後才會將這番好滋味送到客人餐桌上。

京都屋,被譽為台北四大饅魚飯之一,驚傳10月20日將吹熄燈號。

停業消息傳出後,前來一嚐京都屋美味的人潮比以前更多,無論中午或晚上都湧現排隊人龍。

鰻魚再美味,現在卻不得不說再見,到底什麼原因讓劉崇業捨下這間開了16年的名店?

京都屋停業讓老饕哀嘆

店舖老舊、鰻魚價高是主因

不少民眾以為京都屋要收攤了,因此趕搭最後一波「搶食潮」,但劉崇業澄清,不是「歇業」而是「停業」,因為諸多考量,決定暫時將店面結束營業,計畫另覓新點及改變型態,再重新出發。

▲被譽為北市四大鰻魚飯之一的京都屋,在門口貼上公告,宣布將自10月20日起暫時停業。(圖片來源:黃健誠攝)

京都屋從2003年開店後,主打特色為全套鰻魚料理,不只鰻魚飯飄香,日本各地鰻魚料理也可在菜單上看到,為台灣早期投入鰻魚料理先進之一,但經營了16年,突然傳出停業消息,讓不少老饕都覺得可惜。

劉崇業表示,恰逢租約到期,加上店舖建築老舊,有漏水、修繕等問題,此外,台灣鰻魚市場轉變過大,也讓他決定暫時休息一下,劉崇業坦言:「選擇暫時休息原因,與現在鰻魚價格居高不下也有很大關係。」

位處鰻魚飯一級戰區

京都屋苦撐仍難敵市場競爭

鰻魚飯價格近年越來越高,在台北市幾家名店內想吃上一客,若沒有三、五百塊恐怕還吃不太到,價格並不算平價,鰻魚供需失衡情況下,連帶讓部份鰻魚飯業者年年調漲價格,估計未來價格恐只會繼續攀升,讓這個號稱日本平民美食的饅魚飯,未來將不再平民。

此外,鰻魚飯業者間競爭激烈,也是京都屋經營辛苦原因之一。劉崇業說,2003年京都屋開幕時,上至南京東路、下至長安東路、左至中山北路、右至新生北路的這個區塊中,只有三家鰻魚店,分別是京都屋、肥前屋及梅子。

但近年陸續有新業者搶進此區域,目前共有七家鰻魚飯業者在這小小的、不到0.003平方公里的彈丸之地中互相競爭,在市場大餅分食下,營業額逐年下降三到四成,又因鰻魚價格逐年提高,原物料、人力成本不斷攀升下,僅在2013年上調價格10%,但利潤卻還是越來越薄,近年來只能以薄利方式苦撐。

台灣鰻魚輝煌時代不再

鰻魚價格為何越來越高?

劉崇業家族三代,見證台灣鰻魚產業興衰,從劉崇業祖父開始,最早曾在雲林口湖、彰化王功等地養殖鰻魚,但隨土地老化,劉家不做養殖魚業,改做鰻魚出口及冷凍鰻片,直至2003年前後,政府一度想推廣鰻魚節活動,當時劉崇業和父親開設示範店面推廣鰻魚,雖最後鰻魚節活動不了了之,但京都屋在台北市卻一炮而紅,成為鰻魚料理的指標性名店。

台灣早期可稱作是鰻魚王國,出口日本市佔高達75%,但幾十年過去了,近年日本市佔率僅剩17%,又因鰻苗價格昂貴,加上法規等時代背景因素,現台灣已少有人願意養殖,更多是棄養、退出鰻魚養殖市場。

劉崇業提出一個驚人的數據,台灣鰻魚養殖業者從2003年的3300家下滑到今年僅剩245家業者,整整大減9成以上,導致鰻魚價格越來越貴,供貨量與消費量根本不成正比,「每次在切鰻魚的時候,都覺得心在淌血」,他直言明年可能會更慘。

為什麼越來越少人願意養殖鰻魚?劉崇業說,2003年前後,鰻苗價格最貴一尾新台幣35元,近年最貴價格一尾180元,漲了四、五倍以上,養殖成本大幅提高,又隨著時代演變,法規逐漸成熟,導致鰻魚養殖回收率現在6、7成就算很不錯,多重因素造成養殖戶越來越少。

加上現在鰻苗捕撈困難,與氣候變遷密切相關,劉崇業說,像是去年洋流的問題,黑潮大偏15度、黑潮線變曲,導致鰻苗行經路線難以預測,像鰻魚行經的長江出海口,因中國長江三峽大壩啟用後,破壞了當地生態圈,該處漁業資源原本靠河川正常供水,帶給海岸線魚群有營養源,再給大魚吃,生態圈才正常,但三峽大壩啟用後,卻開始不正常,種種人為及大自然的因素,造成鰻苗產量逐漸減少。

根據2019年4月日本養殖新聞報導,今年全亞洲鰻苗捕撈量18噸,至4月15日統計中,韓國入池(將鰻苗放入魚池內養殖)2噸、日本入池13噸、中國2噸,但是台灣竟然只有1百公斤,「台灣只有入池1百公斤的情況下,明年台灣哪裡來的鰻魚?」,因此產量在未來幾年恐怕會越來越不樂觀。

「現在不吃以後可能吃不到了」

業者盼未來能與客人再相見

「以前鰻魚在日本是平民料理,但未來可能會跟華人世界中的鮑魚、魚翅一樣高貴,如果你現在不吃鰻魚,以後可能會吃不到,能吃到一兩口要覺得幸福。」劉崇業預言。

一家三代都從事鰻魚相關行業的劉崇業形容,早期台灣的鰻魚產業,「一條鰻魚、一條生產鏈,養好幾代家族」,但現在從事鰻魚相關行業的話,恐怕連三代家族都快養不起了。在台灣,鰻魚產業的衰落,其實不只鰻苗貴,與地球暖化攸關,現在撈上岸鰻苗體質不一定優秀,在養殖時會發許多不可預期情況,連帶影響鰻魚養殖供貨量。

說起鰻魚,劉崇業有滿滿的「鰻魚經」,但現在卻不得不將京都屋暫時熄燈。看得出他的不捨,劉崇業說:「只是暫時休息,趁這幾個月時間,好好觀察市場情況,重新思考餐廳經營型態。」

想必這家充滿曼妙滋味的鰻魚老店,未來也許有機會與老饕們「江湖再見」。

▲京都屋宣布停業消息後,近期無論早晚都大排大龍。(圖片來源:黃健誠)


更多今周刊文章
謝金河:談笑用兵,洋基的王者之路
JR東日本洽租 點亮六福皇宮