掛洋皮賣和風的時髦精進料理

鏡週刊
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要是真的有心想來個純素餐體內環保一下，傳統素食重油素料多的印象又讓你裹足，不如就來台北市仁愛路巷裡的「蔬桌」找救贖。曾在酒業服務多年的店主吳文正（Chris），一次造訪日本京都接觸精進料理（本指寺院僧人的素菜，後泛指日式蔬食），讓他驚艷於素食的形式，原來不只有台式重油跟歐美Vegan，於是把這套蔬食哲學引進台灣。

「豆乳白鍋」湯頭的綿密豆香藏有娃娃菜等蔬菜鮮甜。（480元／套餐）
「豆乳白鍋」湯頭的綿密豆香藏有娃娃菜等蔬菜鮮甜。（480元／套餐）

Chris說：「日式料理講究食物的原味，雖然看起來都會是原味原型，卻在料理上做了很多的功夫，要能夠保持它的原味，不過度地添加和烹飪。」鎮店之寶「豆乳白鍋」就展現了日式蔬食的精神，鍋裡放了娃娃菜和大量蕈菇等蔬菜，調味僅有少許鹽，用蔬菜的原味決勝負，湯頭卻濃郁甘醇，原來關鍵就是細火慢熬的蔬菜高湯，和店家每天現磨的豆漿。

  1. 「油豆腐及青菜肉味噌丼飯」飽足感和滿足感都很夠，讓人不以吃素為苦。（410元／套餐）
    「油豆腐及青菜肉味噌丼飯」飽足感和滿足感都很夠，讓人不以吃素為苦。（410元／套餐）
  2. 店內空間移植日式舒適咖啡店風格，黑板牆還請日本藝術家操刀。
    店內空間移植日式舒適咖啡店風格，黑板牆還請日本藝術家操刀。

曾在日本引起流行的傳統調味料鹽麴，在這裡也吃得到用它做的料理，雪白菇、鴻禧菇、金針菇、香菇和時蔬，用烘焙紙包起做成「鹽麴紙包菇」，送入烤箱加熱，鮮味全鎖在紙包裡。明明只用橄欖油和鹽麴簡單調味，開封瞬間，甜美熱氣全是蔬菜釋出的精華。「油豆腐及青菜肉味噌丼飯」則用大豆纖維模擬肉感，以味噌醬收得濃郁，搭配存在感十足的油豆腐，甜甜鹹鹹很下飯，是一餐很有飽足感的齋飯，讓年輕人和小朋友也愛得很。

  1. 「蕈菇風乾番茄義大利麵」雖少了五辛爆香，卻用三種不同的風乾番茄成007開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁，洋皮和骨。（250元／份）
    「蕈菇風乾番茄義大利麵」雖少了五辛爆香，卻用三種不同的風乾番茄成007開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁，洋皮和骨。（250元／份）
  2. 開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁，洋皮和骨。（250元／份）
    開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁，洋皮和骨。（250元／份）

Chris笑說，「很多客人會說這裡怎麼也有義大利麵等西式料理，但其實對日本人來說，和風洋食也是他們文化中很重要的一部分。」例如「蕈菇風乾番茄義大利麵」番茄和蕈菇一西一東，呈現的手法是義式，蔬菜的鮮甜味凝縮在醬中，卻又是很亞洲的滋味；「鹽麴紙包菇」則用日本傳統調味料鹽麴搭配義大利代表橄欖油，時蔬和菇類的水分在密封紙包裡遇熱蒸發，再凝結成甜美汁水。

  1. 外觀派頭十足的「水果千層派」是IG人氣甜點。（250元／份）
    外觀派頭十足的「水果千層派」是IG人氣甜點。（250元／份）
  2. 「豆腐檸檬塔」的無蛋奶卡士達餡，後味輕盈不膩。（200元／份）
    「豆腐檸檬塔」的無蛋奶卡士達餡，後味輕盈不膩。（200元／份）
  3. 「綠拿鐵」以豆乳為底，加入大量蔬果打成，有蘿蔓蘋果、百香、香蕉等口味。（160元／杯）
    「綠拿鐵」以豆乳為底，加入大量蔬果打成，有蘿蔓蘋果、百香、香蕉等口味。（160元／杯）

這裡的甜點也值得一書，做過烘焙的人都知道，巧廚難為無奶無蛋之烘，然而「豆腐檸檬塔」的塔餡綿密細緻，檸檬甜香中帶有微鹹的和風尾韻，「水果千層派」的夾層「奶油」滑順甜美，卻不含奶製品，原來也都得歸功於店家自製的豆漿，豆香濃郁，即便奶蛋缺席，也不致寡淡。Chris也透露，蔬桌今年將進軍上海，也將成立以甜點為主題的副牌，看來由他引進的京都和風蔬食，即將以台北向世界發信。

蔬桌

  • 地址：台北市大安區仁愛路四段266巷8弄2號1樓

  • 電話：02-2755-5080

  • 營業時間：平日11:30～21:00，週末延長至21:30。

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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