Yahoo奇摩新聞 揭秘日本炸術！姿型炸保持香魚原味
記者謝抒珉、鄭仕欣／台北報導
日本炸物名店來台，端出的餐點九成都是炸海鮮。不過要怎麼炸才能保留海鮮原味有門道，日本師傅三招「炸」術揭秘。像是香魚要用輕薄裹粉的「姿型炸」保留魚的原型，另外，身形瘦長的銀魚，要好幾隻串成一排像竹筏形狀，這種「筏型炸」能增加口感。
▲日本炸物名店來台，不同海鮮有不同炸法。
各式各樣炸物上桌，清一色9成都是海鮮，日本江戶三大料理，天婦羅、炸海鮮，保原味三種炸法大揭秘。
▲日本師傅揭秘三種炸法。
炸香魚起鍋，超薄麵衣就像穿上緊身衣，用的是日式「姿型炸」保留魚的原型。第一步，用竹籤把香魚串出彎曲形狀，輕輕點上粉，這是姿形炸訣竅，麵衣夠輕薄才能保留魚的香氣。
▲「姿型炸」保留海鮮的原型。
▲炸香魚的麵衣夠輕薄才能保留香氣。
不過，要是像這半透明的銀魚，作法又不同。瘦長身形，四隻串成一排才沾粉，下鍋還要很優雅！手在鍋裡輕輕繞，就像魚在游，這動作能甩掉多餘麵糊，炸起來就像竹筏的形狀，銀魚油脂少，用「筏型炸」增加口感。
▲「筏型炸」就像竹筏的形狀，可以增加口感。
餐廳料理長吉田毅：「比如說，以魚來講，會有比較多水分，炸的時間、麵衣的沾法等，都會調整再決定炸法。」
▲「磯邊炸」靠海苔提出海鮮鮮味。
量身打造海鮮炸法，肥美干貝炸要一氣呵成。預備，開始！不到5秒下鍋，因為怕海苔軟掉，這種「磯邊炸」靠海苔提出海鮮鮮味。一整盤現流海鮮，日本師傅「炸」術多，海鮮炸法很講究。（整理：實習編輯蔡咏恩）
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