搭臭豆腐最對味！選對醋就能醃出酸甜台式泡菜

徐茂揮、古麗麗（中華農特產品生產加工釀造


【早安健康／徐茂揮、古麗麗（中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師）】一般稱為速成泡菜，常用於炸臭豆腐的配菜，也是一般小餐廳招待用的開胃菜，是非常大眾化的小菜。

由於它醃漬時間短並沒有真正發酵，只是靠糖、醋的比例是否協調起作用，所以添加的醋影響風味會很大，使用醋要選擇對，一般人喜歡用糯米醋，我個人則建議用陳年醋，風味會較柔、較適中。而且用醋的酸度﹝一般市面上有賣4.5 度及6 度的兩種。酸度10度的較少，它都用在加工較多﹞會影響添加量，要特別注意。另外做泡菜絕對不要為省錢而添加醋精﹝冰醋酸﹞，很容易傷身體、傷腸胃。如果不喜歡醋酸，也可以用新鮮檸檬榨汁來替代，風味會有點差別，但很健康。

食譜

成品份量：為原料的0.6倍量

製作所需時間：1小時

保存時間：1星期

材料

高麗菜1顆（約3-4台斤或1800g-2400g）

紅蘿蔔1根（約60g，刨成絲條）

紅辣椒1條（約20g，去籽、切絲）

老薑1段（約40g，拍碎、剁末）

鹽2% 36g-48g

調味料

鹽40g

細砂糖90g

陳年米醋120g

做法

(1)取整顆新鮮高麗菜，先剝去品質不好的外葉部分，再用刀對半切開，用手將葉片剝成小片，葉梗部分最後再用刀切成薄片，然後用冷開水洗淨、瀝乾。

(2)再將洗淨瀝乾、已撕片的高麗菜和紅蘿蔔絲放入大塑膠袋中。

(3)加入高麗菜與紅蘿蔔絲總重的2%的鹽量混拌勻。

(4)稍微搓、揉、壓，約30分鐘以上至高麗菜出水。

(5)將殺青用的鹽水倒出，若太鹹則以冷開水沖洗，再瀝乾脫水。

(6)將已殺青又脫過水的高麗菜，加入細砂糖搖勻，可試吃。

(7)再加入陳年米醋。

(8)最後再加入已處理好的紅辣椒絲和老薑末。

(9)混勻再搓揉靜置10∼30分鐘。放置冰箱冷藏12小時即可食用，最好7天內吃完。

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本文摘自《自己醃》／徐茂揮、古麗麗（中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師）／幸福文化