Yahoo奇摩新聞 「料理長每天凌晨兩點到基隆買魚 」 45年老品牌欣葉 要翻轉客人「吃到撐」的習慣
25年前第一家欣葉日本料理吃到飽餐廳開幕，開創了台灣連鎖日本料理Buffet風潮，圖為欣葉日料營業部執行副總李彥賢。（攝影／段詩潔）
走進欣葉集團旗下日本料理Buffet新品牌NAGOMI，穿著和服的女將迎面而來，精緻優雅的擺盤、器皿與食物，以推廣慢食的會席料理形式，顛覆了台灣「吃到飽」的業態。
翻轉消費者到Buffet餐廳吃到撐的習慣
25年前，欣葉旗下第一家日本料理吃到飽餐廳在信義新光三越開幕，開創台灣連鎖日本料理Buffet風潮，迄今仍屹立不搖。欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞表示，消費者在進步，飲食文化也要進化，希望消費者到Buffet餐廳不要一昧搶食、追求CP值、吃到撐，而是能慢慢品嚐、感受料理的風味層次。
進入欣葉集團超過20年的日本料理營業部執行副總李彥賢，國三就進來冰棒工廠打工，念專科時又到台菜廚房幫忙，後來負責採購食材，每天凌晨3點就出門買菜。李彥賢說，欣葉日本料理BUFFET一開25年，現在共有5家，一直鑽研如何做出更好的料理，同時也發現消費者在改變。
「疫情前消費者一年去日本5次，對於和食文化愈來愈了解，消費者也會走到產地去，談到新鮮大家都能講、都是專家，訣竅已經不是只有專業廚師才知道，很多人都懂怎麼看螃蟹、怎麼挑魚？怎麼吃，已經不需要我們告訴客人。」他開玩笑地說，料理長50幾歲，每天凌晨2點就去基隆買魚，「我看到他都叫他趕快回家睡覺。」親自走訪產地市場，除了更明白季節性之外，就是能夠用最漂亮的價錢買到最頂級的東西。
讓客人來吃料理，而不是食材
大多數的Buffet比較不注重技法，有料沒有理，「我們想走精緻的日本料理，讓客人來吃料理，而不是食材。吃料理與食材不一樣，很多人是要去吃干貝、吃天使蝦，我們想推動的是食物的多樣選擇，注重料理細節，吃得到風味」。
NAGOMI也嘗試了一些新的突破，包括沒有下午茶場次，希望大家慢食享受，以及業界首次引進日本女將文化，並提供頂級啤酒、清酒等，就是展現日本人用餐前先喝飲品的習慣。
疫情下，除了努力賣便當，花更多時間敲客戶的門
對於餐飲業來說，大概是疫情下最辛苦的產業了。李彥賢說，疫情之下，除了努力賣便當外，就是花更多時間敲客戶的門。
他說，欣葉的DM大概是全台北發得最多的，一家店每天要發3千張，因為有發就有機會。「在台北車站的店，我住在天母都拿到傳單，連中永和都發過去。」另一個當然就是發展欣葉自製冷凍食品，目前已經有40幾種口味，除了在線上販賣之外，未來冷凍庫將要陸續進駐每家店。
成立45年的老台菜品牌，目前集團共有欣葉台菜、咖哩匠、唐點小聚、金爸爸等9個品牌，在競爭激烈的餐飲業市場，將端出什麼新花樣吸引消費者目光？消費者拭目以待。
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