新故鄉願景》米雕國寶謝源張 細數中元祭看桌文化

總鋪師的長子，長大了以後成為基隆知名的畫師，謝源張到了39歲那年，突然驚覺愈來愈少人知道米雕藝術、中元祭歷史、看桌文化，於是在公餘全心投入米雕與中元祭的藝術文化傳承，成為國寶級的米雕大師，更是推動鷄籠中元祭成為「國家無形文化資產」的重要推手。

每次演講、上課或被問到什麼是米雕？謝源張總是不厭其煩地解釋，所謂的「米雕」就是一般俗稱的「捏麵人」，台語又叫做「麵粉尪仔」，在大陸沿海叫做「江米人」，雖然名稱不同，內容及做法大同小異，但一樣都是米雕。他說，總有人會「望文生義」以為米雕是毫芒雕刻，其實兩者截然不同。

對大多數人來說，談到「捏麵人」，就會想起在古早年代專門做給小朋友賞玩的玩偶。謝源張表示，在基隆，米雕最主要的應用是已經傳承169年的鷄籠中元祭。在中元祭的主普金松宴中，會大量採用米雕製作「看生」、「看桌」，款待各方的老大公。

捏麵拜先祖 緣起三國

謝源張解釋，米雕的緣起可追溯到三國時代，原形是湯圓。他說，湯圓是華人逢年過節、團圓祭祖時，家中不可或缺的重要料理，但由於湯圓軟嫩，不易攜帶，於是有人將做湯圓剩餘的材料，加入些許在來米粉一起揉成較硬的麵糰，做成雞、鴨、魚、豬的外型，稱作「雞母狗仔」，將其蒸熟後方便攜帶，作為供品祭拜先祖。如此一來，不僅表達對神明與祖先的敬意，而且不用殺生，也傳達出慈悲為懷的心胸，這是先人智慧的展現，也是最早關於米雕的由來。

總鋪師之子 斜槓人生

套用現在的流行語，可以用「斜槓人生」來形容謝源張，他的父親是總鋪師謝九如，謝源張從小耳濡目染，念初中時，就對於台灣的筵席文化、年節禮俗、祭祀科儀及辦桌文化熟稔於心。傳承超過1世紀的鷄籠中元祭，不管是祭典的各項細節、歷史緣由、看桌米雕的內在意涵等，都早已深深內化進入他的DNA裡，成為生命裡的一部分。

但謝源張自幼就熱愛畫畫，師承張萬成、廖德政等大師，精通油畫、國畫、漫畫，不僅曾多次贏得繪畫比賽獎項，舉辦過多次畫展，還曾以筆名「愚人」出版多本漫畫著作，從1979年起，開始教小朋友畫畫，年節時還應景教授燈籠、捏麵人等才藝。

但是，謝源張39歲那年，意識到台灣社會形態改變，尤其都會區長期忽略傳統民俗文化，讓愈來愈少年輕人懂得米雕藝術、中元祭歷史及看桌文化。他說：「台灣不缺我一個畫家，但懂得米雕製作，又了解看桌文化、中元祭歷史的人卻少之又少。」他擔心傳承百餘年的中元祭，到了這一輩就成絕響，於是全力投入米雕藝術及推廣鷄籠中元祭。

基隆人大多聽過中元祭主普壇上會有「看桌」，也大多知道祭拜結束後，民眾可以自由取走其中一些米雕作品。但中元祭的米雕到底有什麼「眉角」？謝源張說，主普壇供奉給老大公的筵席，不僅展現當年主普姓氏的實力與誠意，更同時蘊含著華人飲食文化的奧妙。

葷素三連桌 看生不能吃

謝源張表示，傳統華人筵席都會有個名頭，諸如曲阜孔家「孔府宴」、全聚德「全鴨宴」，鷄籠中元祭供奉給老大公的筵席稱為「金松宴」，以金為富貴、松表長壽，意味用可以媲美滿漢全席的豐富菜餚來款待老大公。

中元祭的金松宴包括葷食桌、素食桌及西洋桌3連桌，每一連桌又包含5桌可食用及4桌不能吃的看生桌。可食用的5桌裡又包括常民百姓宴客的「漢食盤」、王公貴族宴客的 「品高盤」，以及皇帝宴客的「九龍盤」，款待不同身分的好兄弟。另外，葷食桌下還有一碗麻油雞湯，特別款待那些因難產不幸往生的產婦。

壽桃裂桃空心菜 含意深

至於不能吃的看生桌則有更多元化的種類，包括蔬果、魚類、山獸、禽類，而且每道菜、每個祭拜順序都有意義。謝源張說，民間常說的三官大帝，天官生日是農曆正月十五、地官生日是七月十五，海官大帝生日則是十一月十五，中元普度當天為地官大帝生日，理當以壽桃祝壽。

除了為地官大帝送上壽桃外，祭拜老大公的則是「裂桃」， 因水果一旦過熟就自然會裂開，象徵為往生者祝壽。祭拜順序及擺放位置都是地官在前，老大公在後。而最後一道一定是空心菜湯，典故出自《封神榜》，象徵「有心拜你，無心留你」，請飽餐一頓後就上路的意思。

西洋桌請外族 悲天憫人

謝源張表示，早在百餘年前，基隆的先民就會在中元祭時設置「西洋桌」，先民認為，台灣曾受西、荷、法、日等國入侵與占領，既然都要請客，就準備了這些外族的菜餚，邀請共同入席，也體現了先民悲天憫人、族群融合的真正內涵與意義。

不少人好奇，為什麼高齡74歲的謝源張至今還致力推廣米雕藝術與鷄籠中元祭的歷史傳承？謝源張說，曾有文化系統的委員想考他，確認他民間技術傳承者的本職學能，他反問對方，知不知道為什麼華人筵席的第一道菜都是冷盤？知不知道新郎新娘要在哪一道菜上菜時敬酒？為什麼？

謝源張就像一本筵席文化百科全書，他說，用冷盤當頭一道菜是因為華人往往不守時，為避免開席延誤，所以安排冷盤；新人敬酒則是在送上雞料理時敬酒，取其「起家」之意。這些都是在民俗文化中隱藏的先民智慧，但到了現在，還有幾個人知道？

謝源張說，不管米雕技藝也好、中元祭的文化也罷，他只想把腦海中的知識傳承下來，並希望內化到基隆人、台灣人生活裡，如同陽光、空氣、水一般自然地存在，讓後世的人對於傳統文化與習俗不僅要「知其然」，更要「知其所以然」。