新.好餐廳－15道菜1,500元的法式套餐

工商時報【姚舜】 為了孩子的教育問題，出身高雄左營眷村的傅均舉家移民赴美國，為了替兒子找到適合的學校，他如孟母般「逐好學校而居」，從西岸一路遷移，最後決定落腳民風純樸、環境單純的田納西州。 在美國，傅均先開了小館，因對作菜有興趣，常利用餘暇到處習藝學正統法菜料理，只要知道那裡開班，就一定報名參加課程。憑著這股熱忱與投入，「傅師父」除在田納西逐漸打響了名號，後期並受邀到大陸四川協助當地大學開辦餐飲課程，並在當地開了〈協奏曲西餐廳〉。早年成都的西餐水準並不如上海、北京國際化，傅均因受過正統廚藝訓練，手藝很快受到當地海歸人士青睞，故〈協奏曲〉在成都也是紅紅火火，生意甚佳。 時光荏苒，傅師父的兒子在美國大學畢業了，家裡養的小狗也老死了，更重要的是，他和妻子左娟娟的父母年事已高，老師父決定退休返鄉就近陪伴照料父母。只是，幹了一輩子的主廚，要傅均停下來啥事不幹終究是煎熬，「技癢難耐」的他，最後還是在新北市新店岳母家附近開了一家小館，店名叫〈帕蔻〉，是傅的英文名字Parco。INDEX●帕蔻Chef Fu's Cafe地址︰新北市新店區明德路11號電話：(02)2913-0095 法國餐廳裡的「Menu de'gustation」，指的是主廚以招牌菜式舖陳的「品味菜單」，這種菜單又叫「Tasting Menu」。 提供品味菜單供客人選擇的餐廳，通常都很正式，專業的服務人員都很資深，餐廳內並有侍酒師為客人選酒佐餐。而de'gustation菜單中的菜色道數通常都在10道以上，每道菜份量不大，卻道道都是膾不厭細的佳餚，目的是讓知味識途的食饕好整以暇的以口舌校閱品味主廚精湛廚技。 品味菜單堪稱是主廚「精銳盡出之作」，所以用餐時間會較長，且價位也較一般只有3至5道菜的套餐要高。在台灣，因生活步調緊湊，加上價位考量，故過去少有餐廳常態性的供應Menu de'gustation，即便是有米其林背景的高檔法菜餐廳，也是僅採接受客人指定的方式為主，平常並沒有這種菜單。 才剛剛開幕、位在新北市新店區的〈帕蔻~Chef Fu's Cafe〉，供應的菜單性質有點像de'gustation菜單，連開胃前菜、加清口Sorbet與飯店甜點的套餐，每月更換且只要價1,500元，連10％服務費都「不好意思收」。要不是開在住宅區小巷內，加上剛開不久還未打開知名度，不然恐早被知味食饕擠爆了。 〈帕蔻〉主人兼主持「傅師父」傅均，在美國與大陸四川都開過餐廳，離鄉30多年後，因孩子大學畢業了、小狗死了，加上父母老了，決定返回台灣。本來不打算再做，但兒子孝順怕老爸「技癢難耐」，幫他張羅開了一家小餐廳，店就在傅師父90歲的岳母家附近，方便他和妻子隨時可就近照料老人家。 〈帕蔻〉就5張4人方桌，但室雅何需大？從吊燈、雙層桌面檯布、靠手餐椅，以及牆面上掛著的藝術作品等Fine Dining餐廳的配置，就不難猜出主人追求完美的性格。 其實〈帕蔻〉剛開始其實是有單點菜單的，但這年頭年輕人都往名氣大的飯店跑，小餐廳剛開幕明明內外場都缺人手，但透過任何方式卻硬是找不到人，一個人在廚房內搞定大小事的傅均，決定以接受客人晚上訂位，並轉而供應套餐，以免忙不過來。 為了讓客人覺得物超所值，傅均更決定一次讓客人吃15道菜，若扣掉清口冰砂、甜點與飲料，也有12道，算起來每道菜只要百元出頭，真的划算。 傅均做菜憑的是真功夫、硬本領，除了菜餚外，麵包蛋糕與甜點也都是自己手做，而且他選材用料絲毫不妥協，菜色型格與盤飾亦跟著當代食潮主流走，一點都不俗氣，看得出也吃得出資深主廚除了積累了30年的廚功，更隨時掌握著食趨。 老師父的菜真的會教人感動，開胃前菜裡的跳跳糖、〈鴨清湯〉裡的晶凍，為〈蟹肉餅〉提味增鮮的龍蝦湯泡沫、〈榛果魚〉下襯的紅色番茄酒醋冰砂，還有先醃再滷最後燴出的〈茄汁紅酒燴牛舌〉，每道菜的做功都精緻繁浩、耐人尋味。 「這樣搞，怎麼賺呀？」我問。 「打得平就好啦！」老師父說，孩子孝順，所以沒想太多。看來，他真的是「做身體健康的」。