新．餐．廳－魚紳海鮮餐廳透天開賣 火鍋真是有夠蝦

工商時報【姚舜】 一個火鍋內就有：胭脂蝦、金殼胭脂蝦、葡萄蝦、大明蝦、盧蝦、白蝦與草蝦，除了蝦身大小與外殼顏色不同，牠們的肉質與口感也各有千秋，共煮一鍋的最大特色就是：鮮！所以這個火鍋就名為〈有夠蝦鍋〉。當然，你也可以將它稱為「金多蝦火鍋」。 幾個愛吃海鮮的朋友，先是集資創業在板橋開了家〈魚蝦蟹海鮮美食餐廳〉，雖是以類居酒屋型態經營，但也成功培養出不少老客人，為了掌握貨源並希望在餐飲業有開闊的天空，幾個股東又投資成立〈魚紳水產〉公司做起海鮮買賣生意。在累積足夠海鮮知識後，他們又在台北長安東路再投資開設了〈魚紳海鮮美食餐廳〉，甫開幕的新餐廳標榜「傳揚台灣在地美味」為職志，菜單上主攻的就是台灣海鮮，總經理洪季志表示，除了滿足台灣海鮮老饕，〈魚紳〉另一個遠大的理想抱負是，讓來台觀光旅行的外國朋友也能透過口舌發現「台灣好」。 隨著業者相繼進駐開店，台北新生北路與林森北路段夾著的長安東路，已逐漸發展成為台北新興美食聚落，隨著熱炒海鮮店增加，當地也開始具有「海鮮一條街」雛形，而〈魚紳海鮮美食餐廳〉就位在這條街上，且是全新的透天建築。 〈魚紳〉共有4層樓，外加頂樓戶外花園共有120坪，各樓層加總可容納140位客人。餐廳的1樓入口處為卡布里檯，後還有一戶外用餐區，2樓為開放式用餐區，3樓為有3個包廂的包廂區，4樓是廚房，5樓戶外露天花園也有設座，客人也可以在此用餐。 「菜單上菜式有80％是以台灣在地食材烹調」，〈魚紳〉總經理洪季志說明餐廳的定位和股東們的抱負。洪季志表示，台灣農畜業發達且很精緻，且四面環海更產有許多「鮮天下之優」的優質海鮮，只是許多人低估了台灣美味的價值，唯進口食材是尚。因此，〈魚紳〉決定主攻以海鮮為主的台灣在地食材，先推廣台灣海鮮美味，再逐步將菜單擴及到其它食材。 〈魚紳〉的漁貨與海鮮食材主要來自大溪漁港、基隆和澎湖，由於母體企業設有水產公司，所以除可保證貨源不虞匱乏，更重要的是可確保海鮮的檔次與品質，同時在價格上亦 具競爭優勢。洪季志表示，〈魚紳〉希望以「產地直送」確保在餐飲市場的競爭力。 〈魚紳〉菜單上註明有餐廳最「厲害」的食材排行榜，其中包括：肉質軟嫩、甜度勝過牡丹蝦的台灣葡萄蝦、金殼胭脂蝦、澎湖生蠔、大透抽、有「台灣喜知次」之稱的紅喉魚，及蛾螺等。所謂「厲害」，則是指這些食材在〈魚紳〉，大部份一年12個月都可吃到。 生而優越的食材本身就很鮮美，所以〈魚紳〉廚藝團隊雖具有日本料理經驗，但洪季志卻希望廚師以最簡單方式烹調料理，不必「炫技」或過度烹調，好讓海鮮老饕吃出原味。 洪季志說，「炸」會破壞海鮮的鮮美，所以「魚紳」海鮮菜餚幾乎都是以「蒸」、「煮」、「汆燙」或「烤」的方式烹調料理，調味也力求簡單。 如〈烤透抽〉，廚師只用頂火烤箱將透抽表面烤出微微焦色就呈盤出菜，這大透抽的肉厚而實，口感超彈Q，只要沾一點點鹽，細嚼慢嚥就能吃出甜味。而那7種蝦子共煮的〈有夠蝦火鍋〉，湯頭為柴魚昆布湯，蝦子與食蔬菜盤一起下鍋燴煮，不僅可以細品各品種鮮蝦的鮮甜與口感，那湯頭更是愈煮愈鮮、愈煮愈甜。 運氣夠好，在〈魚紳〉海鮮餐廳亦可「邂逅」一些平常不易吃到的台灣或進口特有海鮮。例如肉質口感宛如果凍，卻又比果凍還要軟滑的「地震魚」，廚師簡單調味清蒸並帶著眼窩出菜上桌，非常特別。又例如一尾重量達250公克的「大海鮮」，個頭壯碩、肉厚而實，可蒸煮或炭烤出菜，上桌的氣勢很澎湃。 魚蝦蟹在國內一直都有廣大的嗜食人口，標榜專賣魚蝦蟹的海鮮餐廳亦多不勝數，如今〈魚紳〉企圖聚焦主攻台灣在地魚蝦蟹，欲在競爭激烈市場中闢藍海，理想崇高、抱負遠大，值得鼓勵。 INDEX ■魚紳海鮮美食餐廳 地址︰台北市中山區長安東路一段77號 電話︰02-25110033