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方便不隨便！即食食品&冷凍食品，常見迷思大公開
【華人健康網文／林世航營養師】台灣快速邁向高齡、少子與單身化，女性就業人口增加，帶動近6成民眾的開伙型態選擇半加工食品，經濟部統計台灣冷凍調理食品2016年產值已達237億元，面對每週下廚1～2次，每次只花20分鐘做料理的「低頻自煮」族逐漸成為廚房中的主力軍。然而，冷凍食品是否能同時兼顧營養與美味？它們是如何製成的？都是平時購買冷凍食品時腦中最常浮現的疑問。
國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉表示，冷凍會讓營養流失是迷思！相較於熱加工，冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和，除此之外，「冷凍」的最主要目的，更是為了保持口感及抑制微生物滋長，因此，製作冷凍食品有三大重點：避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。
食品須於2小時內從60℃冷卻至20℃，其後4小時內冷卻至4℃，否則許多微生物就會快速生長繁殖，前端製作過程及冷鏈物流的溫度若掌控不良，讓食品放置在7～60°C危險溫度帶時間過長，食用風險就會大大提升。
同時，後端的儲存也必須良好維持，反覆結凍不僅破壞口感，也容易讓結凍水流出而製造微生物滋長的機會，例如耐低溫菌李斯特菌，最低可耐受至負0.4°C的環境，在冰箱中仍能持續增長，所以食用冷凍庫裡的食物前，也務必再次充分復熱或煮熱。
冷凍不僅為了安全保存，當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰，到達負1℃～負5℃最大冰晶生成溫度帶時，必須急速降溫通過，水分結晶顆粒會比較小，才不會因此撐破了食物的組織，造成口感品質受損，這是冷凍食品維持口感的關鍵。雖說冷凍可以讓食物保存時間拉長，但陳彥卉提醒，低溫其實並不能消滅微生物，只能減緩生長速度以及減低化學與物理反應速率，放置久了其實也難保營養不流失、口感不變質的哦！
但近年來，對於冷凍食品、即時食品的營養或保存安全等眾說紛紜。陳彥卉助理教授，特別公開超商即食食品及冷凍魚片製作過程，同探討低溫保存原理，破除網路謠言！
【超商即食食品製程大公開】
陳助理教授指出，超商即時食品主要分為原料、副原料及調味料三部分，分別作好後，再透過混和加工，配膳及包裝，完成整個製作流程。「工廠製作一定要仰仗流程圖，層層皆要製程把關，並應設立確保重要管制點（CCP 1）及有效的重要管制點（CCP 2） 」陳彥卉助理教授表示：「在CCP 1應針對溫度、水活性及酸鹼值進行控管，避免微生物孳生。
而CCP 2則應針對作業及環境衛生、溫度進行控管，確保生產品質。」除企業自行把關之外，陳助理教授說明，政府亦對工廠作業程序設有標準化的規則處理及相關法規規定，共同為消費者的飲食把關。
會中，陳彥卉助理教授也特別列出超商即時食品的選擇5要點：
1.要新鮮。
2.要徹底加熱。
3.要生、熟食分開。
4.要洗手。
5.要注意保存溫度。
【危險溫度帶：7度～60度】
會中，陳彥卉助理教授特別分享了食品的危險溫度帶觀念：
16度～49度：大部分食品中毒菌會快速生長及產生毒素。（食品中毒：如病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球、仙人掌桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等）
5度～15度：大部分食品中毒菌會緩慢生長，但仍有許多食品中毒菌仍會在此溫層或甚至低於0度以下存活或生長。（如李斯特菌、腸炎弧菌等）
【迷思破解：食品只要放在冷凍庫就沒有問題？】
正解：錯誤！
陳彥卉助理教授說明食品低溫的目的，應為保持食品原有性狀–保藏、食品性狀調節與改善，提高商品價值-溫度、加工食品或調理食品之商品化之必要加工程序 −凍結。「食品低溫保存只能抑制微生物生長、延緩酵素作用、降低物理化學反應速度！它仍具有時效性！」陳彥卉助理教授再三強調，她也特別列出食品的保存溫度及分類與消費者參考。
【急速冷凍作用：冷凍魚片加工過程公開】
冷凍魚片深受台灣消費者的喜愛，陳彥卉助理教授特別分享冷凍魚片的加工過程。透過規格化的撈捕作業、畜養、放血、自動化清洗、裂解取肉、修邊、臭氧殺菌（歐盟已禁止使用臭氧）、鹽水浸泡、拭乾、分級後真空包裝，再透過急速冷凍作業進行保存。
「透過急速冷凍作業，將縮短產品在最大冰晶生成帶的時間，避免冰塊影響口感。」陳彥卉助理教授表示，最大冰晶生成帶溫度約落於-1度至-5度間，此時水分將開始結成冰塊，如透過緩慢凍結、拉長產品在最大冰晶生成帶的時間，其冰塊數量大且少，將壓縮產品組織，影響口感。但如透過急速冷凍，冰塊數量多且小，將能降低組織及口感的傷害。
陳彥卉助理教授進一步指出亦可利用個別急速冷凍（IQF）技術，透過輸送帶、冷風由下往上送，產品與冷風接觸面變大、加快冷凍速度或利用包冰技術，將食品凍結至低溫（如-20℃），再浸入清水或海水中（如低溫2℃） 1～2秒後取出，使表面冷水水層結成薄冰（冰衣）包覆表層，隔絕食品與外界空氣，防止表面脫水、氧化、變色、變味。
【迷思：冷凍食品究竟安不安全？】
陳彥卉助理教授分成三個部分來討論：
1.安全性佳：冷凍食品透過急速冷凍能有效抑制微生物、減緩酵素作用、減低化學及物理反應，同時透過工廠及政府的管理機制，因此食品品質較有保障！
2.營養性較佳：冷凍技術為一種比相對溫和的食品加工技術，營養較容易保存，故相較於一般加工食品，營養價值較高。
3.口味較佳：即時食品及冷凍食品在開發時，大部分皆經過嚴格且繁瑣的調查作業，故口味方面大眾較容易接受。
【冷凍及即時食品挑選及保存注意事項】
1.觀察冷凍櫃之溫度是否維在低溫 -18oC 以下。
2.確認包裝完整性，是否有破損。生鮮冷凍食品可觀察是否有變色、異味產生。
3.檢查冷凍食品質地，若有變軟現象、外包裝有水珠，則表示可能保存溫度不夠低，或是食品已開始解凍。
4.觀察冷凍食品之內外包裝、食品本身，是否有碎冰、冰層，若有則代表可能在運輸、儲藏的過程曾發生解凍現象。
5.自備保冰袋，回家後應儘速放入冷凍室，且在保存期限內食用完畢。
6.應避免重複地冷凍與解凍，否則將使食品安全性及品質逐次下降。
7.冷凍食品拆封後應儘速食用，避免食品的細胞結構被破壞後水分流出，促使微生物滋生。
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