旅食左營─西安滋味牛肉皮帶麵

中國時報【王浩一】 我總覺得自己體內有個麵食魂，寬麵拉麵細麵，四川味陝西味，甚至台灣風味都能引得我的青睞，聽起來標準很低？不，我是挑食的，只是這家皮帶麵，僅兩口便輕易地被收服了。 左營，光看名字就知道這是一處老地方，開發得早，而且早在明鄭時期（鄭成功的駐軍，其中宣毅系統分為前、後、左、右、中五鎮，宣毅左鎮設營於此地，故名「左營」）。我對左營小鎮的最初印象：舊城、海軍、蓮池潭，現在則多了高鐵站。 其實，旅食左營小鎮，並非是我的口袋計劃。今年四月初，受邀到左營高中演講，中午的美食盛情，讓我立刻升起「如果不寫左營」太說不過去了。之後，我重新獨旅左營幾趟，一一品嚐幾間傳說麵食老店，也踅踅於「鳳山縣舊城」的城垣，看著在道光六年改成而成的石牆（咾咕石砌成），穿過東門，我開始爬梳這座閒置石城的故事。 清領時期初期，台灣府轄下的行政單位：台灣縣、諸羅縣、鳳山縣。所以，你可以理解稱之左營舊城的「鳳山縣舊城」，是何等具有歷史意義。而稱之「舊城」，那是因為有了「新城」。話說乾隆五十一年的林爽文事件，當年的鳳山縣土城被天地會攻陷，事件後官署等遂移往埤頭街（今鳳山區）新蓋了一座「鳳山縣城」，於是有了新舊之分。 因為是「舊城」，路過蓮池潭旁的城隍廟倍感親切，特地下車，前往參拜，研究也兼欣賞老廟建築。明朝、清朝建城皆有嚴謹規矩，文廟、武廟與城隍廟是有其制度規範，這也是我理解這座舊城的線索之一。鳳邑舊城城隍廟，主奉鳳山縣城隍（敕封顯佑伯），始創建於康熙四十三年，1704年。 祭拜了城隍爺，開始前去尋得「西安麵食館」，希望能一嚐傳說中的「皮帶麵」。店家位於左營眷村博物館的停車場旁，我躍然進了麵館（已經心怡多時）。先點了一碗「牛肉皮帶麵」基本款，第一口湯頭下喉，「來對了」的念頭立刻興起，第二口麵條咀嚼下腹，幸福感接連而至。我總覺得自己體內有個麵食魂，寬麵拉麵細麵，四川味陝西味，甚至台灣風味都能引得我的青睞，聽起來標準很低？不，我是挑食的，只是這家皮帶麵，僅兩口便輕易地被收服了。 稱之皮帶麵，那是麵條寬度約四公分，相當皮帶的寬度。去年，我在西安吃過這種寬麵，口感印象深刻，知道左營舊城有標榜這般者，自然好奇，嚐鮮興趣十足。湯頭顏色深邃濃郁，豐味而腴香，這是高雄地區少見的濃厚。至於麵條的製作，我取得了店家同意，進入廚房拍攝，只見一坨坨麵團排列整齊，店家已經揉麵定量完成，先將麵團拉了拉，再平鋪桌面壓實定型，最後巧勁拉扯延伸，長度剛好是雙手張開的距離（1.5公尺）。麵條沸水煮熟，不多時撈起，入碗，一碗僅僅一條皮帶麵足矣。這般深具特色的皮帶麵，老闆娘是關鍵人物，從陝西嫁到台灣，也把家鄉麵食技藝引進高雄。以天然養成的作法，不含人工添加物，養麵時間長達二十四小時，讓麵團充滿綿勁（非以高筋麵粉硬撐）。 至於牛肉約是三塊……三大塊，以為會老硬需多嚼，結果是滷得入味，軟硬適中，厚實之間軟嫩有之，甚至偶見帶骨的肉塊，香滑之中又有咀嚼感。嗯，這碗皮帶麵，麵、湯、肉，吃得我盡興。