日本壽司店破產數量增加 研究點出4大困境

[NOWnews今日新聞] 日本國民料理「壽司」紅遍海內外，深受世人喜愛，然而近來一項調查指出，破產的壽司店數量正在增加，從去年4月至今年2月，日本全國高達29間壽司店宣告關門大吉，比起前一年增加一倍，也凸顯出這項代表日本的美食正在面臨危機，而造成這一困境的是四大因素分別是勞動力短缺、原料成本上漲、主要連鎖店擴張，以及消費者飲食習慣改變等。

根據PRESIDENT Online報導，東京商工研究公司發表2023年《餐飲業破產趨勢》調查顯示，最近10個月內，日本境內宣告倒閉的壽司店就高達29間，倒閉的壽司店家數比起前一年同期的14間多出一倍。

特訂行政書士執照的橫須賀輝尚分析，壽司店破產數量增加的背後，有四個困境。第一是，難以找到有才華的壽司師傅，還有由於人力成本上升，導致整體成本增加。由於一般經營壽司店相當辛苦，必須從早上四點忙到晚上十一點左右，且一個禮拜只能休息一天，使得立志成為壽司師傅的年輕人逐漸減少，壽司師傅走向高齡化，人才稀缺也使得小店難以開出足夠吸引人的價格，爭取師傅加入。

第二個困境則是，作為主要原料的海鮮價格飆升。尤其是鮪魚價格飆漲最為嚴重，2010年東京批發市場，鮪魚的平均價格約為每公斤1500日元（約台幣300元），但到2023年已飆漲至4000日圓（約台幣821元）以上。造成海鮮價格飆升的原因，除了環保意識抬頭，各國漁貨量減少，還包括運輸、保存等其他成本也上漲。

第三個則是，壽司業的競爭環境變得激烈。各大連鎖迴轉壽司店如雨後春筍般冒出，靠著大量收購食材壓低成本，並以低價路線吸引消費者光顧，在業者近年來不斷進化之下，也逐漸能看見中高價位的壽司。日本全國共有626家壽司郎，596家Hama壽司，548間藏壽司。小店因無法大量進貨，而容易在價格戰中落敗。

最後一項原因在於，消費者飲食習慣的改變。時代趨勢的改變，近年來越來越強調健康、減少澱粉和油的飲食習慣，但壽司被認為澱粉太多，可能不利身體健康，也使得外食族望而卻步。但小店來不及應對潮流改變，造成許多壽司業者，陷入經營困難的窘境。

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