日本威士忌品醇大和魂

報導黃唯淯 圖片提供各品牌

中國時報【報導黃唯淯 圖片提供各品牌】 提到威士忌,一般人會先想到蘇格蘭(Scotch),但這數十年來,日本與台灣也是威士忌產區的指標市場之一,而去年三得利集團(Suntory)宣布「響17年」與「白州12年」的9月停售計畫,也讓日本威士忌價格一飛沖天。 說到日本威士忌的發展,有3個人不能不提,這3人可說是日本威士忌產業鏈中重要的三本柱。一是岩井喜一郎,二是鳥井信治郎,另一位則是竹鶴政孝,這3位日本威士忌先驅帶動了日本威士忌一波新浪潮,也讓日本威士忌成為繼蘇格蘭威士忌後,一個全新的代名詞。 岩井改良蒸餾器 早期的威士忌是舶來品,在當時其實並不引起日本人的注意,主因在於日本料理的清淡口感與味道濃烈的威士忌並不合拍,但仍有不少人沉迷於威士忌獨特的芳香美味,當時攝津酒造的老闆岩井喜一郎先生,就有威士忌國產國釀的念頭,便遣部下竹鶴政孝前往蘇格蘭攻讀化學工程,在蘇格蘭期間竹鶴也進入當時Longmorn實際實習了蒸餾所相關技術,他將關於蒸餾所學知識抄寫的2本筆記,即是日後有名的「竹鶴筆記」。 歸國後,岩井與竹鶴開始準備著手打造第1支國產威士忌,但因一戰後的經濟蕭條,攝津酒造放棄了釀造威士忌的計畫。 成立山崎蒸餾所 攝津酒造放棄生產國造威士忌的夢想,岩井也辭去常務取締役一職,而竹鶴則被當時開設壽屋洋酒店(現今三得利前身)的鳥井信治郎挖角。鳥井在跨足威士忌產業前,是以販售紅葡萄酒而獲利,他早就明瞭威士忌背後的高深學問與迷人之處,因此鳥井與竹鶴兩人一拍即合,當即尋覓找地要建設日本第一的蒸餾所。在選擇地點時,竹鶴希望蒸餾所必須設在北海道,理由是「那裡的氣候條件比較接近蘇格蘭」,但鳥井考量到威士忌需陳年與倉儲,最終選擇了京都的山崎,並成立了全日本第一間威士忌蒸餾所──山崎蒸餾所(Yamazaki)。 SUNTORY集團 知多蒸餾所孵頂級威士忌 白州使用日本軟水+陳年木桶藏花香 ■山崎蒸餾所位於京都郊外的山崎地區,由木津川、桂川、宇治川3條河流交匯。因地處溫帶,加上水源充沛,山崎蒸餾所的環境其實比較偏向斯貝賽風格(Speyside)。照理來說,類斯貝賽產區的酒應是香甜可口,但山崎蒸餾所花了6年時間所蒸餾與陳年出來的第1瓶作品「白札」評價確落的相當淒慘,主因還是老問題─過於明顯的煙熏味與泥煤味,這讓當時的日本民眾相當不能接受。加上陳年時間不足,酒體雖然放在壽屋自製的雪莉酒桶內,仍舊蓋不掉原酒的刺鼻味。 因為收益銳減,壽屋只好再生產一批平價版威士忌名為「紅札」,但仍舊得不到市場認同,這時鳥井與竹鶴就製造過程開始產生歧異。鳥井認為,烘烤大麥的燃料不應該產生過多的煙熏味,但竹鶴則認為,煙熏味才是威士忌的核心精神。於是竹鶴之後退社,並在北海道開設自己的蒸餾所──余市蒸餾所。 竹鶴自創獲好評 沒有了竹鶴的鳥井,只得自己開始調整威士忌,除了派人前往蘇格蘭再度了解整個蒸餾過程外,他也重新調整了整個製酒過程,並在1937年、蒸餾所開始製造原酒的14年後,推出了全新12年威士忌角瓶,這隻味道細膩、清雅淡麗的威士忌,獲得市場的一致好評。現今的山崎蒸餾所仍保有當年的木質與不鏽鋼發酵槽,並總計有8組16對連續蒸餾器。 知多採連續蒸餾 白州與知多的成立,多少是受山崎蒸餾所的影響,1972年知多蒸餾所成立,並成為三得利(SUNTORY)旗下第一間穀類威士忌蒸餾所。和全世界的威士忌風格一樣,除了三得利角瓶外,集團內部一直有調和出1款頂級威士忌的想法,而知多蒸餾所就理所當然成為這款調和威士忌的媒介。要知道穀類威士忌口感比起單一麥芽來的輕淡得多,但在知多蒸餾所卻是使2組、3組或4組連續式蒸餾器連續蒸餾,帶出輕盈、中等與厚實3種不同風格的穀物威士忌,並使用各種不同桶型與容量的美國白橡木桶。 白州則是三得利集團另一個調和的重點,最特別的是仍舊保有傳統的木製發酵槽,能讓酵母與大麥在發酵過程充分發酵,加上白州的水屬於少見的日本軟水,其水源來自山梨縣甲斐駒山上的雪融水,硬度只有30;而蘇格蘭當地的水源大多介於40∼100之間。 而陳年的橡木桶主要是以美國波本桶重新組裝的Hogshead桶型為主,容量僅230公升。從水質、環境氣候到陳年的木桶選擇,才讓白州有一種類似蘇格蘭低地區的清新花香。 本坊酒造 岩井喜一郎創信州蒸餾所 自行培養酵母業界少見 ■日本威士忌中最重要、也最不能被忽視的岩井喜一郎,在離開攝津酒造後,不久後就被本坊酒造集團延攬入會,而他根據竹鶴筆記重建的蒸餾器,日後也被稱為「岩井式蒸餾器」,足見岩井在日本威士忌的地位何其重要。 過去的本坊酒造專長釀製燒酎,岩井於1960年與本坊酒造在山梨廠打造了專屬於本坊酒造的第1支蒸餾器,並開始進行威士忌的蒸餾工作,並在1985年於長野縣上伊郡宮田村,中央阿爾卑斯的駒之岳山腳下,啟用全新信州蒸餾所。酒廠所在地的溫度常年處於15℃到-33℃間,濕度為65%,這種環境比較像蘇格蘭的高地氣候,也讓信州蒸餾所的酒體風格較為高冷。 再造全新蒸餾所 酒廠內部除了糖化槽外,其它部分全部保留或復刻岩井於梨山廠時所設計的原樣。這個蒸餾所還有一點與其它蒸餾所不同,就是不像其它酒廠是直接買酵母進行發酵作業,它們用來發酵的酵母主要是自己培養,名為K3,這在整個威士忌產業裡是相當少見的行為。2016年,本坊酒造又在鹿兒島的津貫打造了全新的蒸餾所,未來表現勢必是可以期待的。 Nikka集團 北海道設蒸餾場 竹鶴政孝實現威士忌王國 ■對竹鶴政孝來說,他的夢想是將蘇格蘭威士忌的口感與精神在日本本地重新發揚光大,但日本最接近蘇格蘭地理環境的,只有北海道。在一戰之後,北海道其實正在重建,聯外道路殘破不堪,竹鶴卻執意要在此處開設他的蒸餾場。蒸餾事業是相當燒錢的生意,竹鶴深知鳥井當時的威士忌王國沒有破滅,靠得是壽屋的另一主力產品紅葡萄酒,因此竹鶴相中了余市豐富的水資源與盛產的水果,先於1934年開立了「大日本果汁株式會社」(Dai Nippon Kaju Co., Ltd.)從事生產蘋果汁。 1936年開始了余市蒸餾所的蒸餾過程,一開始是打造傳統的壺式蒸餾器(如同他在Longmorn見習期間所看見的傳統蒸餾器)並在1940年終於發售第1瓶余市蒸餾並陳年的美味威士忌。這第1批威士忌以大日本果汁的名稱取其縮寫成為Nikka Whisky,並在1952年將大日本果汁株式會社的名字正式改為Nikka Whisky Distilling Co., Ltd,竹鶴也終於完成了他在日本本地蒸餾威士忌的夢想。 但竹鶴考慮到不能只做1種風格的威士忌,便於1967年在環境與斯貝賽(Speyside)略同的仙台市打造了宮城峽蒸餾所,宮城峽走的路數與余市不太一樣,若說余市的特色是強烈的口感與味道(主要來自蒸餾器的低角度林恩臂與直火蒸餾方式),那麼宮城峽的特色則如同它周圍環境一般的清新優雅(蒸餾器為蒸氣加熱、慢速蒸餾與水平的林恩臂)。 威士忌摘獎吸搶購 在早年調和時,竹鶴曾意圖裝設連續式蒸餾器(Coffey Still),這種蒸餾器相當適合蒸餾穀類威士忌,同時對加大產能也有幫助。但當時竹鶴資金緊缺,於是找來朝日酒造來協助安裝,1969年朝日酒造又被Nikka集團買下來,這組蒸餾器則在西宮工廠持續服役至1999年,才從西宮工廠轉移至宮城峽蒸餾所繼續運轉,這讓宮城峽蒸餾所現在也能蒸餾穀類威士忌。 竹鶴政孝對威士忌的熱情,直接反映在他的產品上。2007與2008兩年,余市的1986與1987年的陳年作品,分別獲得WWA日本威士忌類別金獎與世界最佳單一麥芽殊榮。從這年開始,日本威士忌開始暴紅,全世界爭相搶購,也證明了竹鶴一直堅持走出的自己的路。 無年分威士忌抑制價格波動 ■最近日本威士忌的價格波動已經不是可以用雙倍來形容,3倍或4倍時有所聞,背後的停產意義也有脈絡可循。以信州蒸餾所來說,它們在1992年曾經完全歇業,直到2011年才又再度開始運轉;而山崎和白州2間酒廠也曾經在2000年上下調整蒸餾次數,從早期的每天蒸餾調整成1周僅蒸餾1次,背後原因在於日本泡沫經濟帶來消費緊縮,酒類消費自然成為被排擠的第1順位。 也因為1990至2000年前後的產量大減,連帶影響到目前市場上僅存的原酒數量。而作為這波年分酒停產後,酒廠也不樂見市場上的過度炒作,權宜之後,酒廠這幾年也改推無年分作品(No Age Statement,NAS),這些改變為的就是要讓更多人能以合理的價格,品嘗日本威士忌的美好。 《中國時報》提醒您:飲酒過量 有害健康