日本料理美味的秘訣在於酒麴

日本傳統的和食因健康美味而在全世界頗受歡迎，但是，很少有人知道，其美味的秘訣在於酒麴。在本文中，東京農業大學教授、發酵食品研究專家前橋健二將為我們介紹酒麴是如何把和食味道變得豐富的。

什麼是發酵食品？

世界各地都有各種各樣的發酵食品和基於本地風土形成的發酵文化。發酵食品歷史悠久，其美味和對健康的積極作用已經在長期飲食經驗中得到證實。

發酵食品是通過微生物代謝或酶製造而成的加工食品。由於微生物比人類更早存在於地球上，所以發酵物很可能在史前就已自然產生。人類在保存食物的過程中發現了發酵現象，知道其美味後，人們開始有意識地再現發酵現象，製作發酵食品。漸漸地，各地都產生了許多使用當地主要食材製作而成的發酵食品。

和食的美味源於發酵

日本的發酵食品多種多樣，大致可以分為酒精飲料、非酒精飲料、小菜和調味料4類。酒精飲料包括日本清酒、燒酒，非酒精飲料包括日本甘酒，小菜包括醃菜、鹽辛和納豆等。

品類最為豐富的是調味料。包括醬油、味噌、味醂、醋、鹽麴等。多樣的調味料是日本發酵技術的一大特點。通過發酵給食物調味、使食物更加好吃，可以說，是發酵造就了日本菜的美味。

日本代表性的調味料——醬油（左）和味噌（右）都是發酵食品

2013年，「和食—日本人的傳統飲食文化」被列入聯合國非物質文化遺產名錄，其中概括了和食的特徵，包括保持食材的新鮮和原味，注重多樣性，追求營養均衡，是健康的飲食方式，等等。可以說，這些都要歸功於發酵。

什麼是酒麴？

酒麴是指在穀物等中繁殖出大量麴黴菌而形成的物質。由白米培養出的酒麴稱為米麴，由大豆培養出的則稱為豆麴。在日本，釀酒、釀造傳統調味料時，酒麴都是不可或缺的。釀造職人們常說「酒麴第一」，可見酒麴的品質多麼重要。

米粒表面茂密生長的菌絲

酒麴在日語中寫作的「麹」，是從中國傳入的漢字。這個字由「麥」和表達將穀物顆粒包裹住之意的「匊」組成。另一個表示酒麴的文字「糀」則是明治時代日本創造的國字，如字形所示，長著茂密、柔軟菌絲的米粒被比喻成了花朵。

麴黴菌的作用是什麼？

麴黴菌分泌出大量消化酶，溶解米、大豆等原料，並長出菌絲。因此，酒麴中儲存著大量消化酶。

消化酶種類多樣，包括澱粉分解酶和蛋白質分解酶等。澱粉分解酶可以將原料中的澱粉分解為可溶解的形式，然後進一步分解成葡萄糖，產生甜味。蛋白質分解酶可以分解大豆等蛋白質，形成多個氨基酸連接而成的肽鍵。肽進一步分解後會形成20種氨基酸。其中麩胺酸是一種鮮味物質，因此氨基酸越多，味道也會更鮮美。

在各類微生物中，麴黴菌分泌酶的能力特別強。古人利用麴黴菌的酶，從米或大豆中提取出甜味成分和鮮味成分，並大量發酵。這樣就產生了味美、氣香的發酵食品。

利用麴黴菌使白米轉化為酒精，並產生芳香，由此便釀出了日本清酒。另一方面，使用從米、大豆中提取出的豐富的鮮味物質，人們製造出了味噌和醬油。

酶分解產生的糖和氨基酸又為乳酸菌和酵母提供了營養，進而製造出更富有層次的味道和香氣，所以說，麴黴菌也是為發酵打下基礎的重要物質。米醋、味醂、燒酒、鹽麴等，都是基於麴黴菌的作用製成的。日本的餐桌上少不了麴黴菌。

被「馴化」的麴黴菌

2006年，日本釀造學會將麴黴菌認定為日本的「國菌」。麴黴菌是可作種麴的幾種菌的總稱，包括用途最為廣泛、常用於味噌和甘酒的米麯黴，還有主要用於釀造醬油的菌、釀造燒酒和泡盛的菌，等等。

種麴，是用於製造酒麴的原始菌種。自古以來，日本便有專門從事純粹培養麴黴菌、生產種麴的地方，名為「種麴屋」，釀造商需要從種麴屋購買所需的種麴。

日本的國菌之一——米麯黴（筆者攝影）

由於分類學上相近，有觀點認為麴黴菌的祖先是一種名為黃麴黴的真菌。雖然黃麴黴具有強毒性，但現在用於發酵的麴黴菌不含毒。

最近的基因組分析表明，麴黴菌中沒有產生毒素的基因發揮作用，其安全性也得到了科學證實。也就是說，在1000多年的飲食生活中，日本人成功地「馴化」了這種危險的真菌，在此基礎上創造出了豐富的和食文化。

麴黴菌的酶非常強大！

通過這項基因組分析，研究人員還發現，與其他真菌相比，麴黴菌擁有更豐富的消化酶基因，僅關於蛋白質分解酶的基因就有100多種。

麴黴菌的酶非常強大，即使在釀造完成後，它們也會殘留在加工好的調味料中，而且，這些酶不會失去，在此後烹飪過程中也會發揮作用。

以製造甘酒或鹽麴為例，麴黴菌中的澱粉分解酶消化白米澱粉時，會產生葡萄糖，從而產生強烈甜味。由於這些酶不會失去，因此在使用甘酒或鹽麴烹飪富含澱粉的食材時，它們會繼續發揮作用，使食材更香甜。如果將食材放置一段時間，甚至可能被溶解成液體。

另一方面，若使用甘酒或鹽麴烹飪肉類或魚類等富含蛋白質的動物性食品，則可以增加鮮味，使食材更軟嫩。即使是像葉菜類等幾乎不含澱粉和蛋白質的植物性食品，也會因為細胞壁受到酶的破壞而變得更易入味。

使用酒麴調味料烹飪肉類、魚類，可以提鮮並使肉質更軟嫩

對食材進行切剁等處理時，會破壞食材的細胞，細胞內成分和酶因此析出，發生相互反應。這就是產生味道和香氣的機制之一。

而酒麴所含酶的活性比一般食材更強，因此在烹飪過程中使用酒麴，會引發更大的成分變化。使用酒麴釀造而成的調味料中含有豐富的香味成分，這些都是酒麴酶從原料中轉化出來的。尤其是味噌、鹽麴和甘酒的成品中，仍殘存著酶。使用這類調味料可以激發出食材的美味，這便是和食的烹飪技巧。

用味噌醃魚肉，也是發揮酒麴調味料特長的一種烹飪方式

和食獨有的「做法簡單而味道複雜」

調味料的作用都是「調味」，不過，鹽、糖的調味機制比較單純，添加多少，鹹味或甜味就濃多少。另一方面，酒麴調味料的味道成分更複雜，而且，在酶的作用下，食材本身也會產生甜味和鮮味物質，因此，得到的調味效果會多於添加量。

在西方常見的調味料，如各種醬汁和湯料，是從多種食材中提取出鮮味後濃縮製成的。而日本的酒麴調味料則是從一種或少數幾種原料中，通過發酵激發出鮮味和複雜的味道製成的。儘管和食的烹飪方法相對簡單，卻能擁有複雜、多層次的味道，這便是其中的奧秘。

只需將魚肉用味噌醃後烤製，便能產生富有層次感的美味

酒麴有益健康

酒麴的酶不僅能讓食物更美味。研究還表明，酒麴的酶作用於食材後，產生的分解物有利於健康。

澱粉分解物中除葡萄糖之外，還含有多種低聚糖。低聚糖具有調節腸道的功能，有助於改善便秘、腹瀉等問題，增強免疫力，預防傳染病、抗過敏等。

而蛋白質分解物中存在各種各樣的肽。肽的結構各不相同，功能多樣，例如某種結構的肽具有降血壓的作用，而另一種結構的肽具有抗氧化作用，等等。由於食物中或多或少都含有蛋白質，所以使用酒麴製作的發酵食品中一定含有肽。

檢測食品中的肽含量，需要使用特殊設備進行一連串複雜的分析。不過，正如前文所講的原理，隨著發酵進行，味道變得更鮮美，蛋白質不斷分解，肽的含量也逐漸增加。因此，使用酒麴發酵過的食物變得更美味，本身就暗示著它更有益於健康。

發酵食品越美味越健康

讓發酵文化傳承下去

日語中有一個詞叫做「菌食」，指的是食用菌類、黴菌、酵母、細菌等微生物，也就是食用發酵食品。發酵食品中含有微生物的菌體，微生物產生的代謝物，或由微生物的酶產生的分解物。

除了傳統和食外，日本人烹飪各種菜肴時幾乎也都會用到麴黴菌製成的發酵調味料。使用這類調味料不僅可以獲得酒麴酶分解物產生的健康效益，也能使所有食材都變得更香更美味，進而有助於避免過度使用調味料，從這一角度來說，也是有利於飲食健康的。

日本人健康的飲食生活離不開酒麴。儘管隨著時代變遷，日本的飲食習慣也在發生變化，但我相信酒麴發酵文化將會世世代代傳承下去。

（除作者提供的圖片外，標題圖片和本文中其他圖片均來自PIXTA）

前橋健二 [作者簡介]

東京農業大學應用生物科學系釀造科學科教授。博士（農藝化學）。擔任講師時期的2003年曾在美國蒙耐化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）從事味覺基因相關研究。專攻發酵調料和味覺研究。