日皮法骨「IWA 5」創新調配打破清酒模式 蘆葦新包裝引領減碳風潮

林亦君
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曾在香檳王擔任首席釀酒師達28年的理查吉歐法依，退休後居然到日本釀清酒，IWA 5就是他打破清酒釀造模式完成的作品。（樂活酒窖提供）
曾在香檳王擔任首席釀酒師達28年的理查吉歐法依，退休後居然到日本釀清酒，IWA 5就是他打破清酒釀造模式完成的作品。（樂活酒窖提供）

由香檳王第五代釀酒師理查吉歐法依（Richard Geoffroy）操刀、顛覆日本清酒釀造模式的「IWA 5」，自2021年問世至今，已累積了三款調配版本，三種酒款都被認為是餐酒搭的最佳選擇。米其林一星餐廳De Nuit的新任主廚古俊基（Kei Koo）近來嘗試以IWA 5的「調配一」調製醬汁，與他拿手的雞料理碰撞出不同火花，加上全新推出引領減碳風潮的蘆葦新包裝，看來這間日法混血的「白岩酒藏」（Kura-Shiraiwa）今後還會繼續在清酒界製造驚喜並創造歷史。

世界各地酒廠近來在包裝上都努力尋求可回收、可重複利用材質，以減少碳排放，「IWA 5」的最新包裝就以蘆葦製成，蘆葦是一種環境友善材料，與需要多年生長的木材相比，蘆葦可以在一年周期中進行採收，從而實現原材料的穩定供應和森林保護，而在其短暫的生長周期中，它能從大氣中吸收二氧化碳，減緩氣候暖化危機。

「IWA 5」的最新包裝以友善環境的蘆葦製成，從表面可見自然的纖維紋路。（樂活酒窖提供）
「IWA 5」的最新包裝以友善環境的蘆葦製成，從表面可見自然的纖維紋路。（樂活酒窖提供）

 

而且蘆葦是強勢植物物種，生長力旺盛，不需要額外施肥及人力管理，對於減少碳足跡有極大幫助。以蘆葦材質做成的包裝材料，不但能自然分解，焚燒時也不會產生有害氣體。如果細看禮盒內外，能看出蘆葦的纖維紋路及原本的色點，這種保留原始狀態的設計，正好體現IWA融入自然、維持和諧的態度。

酒類包裝近來都走減碳風格，融入自然的材質大受歡迎。（樂活酒窖提供）
酒類包裝近來都走減碳風格，融入自然的材質大受歡迎。（樂活酒窖提供）

 

白色的包裝盒正好與IWA 5的黑色酒瓶形成鮮明對比。（樂活酒窖提供）
白色的包裝盒正好與IWA 5的黑色酒瓶形成鮮明對比。（樂活酒窖提供）

 

包裝盒的白色外觀既呼應「白岩酒藏」之名，營造日式枯山水的想像空間，也和工業設計師馬克紐森（Marc Newson）設計、散發出天鵝絨質感的暗色酒瓶相互映襯，讓書法家木下真理子與平面設計師中島英樹共同繪製的手寫感商標更加凸顯。

不過酒迷們更好奇的是IWA 5的三種調配版本是否一如既往的出色？眾所周知，白岩酒藏的靈魂人物是世界知名香檳王（Dom Pérignon）前首席釀酒師理查吉歐法依（Richard Geoffroy），疫情中他雖然無法一直待在位在日本富山縣的酒廠，但仍堅持將所有樣品空運到法國，由理查親自調配，據說這個實驗往來的過程非常耗時，也讓調配三問世的難度提高許多。

理查吉歐法依（Richard Geoffroy）與日本在1991年首度相遇後，便對日本文化深深吸引，雖然打破傳統釀酒模式，但他認為具有靈魂的清酒永遠無法在日本以外的地方被釀造。（樂活酒窖提供）
理查吉歐法依（Richard Geoffroy）與日本在1991年首度相遇後，便對日本文化深深吸引，雖然打破傳統釀酒模式，但他認為具有靈魂的清酒永遠無法在日本以外的地方被釀造。（樂活酒窖提供）

 

一般清酒都以單一釀造方式製作，日本酒造皆以每年釀出固定風格的清酒為目標。但熱愛清酒與日本文化的理查認為，單一釀造無法達成清酒在他心中設定的高標準風味，於是大膽地打破窠臼，以香檳製作工藝中的調配（assemblage）來實現他的目標。

理查說：「調配與混合之間還是有所區別，優秀的調配能凸顯酒的特色，調配越豐，和諧亦增。製造IWA 5就像是一個持續不斷的實驗，從過程中一步步跟著變化推動完成，除了調配，我們還嘗試將日本酒陳年，這些非傳統做法，都是為了彰顯日本酒至美的正統性。」

沒有固定配方的IWA 5，近來也開始嘗試陳年。（5,350元／瓶、720ml，樂活酒窖提供）
沒有固定配方的IWA 5，近來也開始嘗試陳年。（5,350元／瓶、720ml，樂活酒窖提供）

 

因此IWA 5沒有固定配方，而是在一條非常精細的平衡線上行走，最後達到和諧且不失鮮明特性的調配，也讓酒迷拋開精米步合、酸度、純米大吟釀等字眼，純粹品飲清酒的本質，在口中感受它的存在。難怪IWA5一問世就如在日本酒界拋下一顆震撼彈，大家都在問：「原來日本酒還可以這樣做？！」

不過理查堅持他的創新還是來自於傳統，取山田錦、雄町、五百万石等3種不同特性的酒米、使用5種具有互補特質的酵母菌株、採用傳統生酛培育酵母的釀製法，讓這些元素交互作用，沒有一定的公式，而是透過每年重新思考的實驗模式進行釀製，讓每一款調配的面貌都有差異。

IWA台灣品牌負責人柯品章認為IWA 5是最強餐酒。（樂活酒窖提供）
IWA台灣品牌負責人柯品章認為IWA 5是最強餐酒。（樂活酒窖提供）

 

這天我們在IWA台灣品牌負責人柯品章（Greenhand Ko）的帶領下，以垂直品飲方式，直觀地感受2021年迄今問世的三款調配，「調配一」是輕柔中帶有柑橘、李子的果香口感，清新中帶有花蜜、乳酸般的香氣；「調配二」的酒感明顯更重，芳醇中帶有米香，更加辛口，旨味也更突出。

IWA 5問世以來便以獨到的釀酒哲學吸引酒迷關注。（樂活酒窖提供）
IWA 5問世以來便以獨到的釀酒哲學吸引酒迷關注。（樂活酒窖提供）

 

生產IWA 5的白岩酒造，由知名建築師隈研吾親自打造。（樂活酒窖提供）
生產IWA 5的白岩酒造，由知名建築師隈研吾親自打造。（樂活酒窖提供）

 

「調配三」則是疫情中理查在法國完成的調配作品，他坦承，第三個版本是沿著第一與第二的路徑前行，在存在與失重間達成平衡，表現在酒質上，可以感覺多了更深層的複雜性，植物氣味、花香、果味，還有白胡椒的辛香植物氣味、花香、果味，還有白胡椒的辛香輪番冒出，入口後能感受每一種特質巧妙地在口腔中無縫銜接，最終臻至平衡。

即使在疫情中，理查吉歐法依（Richard Geoffroy）也沒間斷調配作業。（樂活酒窖提供）
即使在疫情中，理查吉歐法依（Richard Geoffroy）也沒間斷調配作業。（樂活酒窖提供）

 

坦白說，純飲已經十分有趣，當IWA 5登上餐桌後又能展現另一種魅力。今天與這三支酒搭配的是台北米其林一星餐廳De Nuit新任主廚古俊基（Kei Koo）精心烹調的法菜。

柯品章很有信心地笑說：「我認為IWA 5具有與各種食物搭配的有趣能力，從精緻到粗獷，從淡雅到濃厚，它都能巧妙地根據食物的特性進行自我的風味調整，所以吃飯配IWA 5不需要換酒，因為它都能搭。」

米其林一星餐廳De Nuit新任主廚古俊基（Kei Koo）（右）以味覺印象強烈的法菜挑戰IWA 5的搭配實力。（樂活酒窖提供）
米其林一星餐廳De Nuit新任主廚古俊基（Kei Koo）（右）以味覺印象強烈的法菜挑戰IWA 5的搭配實力。（樂活酒窖提供）

 

的確如柯品章所說，無論是葡萄蝦配奧賽嘉魚子醬、黃金蟹配布拉塔起司與哈密瓜、小卷和煎紅喉、海鰲蝦與蛤蜊湯，IWA 5搭配起來都顯得遊刃有餘，三款調配版本各有擁護者，很難達成共識，可見其變化之繽紛多彩。

主廚在「竹地雞／干貝／羊肚菌」中加入IWA 5的「調配一」調製醬汁，讓味覺表現更加深邃。（樂活酒窖提供）
主廚在「竹地雞／干貝／羊肚菌」中加入IWA 5的「調配一」調製醬汁，讓味覺表現更加深邃。（樂活酒窖提供）

 

最有意思的還是主廚這次在「竹地雞／干貝／羊肚菌」這道料理中，加入IWA 5的「調配一」來調製醬汁，調配一發揮融合能力，將所有食材風味順暢結合，而且有一加一大於二的感覺。

現在疫情已過，理查又可以回到立山腳下擁有高山融雪水源與一片10公頃稻田的白岩酒藏，與生活在那裡的杜氏及釀酒團隊，一起進行那個古老而複雜，精密又單純的釀造過程，之後又會有什麼樣的驚喜？就讓我們拭目以待吧！

如果有機會到日本富山縣，一定要去拜訪擁有自家稻田的白岩酒造。（樂活酒窖提供）
如果有機會到日本富山縣，一定要去拜訪擁有自家稻田的白岩酒造。（樂活酒窖提供）

 

IWA品牌台灣總經銷／樂活酒窖股份有限公司地址：台北市大安區信義路四段173號
電話：02-2755-1808
中文網址：www.laviewine.com.tw
日文網站：iwa-sake.jp/zh-hant/

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