早餐店肉排都是膠水黏的重組肉?

食力

撰文=張越評


台灣早餐店密度可說是世界第一,漢堡配上一杯奶茶,很多人把它視為一整天的活力來源,不過您吃下肚的,到底是什麼肉呢?「早餐店漢堡肉為重組肉,全部都是添加物和澱粉,只有3成是肉,而且通常混雜了多種動物成分,吃下肚,得到的恐怕不是營養而是雜質!」

這樣的新聞報導起手式加上懸疑的配樂,您是否感到熟悉?但事實真的是這樣嗎?

迷思1:什麼是重組肉?重組過的都好壞壞?

首先,我們來釐清什麼是重組肉?據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中定義,重組肉是指「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型,並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。一般大眾熟知的加工肉品,像貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸等都算重組肉,只是外觀並非排狀或塊狀,不會引起民眾誤解,因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」;漢堡肉雖為排狀,但依習慣目視就能辨別是「非原形肉」,故也不需要特別標示。

因此,聽到「踢爆OOXX使用重組肉」這一類的新聞,並不是在抨擊重組肉有食用安全上的疑慮,而是該業者可能犯了食品「詐欺」案件,明明用了重組肉,卻標榜採用原肉欺騙了大家的感情,因為原肉要在裁切範圍內達到最佳品質必定有所限制,對食品業者來說,重組肉更容易控制其組成與口感,而且原料大多來自截切肉排後所剩下不完整或者尺寸太小的肉塊,價格自然是便宜多了!所以重組肉與原肉的詐欺,更應該說是價格上的爭議,其實並非安全性或風味等等環節上對不起消費者。

迷思2:為什麼漢堡肉要加澱粉?

報導說肉含量太低,主要當然是因為成本考量,早餐店一個漢堡肉三明治約賣25元,市場新鮮豬絞肉一斤(600克)120元,做成12個純肉餅,新鮮肉成本就要10元,如果再算入其他成本,早餐店可能就要倒光光了。加入澱粉或黃豆纖維蛋白,除了幫助增加黏著度,也是用「素肉」的方式降低成本,「素肉」成分越高、價格自然越便宜,許多早餐店都有提供原肉的豬排漢堡,原肉與重組肉排必定有終端價差,消費者能依照自己的偏好選擇。

迷思3:為什麼重組肉會驗出各種動物成分?

漢堡肉是混肉,像是獅子頭、肉丸子都是,第一,如果遵循傳統作法,混肉常會加顆雞蛋,可以增加風味、黏結絞肉、柔嫩保水等等,如果以DNA/PCR(聚合脢連鎖反應)檢驗,自然會檢出雞的DNA;第二,如上所說,絞肉如果加了澱粉與纖維,怕油脂口感不足,則可能考量添加豬背脂來增加口感豐富性,豬的DNA也會出現在肉品中。放眼世界各國肉鋪,何處不是充斥重組肉製品?對組成「純不純」如此較真的地方,恐怕台灣拔得頭籌,其實最重要的是「清楚明確標示成分」即可。

迷思4:重組肉都用「膠水」黏起來的?

不可能!膠水不能吃,而且還不便宜,報導說漢堡肉裡用了40~50種食品添加物是為了降低成本,事實上,食品添加物也是成本,不會有廠商漫無目的的添加,至於重組肉並非使用了膠水,那它又是怎麼黏起來的呢?

重組肉的結合可以使用熱凝結和冷凝法,傳統熱凝結法用鹽、磷酸鹽、卵蛋白來結合肉塊;冷凝結法則使用海藻酸等等,鹽與磷酸鹽類可將肉類中的鹽溶蛋白溶出,而溶出的蛋白質與另一塊肉溶出的蛋白質加熱便可達成結合效果,通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外,加入澱粉也能賦予不同的口感和膠黏性,如果預先調味的話,也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精(次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉)等。

以上食品添加物只要來源與用量合法,不會有食用安全疑慮,唯一需要特別注意的是,重組肉品有更多接觸細菌的面積,造成污染風險會相對加大,所以食藥署特別要求業者標示重組肉,就是因為怕有人吃了「非全熟」的重組肉,日後如果點重組牛排和漢堡排時,為了健康衛生考量,記得一定要吃全熟、煮全熟呀!

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