星洲名廚到台灣－又有譚廚大菜現身台灣

工商時報【姚舜】 繼成功開出〈N°168 PRIME牛排館〉並與義大利星級主廚伊格．馬夏合作開出星級餐廳〈la FESTA〉之後，位在大直的維多麗亞酒店決定持續提升館內〈東餐廳〉中餐廳水準，除陸續延攬港籍廚師加入強化廚藝團隊陣容，更成功邀請到新加坡濱海金沙酒店〈金山樓〉行政主廚黃清標到飯店客座，於12月1日至16日示範「譚廚名菜」，全力打造「美食飯店」的形象地位。 黃清標原籍宜蘭三星鄉，入行後曾在白嘉莉投資的〈湘園〉餐廳工作，28歲被新加坡著名的同樂餐飲集團延攬赴星洲工作，從此展開32年的星洲廚藝生涯。他會做菜，更能說能寫，故在新加坡廚藝界擁有相當程度的知名度，由於經常在報章雜誌上針對食壇提出獨到見解，並出書傳授廚藝，故在新加坡黃清標有「廚界教父」頭銜。而黃清標除是新加坡FHA亞洲國際烹飪「中餐御廚大賽」策畫人之一，並擔任歷屆評委主席，目前亦兼任新加坡餐飲業協會理事、廚藝培訓部執行教師以及世界中餐名廚交流協會副會長等職務。 除了川、湘菜餚，在台灣即已學到「譚廚」手藝的黃清標，到了星洲更精益求精，多次赴北京學習宮庭菜餚料理。也就是因博學善用、觸類旁通，馬來西亞礦業企業決定在濱海金沙酒店開設頂級中餐廳〈金山樓〉，請大師出馬任行政主廚。如今，出身台灣的他滿載盛譽回國客座，自是讓食饕期待。 以空中泳池成為新加坡著名觀光景點的新加坡濱海金沙酒店，除有Justin郭文秀、知久田哲也等世界名廚與6位米其林星級主廚的餐廳，位在1樓的高檔中餐廳〈金山樓〉，則由出身台灣的黃清標任行政主廚。能與星光閃耀的國際名廚同場爭輝，在星洲享有「廚界教父」之稱的黃清標，必有過人廚藝。 去國30多年，如今這位台灣大師將應維多麗亞酒店邀請返台客座，示範湘菜、北京宮庭菜與擅長的譚廚大菜，相當令人期待。 記者5月赴新加坡採訪時，即已見識黃清標廚功，並對〈金山樓〉的高檔珍饌〈黃燜魚翅〉與〈鯊魚骨湯〉印象深刻。而黃清標以濃湯為珍稀食材賦味，並為菜餚更添貴氣的手法，實與澳門永利酒店內米其林星級餐廳〈京花軒〉總廚劉國柱的手法如出一轍，顯見為追求極致美味，兩位名廚英雄所見相同。 黃清標專擅「譚廚」大菜，來自北京的劉國柱則專攻「譚家菜」。前者是指中華民國第一任行政院長譚延闓與家廚曹藎臣調和鼎鼐研發的家宴私房菜，以湘菜為骨幹，卻因譚延闓曾在廣東遊宦多年，故有羊城風味；後者則是源於清朝翰林譚宗浚，後由其子譚祖任（字瑑青）的如夫人郭荔鳳向家廚陶三習來，譚瑑青生在廣東卻名客京華，所以「譚家菜」雖是從官府家宴傳出來的粵菜，卻又融合了京風，故與「譚廚」菜系實大異其趣。 不過繼川、湘與譚廚菜色外，兼通北京宮廷菜式的黃清標，則將「譚廚」名菜〈祖庵魚翅〉與「譚家菜」中的〈黃燜湯〉作了結合，做出〈黃燜魚翅湯〉，如今在〈金山樓〉是招牌高檔名菜。 濃稱的「黃湯」近年在粵菜廚界頗受歡迎，不過多數粵廚都是在高湯內加了俗稱「金瓜」的南瓜達到增豔效果。其實源於「譚家菜」後又被宮廷菜廣泛運用的「黃燜湯」，最早完全是用大量雞肉熬製而成，湯中豔黃色全來自雞油，如今因現代人追求健康，故名廚都是用雞肉、雞腳、老鴨、瘦豬肉為材，加入紅蘿蔔泥熬煮而成。煮好後要過篩去渣，急速冷凍，保留鮮味。 粵菜廚師煲翅，多是將魚翅發好後用上湯提味，而黃清標演繹「譚廚」名菜〈祖庵大排翅〉，做法是發好的魚翅處理乾淨後，用新鮮豬皮墊在魚翅下方，上方則鋪上竹蓖，一層一層的將魚翅夾好，與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳一同熬煮4小時，然後再放入花雕酒、胡椒、鹽調味再煮2小時，讓高湯煨進魚翅裡，煮到以筷將魚翅夾起，兩頭垂下才達到標準，做工相當繁複。最後再將魚翅與黃燜湯同煨共陳，色味皆魅人。 美食企業家東元集團會長黃茂雄引進的〈餡老滿〉餐廳菜牌上的〈黃湯小米煨參〉，也是用黃燜湯煮小米並與海參搭配。此次黃清標示範的〈黃燜湯小米魚翅〉，同樣以黃燜湯為湯底，加入小米、散翅共同熬煮，食客可比較其中差異。 黃清標作的〈鯊魚骨湯排翅〉，是將老母雞、雞腳、瘦豬肉、大骨、火腿、鯊魚骨放入冷水用中火熬煮8小時，熬到鯊魚骨開花，再用大杓不停攪動煮到「起膠」，讓鯊魚骨完全溶於湯中，再將此鯊魚骨湯淋在煨好的大排翅上，這道菜不必另加調味料即非常鮮濃。據了解，維多麗亞酒店董事長就是因為吃到這湯「一試定情」，決定力邀黃清標到台客座，以提升館內中餐廳的廚藝。 INDEX ●維多麗亞酒店〈東餐廳〉 地址︰台北市敬業四路168號（維多麗亞酒店2樓） 電話：(02)6602-5672