星洲炒蘿蔔糕噴香上桌

報導黃采薇
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凱達大飯店家宴中餐廳副主廚簡偉倫。(盧禕祺攝)
凱達大飯店家宴中餐廳副主廚簡偉倫。(盧禕祺攝)
利用剩下的年菜做出菜圃燒雞(左起)、星洲炒蘿蔔糕,美味又方便。(盧禕祺攝)
利用剩下的年菜做出菜圃燒雞(左起)、星洲炒蘿蔔糕,美味又方便。(盧禕祺攝)

農曆年節家家戶戶總要張羅連桌好菜,但難免剩下不少吃不完的年菜,凱達大飯店家宴副主廚簡偉倫特別出馬,利用年節必備的蘿蔔糕與雞肉,變身成「星洲炒蘿蔔糕」及「菜圃燒雞」,讓年菜料理華麗重生。

簡偉倫具22年川湘菜、粵菜餐廚經驗,他分享,年菜常剩下雞肉、臘腸、蘿蔔糕,卻也是最容易變通的菜色。曾在新加坡的金沙酒店待過的他,認為新加坡料理相較台菜更為豐富,星洲炒蘿蔔糕利用臘腸去炒,加上南洋的魚露,富有族群融合的感覺。

將臘腸斜切,冷鍋時先放臘腸,用大火燒熱鑊,將臘腸的油煸出來後夾起放至盤內,再下蘿蔔糕,煎至略帶金黃色再翻動,加入蒜茸、蔥段確實爆香,然後放入臘腸、銀芽至鍋內拌炒,加一匙魚露提鮮、老抽上色、砂糖調味,拌入蛋液炒勻,最後下韭黃,將所有醬汁料拌勻,淋上蘿蔔糕即完成。

爆香是中菜靈魂

菜圃燒雞的做法同樣簡易,簡偉倫表示,菜圃有台灣人參的美稱,通常會挑比較大片的,日曬要曬比較久,香氣也較足,菜圃燒雞作法類似紅燒燒雞,只是改成菜圃風味。先將菜圃切成條狀,再將蔥、蒜切成段狀,辣椒斜切備用,蒜頭以刀背拍扁、不用切碎。

冷鍋微熱後放油,先小火蔥蒜爆香,煸至蒜頭變金黃色,香味即飄出來了,「中菜的靈魂就是爆香,爆香要確實菜才會好吃」,再放菜圃翻炒至微焦,後將雞肉一塊塊放進去煎,先放砂糖,再倒入少許的水,並拿鍋鏟翻轉雞肉,取一小匙老抽入鍋、為雞肉調色,小火煨煮至近乾、留些許醬汁點綴。