【2020台北台中米其林】JL Studio首摘二星 新加坡籍主廚用家鄉菜找回自己

李莘于
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「JL Studio」走現代新加坡料理路線，用西式手法演繹「辣椒螃蟹」。
「JL Studio」走現代新加坡料理路線，用西式手法演繹「辣椒螃蟹」。

第一次吃「JL Studio」的菜，腦中真有五個燈全亮的畫面，有法式的細緻層次，又有北歐菜的簡約質樸，而主廚林恬耀（Jimmy）挺起胸膛說：「我做的是新加坡菜。」

的確是新加坡菜無誤，東南亞辛香惹味一點也沒少，只是那海南雞飯化作一球球的薯仔，米飯成湯圓皮，裹住吸飽班蘭葉香的雞肉，油香滑嫩依舊；咖哩餃偽裝成黑白相間的鵝卵石，一層層的紋路酥脆如蘿蔔絲餅；熱辣鹹鮮的叻沙萃去紅湯做成白的，配上透抽細麵放進半顆椰殼裡，還留了半顆椰汁讓你解暑。

這些天馬行空的創意，是Jimmy所詮釋的家鄉菜。「我認為的Mod-Sin（現代新加坡料理）不只是吃飽而已，而是給客人一個全新的用餐體驗，一定不能無聊。」Jimmy笑說。

  1. 來自新加坡的Jimmy，尋得東南亞新鮮香料，在台中詮釋現代新加坡料理。
    來自新加坡的Jimmy，尋得東南亞新鮮香料，在台中詮釋現代新加坡料理。
  2. 藏身在「皮諾可可」餐廳樓上的「JL Studio」，侍酒與餐點均十分專業。
    藏身在「皮諾可可」餐廳樓上的「JL Studio」，侍酒與餐點均十分專業。
  3. 「JL Studio」加上包廂僅42個座位，空間典雅、舒適。
    「JL Studio」加上包廂僅42個座位，空間典雅、舒適。

「做融合菜最不能失去的是自己的文化骨幹，否則就會不倫不類。也不是強調用什麼技法，重點是怎麼樣的處理方式對食材最好。」隨著米其林評鑑進入新加坡，Mod-Sin也開始受到大家關注，摩登空間，美麗擺盤，更重要的是用當地特色食材與香料，以主廚的創意與手藝重新詮釋新加坡菜，好比獲得米其林一星的「Labyrinth」「Candlenut」，都是熬了多年，終於出頭。

「一開始大家會質疑，就像我如果去twist滷肉飯，一定會被批得很慘，因為大家對傳統食物的情感連結很深。」Jimmy說。在台灣做Mod-Sin，少了情感包袱，但卻得克服大家對新加坡菜一知半解的情況。好比曾有客人反映：「咖哩菜色太多。」他左思右想，「明明只有一道啊。」原來星馬菜色的重口味、重香料，都被歸類成咖哩。不停的說菜、磨合、調整，7個多月下來，大家也開始接受這家很不一樣的餐廳。

  1. 如小花園的「杯子粿」（Kueh Pie Tee）是娘惹菜小吃，鋪滿香草，更清爽開胃。
    如小花園的「杯子粿」（Kueh Pie Tee）是娘惹菜小吃，鋪滿香草，更清爽開胃。
  2. 「烏達烏達」（Otak-otak）原是以馬加魚漿、蝦漿及香料包入香蕉葉中火烤，現在則像馬卡龍一般小巧，香蕉葉的綠色麵餅還做了逼真的火烤焦黑痕跡。
    「烏達烏達」（Otak-otak）原是以馬加魚漿、蝦漿及香料包入香蕉葉中火烤，現在則像馬卡龍一般小巧，香蕉葉的綠色麵餅還做了逼真的火烤焦黑痕跡。
  3. 豔粉色的火炬薑及香茅，是Jimmy透過專人在全台灣各地尋找的新鮮東南亞香草。
    豔粉色的火炬薑及香茅，是Jimmy透過專人在全台灣各地尋找的新鮮東南亞香草。

「新加坡菜甜、酸、苦、辣，還有一味『Pungent』，就像臭豆腐、蝦醬那種臭香衝鼻的味道。」Jimmy說。新加坡是種族大熔爐，泰國、馬來、印尼、印度和中式料理在此聯姻，好比鎮店招牌的開胃菜「杯子粿」（Kueh Pie Tee），就是結合馬來香料與華人手法烹調的「娘惹菜」。這道暱稱為「小金杯」的街邊小吃，是用在來米漿和麵粉炸成薄脆塔皮，再填進炒魷魚、紅白蘿蔔絲與蝦仁、花生碎，「有點像台灣潤餅的內餡。」不過Jimmy將蝦仁換成微炙的胭脂蝦，點上糖漬檸檬肉，再鋪滿薄荷、山蘿蔔葉、蒔蘿等香草，讓口味更清雅。

家裡開中餐廳，Jimmy身為家中獨子，廚師父親總希望他唸書出人頭地，他卻只愛打球，還一路打到了國家青年隊，卻因為受傷當不成籃球員，只好轉而進入餐飲學校學西餐。小時候的他總覺得新加坡菜俗氣，縱使父親的咖哩魚頭遠近馳名，他還是著迷法菜的華麗神奇。不過他有天份，連做西餐也進了青年國家隊，拿了不少獎牌，每次拿獎牌回家向父親展示，「嚴肅的爸爸難得微笑，發現他好像蠻開心的。」父親的認可成為一種動力，讓他不斷向前衝。

  1. 「參巴醬烤魚」原是新加坡華人的料理，Jimmy將黑喉去骨後塞入家傳的參巴辣椒醬，裹上香蕉葉碳烤。
    「參巴醬烤魚」原是新加坡華人的料理，Jimmy將黑喉去骨後塞入家傳的參巴辣椒醬，裹上香蕉葉碳烤。
  2. 用最原始的柴燒火爐來碳烤魚，更增添香氣。
    用最原始的柴燒火爐來碳烤魚，更增添香氣。
  3. Jimmy喜歡為食物做隱身術，這疑似竹炭的「馬來炸薯餅」（begedil），加入了孜然、香菜籽等香料製成。
    Jimmy喜歡為食物做隱身術，這疑似竹炭的「馬來炸薯餅」（begedil），加入了孜然、香菜籽等香料製成。
  4. 甜中帶辣的「辣椒螃蟹」是新加坡經典國菜，紅紅的螃蟹是蟹殼湯製成的脆餅，醬汁全轉化成乳沫。
    甜中帶辣的「辣椒螃蟹」是新加坡經典國菜，紅紅的螃蟹是蟹殼湯製成的脆餅，醬汁全轉化成乳沫。

後來父親生病，守在病榻前，父親對他說，等到出院後，父子倆再一起找回餐廳的榮景。可惜這份男人間的承諾未能兌現，父親病逝後，「我看著那些獎牌，忽然不知道有什麼意義？」回到家中、餐廳，到處都是父親辛勤工作的身影。於是他離開了國家青年隊、離開家鄉，拚了命的在海外打工、當學徒，輾轉來到台中加入了「樂沐」團隊，一待就是7年，從領班，當到主廚。

除了跟隨陳嵐舒主廚，他也到了紐約「Per Se」、丹麥「Noma」餐廳實習，如海綿般吸收。「法菜有其悠久傳統與倫理，注重食材、技法及醬汁，而北歐菜是非常自由、沒有框架，他們最常問自己『Why not？』你可以用同一種食材創作無限可能。」走了世界一圈，發現原來廚藝的世界不只技巧，而是把根挖深。

  1. Jimmy祖籍是潮州人，他將「潮州芋泥」費工的製成糖球，裡頭更有驚喜。
    Jimmy祖籍是潮州人，他將「潮州芋泥」費工的製成糖球，裡頭更有驚喜。
  2. 造型有如新加坡吉祥物「魚尾獅」的純白甜點，以椰奶凍包住愛文芒果、金桔與咖哩粉做成的內餡，辛香獨特。
    造型有如新加坡吉祥物「魚尾獅」的純白甜點，以椰奶凍包住愛文芒果、金桔與咖哩粉做成的內餡，辛香獨特。
  3. Jimmy特別訂製精美的手繪便當盒來裝娘惹風味茶點。
    Jimmy特別訂製精美的手繪便當盒來裝娘惹風味茶點。
  4. 為了尋找與新加坡菜搭配的酒，「JL Studio」也獨家販售來自丹麥的Bøgeda啤酒，每年限量僅40,000瓶，每瓶皆有編號。
    為了尋找與新加坡菜搭配的酒，「JL Studio」也獨家販售來自丹麥的Bøgeda啤酒，每年限量僅40,000瓶，每瓶皆有編號。

也許是命中註定，在開店前三週，他突然犯了恐慌，想起當初離開樂沐、拒絕丹麥名店的邀約，本來就是為了做自己的菜，看著已試菜過的歐陸菜單，「這些菜都不是我啊，別人為什麼要來這裡吃飯？」一連串的問號，讓他決定放膽和市場賭一把，把原先的菜單撤掉，翻盤做新加坡菜。

當骨架清晰，創意水到渠成，「辣椒螃蟹」、「參巴醬烤魚」等新加坡熱炒漂漂亮亮的被他擺上桌，不減滋味，更生趣味。過去那個在假日不耐煩幫爸爸炒參巴醬的男孩，終究尋回了家鄉，許多新加坡媒體也開始報導他這顆落在台灣中部的珠玉，倘若爸爸還在，「我真想請他來吃吃我做的菜，只是，不知道他吃懂不懂欸。」Jimmy摸頭笑道。

JL Studio

  • 地址：台中市南屯區益豐路四段689號

  • 電話：04-2380-3570

  • 營業時間：18：30～22：30，週一公休。

  • 備註：探索套餐 2,800元／份、饗宴套餐3,800元／份。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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