星級美味啟示錄－美味其實都藏在記憶裡

工商時報【姚舜】 「為賓客創造記憶中美好的滋味」，受邀在台北喜來登飯店客座的義大利米其林二星主廚Giancarlo Perbellini說，這是他創作最重要的理念。 只有3天的米其林饗宴雖然已在昨日結束，但食饕除見證星級名廚以精采廚藝演繹繽紛佳餚，台北喜來登飯店更因此喚起老客人曾經在館內〈安東廳〉享受過的一切美好記憶。一如此次活動主題「記憶中，美好的滋味」，坐在〈安東廳〉裡享受著頂級美味佳餚，不少食饕認為，雖然餐飲市場新餐廳很多，但無論裝潢陳設或服務，還是屬〈安東廳〉最有星味。 將放了幾天的麵包用水泡軟後，把水擠乾和其他食材混入調味，然後再在兩種不同味道的麵包上，分別舖上茄子泥與羅勒醬，最後用來搭配主要食材煎過的螯蝦。義大利米其林二星主廚Giancarlo Perbellini客座台北喜來登飯店〈安東廳〉，以巧思創意演繹了現代版的〈風味沙拉〉（panzanella），讓食客大為驚豔。 主菜中的〈紅酒燴犢牛頰肉襯洋芋泥、香酥青蒜〉（Braised veal cheek with potatoes puree and fried leeks），其實是一道義大利傳統典型的料理，幾乎是每位義大利媽媽甚至阿嬤都會做的菜，不過Giancarlo Perbellini採用低溫慢煮法先將犢牛牛頰肉煨軟後，再用蔬菜牛骨高湯熬煮，使之更柔嫩也更多汁。 甜點〈卡薩達冰點創作曲〉是主廚的得意之作。〈卡薩達〉（Cassata）其實是西西里島各省典型的甜點之一，也是義大利慶典時會出現的傳統甜點，大部分主廚製作這甜點時，多會以義大利國旗綠、白、紅3種顏色表現。 〈卡薩達〉的傳統做法是在海綿蛋糕中填滿羊起士、開心果、巧克力等為內餡，口味雖然繽紛，但因怕會太過甜膩，所以Giancarlo Perbellini選用義大利水牛乳酪起士，保留柔軟滑順口感，香氣濃郁甜而不膩。盛盤時特別以現代幾何抽象畫呈現，讓賓客如同在欣賞一幅藝術作品，是道兼具視覺與味覺的佳餚。 Giancarlo Perbellini設計菜餚時的靈感，其實多數源於經典義大利老菜，然後他再用當代廚藝與時尚的擺盤，重新演繹詮釋。熟悉義大利菜餚的資深食饕因此會被眼前的菜餚迷惑，因為，味道是熟悉的，形色卻已大改款。 Giancarlo Perbellini認為，每個人的記憶中其實都會有一個美好滋味，它們可能來自小時候或是後來其他人所創造的。名廚因此希望，自己的料理能夠喚起賓客記憶中美好的滋味。 「記憶中，美好的滋味」正是此次名廚客座台北喜來登飯店〈安東廳〉，米其林星級饗宴的主題。喜來登飯店希望名廚客座，將〈安東廳〉的招牌擦得更亮，除開發新的客人，也藉此喚起老客人再回到餐廳重溫舊夢。 1981年台北喜來登飯店的前身來來香格里拉大飯店開幕時，〈安東廳〉就已存在了。在寒舍餐旅集團接手飯店後，請到世界頂尖的飯店設計顧問公司HBA（Hirsch Bedner Associates Pte. Ltd. Design Consultants）重新裝潢，2005年〈安東廳〉以全新面貌出發。 斥鉅資打造的〈安東廳〉，由調式燈光、古董擺設、名貴畫作、絨製沙發到長毛地毯，，呈現優雅的法式風格與不凡品味，並兼具浪漫的人文風情。〈安東廳〉服務人員的穿著仍堅持正式禮服，就像法國星級餐廳的服務人員舉止從容優雅；有人形容，當他們將菜餚送到客人桌上時，那菜盤「輕柔得宛若一隻停棲的蝴蝶」。 比起標榜時尚現代，裝潢與服務卻不甚了了的新法菜餐廳，〈安東廳〉就像是一個側身在台北都會裡的「法國美食租界」，伴隨著食饕成長。只是，或許是生意太好，也可能是真正高檔的餐廳本就不需要張揚，〈安東廳〉已好久、好久沒有聲音了。因此，喜來登飯店以「記憶中，美好的滋味」為饗宴主題時，除為〈安東廳〉招來了新客人，老客人也回來了…。