星.光.美.食-當代中菜新花漾! 台中米其林星餐廳〈文公館〉新菜好靚

台中〈文公館〉經理劉獻馳(左起)、主廚蔣文正、主廚林昊語,甜點主廚鄧又慈 。圖/姚舜
台中〈文公館〉經理劉獻馳(左起)、主廚蔣文正、主廚林昊語,甜點主廚鄧又慈 。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉本季套餐前菜〈燈籠果球〉,是可可脂外殼包覆燈籠果、黑柿番茄與綠葡萄果汁,酸爽開胃。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉本季套餐前菜〈燈籠果球〉,是可可脂外殼包覆燈籠果、黑柿番茄與綠葡萄果汁,酸爽開胃。圖/姚舜
〈鮑汁花膠撈飯〉是以加了豬腳與瑤柱和鮑汁熬的醬汁,搭配上雞腿、花菇去煨煮越光米,帶有濃郁飽滿的鮮度,最後鋪上滷製花膠,給予更多的膠質。圖/姚舜
〈鮑汁花膠撈飯〉是以加了豬腳與瑤柱和鮑汁熬的醬汁,搭配上雞腿、花菇去煨煮越光米,帶有濃郁飽滿的鮮度,最後鋪上滷製花膠,給予更多的膠質。圖/姚舜
清口小品〈藍莓雪酪〉是以自製藍莓雪酪,搭配底部的綜合堅果碎,以及上方帶點酸甜的紅醋栗果凍及酒漬藍莓。圖/姚舜
清口小品〈藍莓雪酪〉是以自製藍莓雪酪,搭配底部的綜合堅果碎,以及上方帶點酸甜的紅醋栗果凍及酒漬藍莓。圖/姚舜
〈楊枝甘露〉中間是芒果雪酪,底下搭配芒果、柚子果肉與西谷米,並淋入芒果奶醬,請搭配上層的檸檬葉脆餅一起享用。圖/姚舜
〈楊枝甘露〉中間是芒果雪酪,底下搭配芒果、柚子果肉與西谷米,並淋入芒果奶醬,請搭配上層的檸檬葉脆餅一起享用。圖/姚舜
〈三杯鴕鳥〉是以彰化黃金鴕鳥菲力,嫩煎至五分熟搭配襯底的波特酒醬,配菜有羊肚菌大麥仁燉飯、甜菜根千層與醃漬大頭菜球。圖/姚舜
〈三杯鴕鳥〉是以彰化黃金鴕鳥菲力,嫩煎至五分熟搭配襯底的波特酒醬,配菜有羊肚菌大麥仁燉飯、甜菜根千層與醃漬大頭菜球。圖/姚舜
〈炙燒鰤魚〉的鰤魚以土佐醋醃漬再與冬菜熟成一日,濃縮鮮味後炭烤至半生熟,再抹上辣根奶油醬。鱗片是將水梨片以接骨木糖漿與檸檬汁醃漬而成,搭配底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味添香。圖/姚舜
〈炙燒鰤魚〉的鰤魚以土佐醋醃漬再與冬菜熟成一日,濃縮鮮味後炭烤至半生熟,再抹上辣根奶油醬。鱗片是將水梨片以接骨木糖漿與檸檬汁醃漬而成,搭配底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味添香。圖/姚舜
〈南非孔雀鮑〉經滷煮、靜置、蒸、浸漬後再蒸等多道工序,口感柔嫩並有彈性。圖/姚舜
〈南非孔雀鮑〉經滷煮、靜置、蒸、浸漬後再蒸等多道工序,口感柔嫩並有彈性。圖/姚舜
〈紅糟豬腹肉〉盤上搭配的是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉,味道口感皆誘人。圖/姚舜
〈紅糟豬腹肉〉盤上搭配的是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉,味道口感皆誘人。圖/姚舜
〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚,裹上脆漿粉油炸,類似高檔天婦羅。圖/姚舜
〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚,裹上脆漿粉油炸,類似高檔天婦羅。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉,開放式用餐區以沙發為軟隔間讓客人保有相當程度隱私。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈文公館〉,開放式用餐區以沙發為軟隔間讓客人保有相當程度隱私。圖/姚舜

配合時令轉變,台中米其林一星餐廳〈文公館〉推出全新夏季菜單,擅長精緻粵菜的主廚蔣文正與專攻精緻法菜的年輕新銳主廚林昊語,雙廚聯手演繹在《米其林指南》中被定義為「時尚台灣菜」的當代中菜(Modern Chinise Cuisine)。全新菜式所用廚藝兼容中西日式,形色與風味則華洋交錯、漢和共濟,迎接長夏,雙廚聯手既獻藝、也炫技,烹調廚技兼容中西日、菜餚形色悠游於漢和洋,道道翠蓋澄鮮、膾炙人口,當代中菜新花漾、時尚台菜真的好靚。

「默契更好了!」蔣文正說,經一年多的磨合,自己和林昊語的工作默契更好。也因更熟悉彼此套路,分工合作更緊密,使得〈文公館〉的菜餚做工更精、更細、更複雜,口感與風味層次更豐富。而令食饕頭吃貨更驚豔的是,本季〈文公館〉的菜餚掙脫了中菜菜系與法菜桎梏,引領食客以現在進行式,用口舌、味蕾探索中華料理或「新台灣菜」的可能性。

〈文公館〉主攻套餐,菜單設計邏輯比照西式套餐,按照小品(Amuse Bouche)、冷前菜、湯品、熱前菜、sorbet、主餐,以及蔬菜、澱粉與甜點順序出菜。菜式則採當代創藝中菜與經典精緻粵菜交叉穿梭,此一鋪排設計成了〈文公館〉的亮點與賣點之一。

依「中菜為體,西菜為用」的大架構分工,採「個人位上」供應套餐的〈文公館〉,菜色食材用料兼顧「在地」與「國際」,烹調料理技法與調味、賦味與提味所用醬料亦融會東西,呈盤有型有款、形色搶眼吸睛,菜餚風味除開胃小點、前菜與餐後甜點以西式呈現外,主要仍以中菜為主軸。也因為如此鋪排、前所未見,所以為食家饕客或吃貨帶來非凡食趣並成餐廳亮點。

本季套餐的開胃小點〈毛豆杯〉與〈燈籠果球〉就以法餐中的Amuse Bouche概念設計呈現,前者用了西班牙臘腸丁、芥末醬、美乃滋與大豆抹醬和豆乳,堆疊多層次風味。後者則以可可脂做成球形外殼,包覆用燈籠果、黑柿蕃茄與綠葡萄做的果汁,若只看菜餚形色,會以為自己來到走Fine Dining路線的高檔義法餐廳或時尚餐酒館。

〈炙燒鰤魚〉以冬菜取代昆布,結合土佐醋將當令肥美的鰤魚熟成一日後再炭烤成菜,配上底部的西洋梨澄清湯與大葉田香油提味,烹調與賦味手法橫貫中西日式。〈薑蔥生抽生蠔〉靈感來自廣式〈蔥薑焗蠔〉,日本廣島蠔以蔥薑、紹興酒醃漬一天,短時間蒸熟、冷卻後再沾上薄生粉油炸,最後以生抽汁拌炒。上面搭配炸薑片、五加皮凝膠、紹興酒泡泡,桌邊服務撒上九層塔油粉,吃食可搭配襯底的茭白筍丁、甜豆仁炒九層塔。

〈上湯蟹肉雪燕〉的形色雅緻、氣韻迷人,底部是蒸蛋白,疊上竹山地瓜,搭配蟹肉、蛤蠣、雪燕,再淋入以雞、豬、火腿、雞腳、豬腳等小火熬成的上湯,過去沒人這樣做中菜。

〈蒜蓉龍蝦/酥炸鱈魚〉以不同方式料理二種高級海鮮食材,共陳一盤後以山椒凝膠、味噌凝膠、豉油泡泡與鮭魚卵和冰花提味。〈蒜蓉龍蝦〉是以澳洲水姑娘龍蝦清蒸去殼拌上蒜蓉、蔥及蒜油調味後炙燒,旁邊搭配龍蝦脆餅。〈酥炸鱈魚〉是將被稱「圓鱈」的犬牙南極魚,裹上脆漿粉油炸,類似高檔天婦羅。

〈紅糟豬腹肉〉也是「二吃」菜式,主廚用屏東的黑豬腩,醃漬三天後裹粉油炸,成菜後外層酥香微脆,肉質柔嫩。配菜是以豬腳、豬皮、豬耳朵與調味蔬菜做成的〈豬肉凍〉,中西風味菜餚共陳一盤,非常速配毫無違和感。

〈文公館〉本季套餐除〈南非孔雀鮑〉是桌邊服務秀廚藝,以芋頭酥餅發想設計的甜點〈鹹蛋黃芋頭麻糬餅〉,也有主廚桌邊秀,芋頭冰淇淋搭配過去中餐廳不會出現「液化氮現炒鹹蛋黃冰」,秀感十足。底部則是用酥餅包覆的米麻糬,最後撒上跳跳糖,風味與口感層次豐富,「食」在有「藝」思。

文公館

La Maison de Wi

地址:台中市西屯區文心路二段636號

電話:04-2326-6655

更多工商時報報導
台股基金夯 19檔淨值破百元
大啖低軌衛星通訊元件訂單 昇達科11月每股賺0.34元
台泥認購飛宏私募 攻儲能