星．廚．炫．技－馬賽三星大廚 奢華了海鮮的形色味

工商時報【文╱姚舜】 追逐潮食的吃貨，多數大概都喝過用蝶豆花染泡成藍紫色的〈蝶豆花茶〉了。但你可曾喝過用如湖水般的〈藍蝦湯〉？這是法國馬賽唯一米其林三星餐廳〈le Petit Nice〉笑傲食壇的招牌菜之一，主廚傑哈德．巴瑟達（G'ERALD PASSE'DAT）用「錦葵」為鮮濃的蝦湯提味，顛覆了傳統蝦湯都是橙黃色的印象，以藍中帶綠的湯色，創造了餐桌上的驚奇，也為海鮮菜餚創造了更多可能性。 〈le Petit Nice〉開在面對地中海的小別墅中，除了是米其林三星餐廳外，最大的特色是，這餐廳菜單上的菜餚，用到了超過65種地中海的海鮮入饌。這個亮點，激發了高雄〈Thomas Chien〉法式餐廳廚藝總監簡天才力邀傑哈德來客座的念頭，經過「一請再請，三請四請」，傑哈德終於在日前來到高雄獻藝，用精湛廚技奢華了海鮮的形色味，讓食饕與吃貨的胃口與眼界同步大開。 「海鮮還能怎麼做？」，傑哈德的創意與不厭其「繁」與「煩」的細膩作工，不僅讓食饕與吃貨激賞傾心，更值得新銳廚師從中擷取靈感。圖╱姚舜 先講〈藍蝦湯〉。原產地在南歐的錦葵，是一種紫色的花，經過乾燥後它們會變成為藍色。古時候，歐洲人認為這種花能「將心靈自罪惡的激情中解放出來」。傑哈德作這湯，是將大量的整尾生蝦碾碎後水煮十小時，然後再加入大蒜、薑、羅勒上蓋煮30分鐘，以細鹽調味過濾後加入錦葵，等湯色變成藍色後再過濾盛盤上菜，除了顏色吸睛，鮮濃的蝦湯滋味也讓人讚嘆。 像「彩色紙」般的〈聖維克多彩繪鮮魚片〉則讓海鮮化身成了藝術品。主廚將甜菜根、綠藻、黃金蘿蔔、胡蘿蔔切成三角片，汆燙過冰，再與?平的赤鱆魚片交錯舖排，盤底襯白蘿蔔泥與檸檬凍，刷橄欖油及海鹽提味，成菜後好吃也好看。 〈珍奇海味集錦〉用了炸成薄片的海鱺、煙燻法國海鱸魚丁塊、雲林冠軍烏魚子，以及法國魚子醬共構，再以煙燻賦味的魚高湯穿針引線帶出整道菜的味道，食材、工序繁複，成就多元口感與風味。 〈露西松露香草狼鱸〉的「露西醬汁」是主廚傑哈德阿嬤的配方，這醬汁是用魚高湯、新鮮番茄、濃縮番茄泥、香菜籽，以及糖濃縮而成。將魚菲力基礎調味後以60度低溫蒸烤約12分鐘靜置，出餐前將魚肉上方鋪上切成長條狀水煮過的小黃瓜及櫛瓜片，稍微蒸煮加熱，最後放上150度烤箱烤過的松露片，並塗橄欖油加少許鹽及胡椒。底部醬汁是露西醬+羅勒+香菜+檸檬皮+番茄+松露碎+檸檬汁+橄欖油+鹽+胡椒調味，並另外另附一碗〈櫛瓜泥〉，也是一道華麗的魚餚。 傑哈德演繹海鮮，擅長將海鮮食材以不同廚技作成不同的樣態，再加以組合後呈現，並用海鮮熬製的高湯醬汁賦味。而且，搭配主菜的配菜也非常講究，即便是Side Dish，作法都像Main Course一樣精緻繁浩。這番用心，讓食饕與吃貨可領略「同場加映」的快意食趣。 例如口感和風味一樣多元交織的〈粼光白魚〉，搭配了〈章魚醬汁〉，這章魚汁內還有表層舖了煙燻花枝薄片和義大利豬脂肪的麵疙瘩，一菜多享、好吃極了。 又例如〈龍蝦佐番紅花洋芋．魚湯〉，那龍蝦香煎，高湯則是將整隻帶殼螃蟹邊炒邊敲碎，再放入整條魚，再放入大蒜、洋蔥、大蔥、西洋芹、茴香、柳橙、番茄、番茄糊、茴香子、八角、百里香、月桂葉、番紅花、白蘭地、茴香酒等熬成高湯，再濾掉雜質打成乳沬。搭配的馬鈴薯塊則是用加了番紅花賦味兼染色的魚湯浸染而成，薯片上還放了片薄的花枝片。所謂精緻繁浩，莫此為甚。 傑哈德的烹調料理帶有一些地中海況味，這回他客座〈Thomas Chien〉餐廳設計的菜式，幾乎完全沒用到奶油作醬汁，一方面是可以保持海鮮的鮮味，另一方面是這位大廚認為少用奶油較健康。不過，即便如此，他的菜，味道依舊濃鮮醇厚，而他以不同鹹鮮香味的海鮮食材交織組合、彼此幫襯互補的烹飪策略，應該可以為新銳廚師帶來更多啟發。