暖冬鮮火鍋特蒐—麻辣鍋篇－菜色琳琅 不吃鍋也會飽

工商時報【姚舜】 到火鍋店不啖鍋還能吃些什麼？位在台北中山北路的〈九老頂級麻辣鴛鴦鍋〉就是從這個角度思考出發。除了請港籍廚藝顧問設計研發了許多「非傳統涮料」，菜單上並有如：〈滷豬腳〉、〈酥炸雞翅〉與〈百花鑲油條〉等很多口味不俗的私房菜，食客上門其實就算不吃火鍋，這些菜式也能提供溫飽。 〈九老〉的麻辣鍋湯頭與多數既麻又辣的傳統麻辣湯不太一樣，入口可以啖出明顯的甜味，這也是廚師刻意的設計。畢竟不嗜辣或不擅吃辣的人，可要比喜歡吃辣的人要多得多。此外，在可與麻辣湯搭配成鴛鴦鍋的白湯部分，除了蔬菜湯素食者可用的素湯頭外，這裡也點得到〈酸菜白肉鍋〉，口味不俗。 繼〈一兵一卒〉之後，台北還有一家提供「非傳統涮料」與冷、熱菜餚讓客人可以搭配火鍋吃食的火鍋店〈九老頂級麻辣鴛鴦鍋〉。因菜色多樣，且除麻辣鍋外，還有酸菜白肉鍋、南瓜黃湯鍋及蔬果海鮮湯鍋，可以讓客人任意組合成鴛鴦鍋，且價位介於吃到飽與高檔火鍋之間，是中產族群冬日啖鍋取暖值得考慮的消費處所。 在台灣吃火鍋，除非到餐廳，才會在火鍋之外提供其他菜餚讓食客選擇。如果是到火鍋店消費，因廚房多數都沒有主廚，故多數就只有賣火鍋，菜單上的選項，也清一色是牛、雞、豬肉或海鮮，以及丸餃、蔬果、菇蕈等涮料，不太容易出現其他菜式。 〈九老〉和一般火鍋店不一樣的地方是，這是一家「有廚師在廚房內料理的火鍋店」。菜單上除了可以選到港籍廚藝顧問設計的家常私房料理，還有一獨家創新的「非傳統涮料」，這些經過廚師之手做出的涮料，除了可涮後再吃，其中有些甚至更可以直接品嘗，所以三五好友聚餐，即便其中有人不愛火鍋，一樣可以到〈九老〉消費，不必擔心有同伴會餓著。 在〈九老〉，既可涮食、也可直接品嘗的菜色其實不少，如〈招牌蝦捲〉是用白蝦的蝦漿與香菜梗、綠竹筍絲與俗稱「馬蹄」的荸薺混合後，裹上腐皮高溫油炸成金黃色，成菜後表皮香酥脆、裡餡彈Ｑ有甘味，可以當港式點心直接吃，也可以下到麻辣湯內涮，吸收湯汁後享受不同的味道。 港人慣稱「百花」的鮮蝦漿在〈九老〉被廣泛應用，它們即可以直接用小木匙撥到鍋裡使之結塊後享用，或是除了捲入腐皮與對剖的紅椒裡作餡，主廚也將之鑲在油條裡裹炸。事實上，〈百花鑲油條〉本就是港式飲茶餐廳或茶樓裡著名的港點。 如今不少火鍋店都吃得到會爆漿的丸餃，有別於工廠機器大量生產的〈爆漿丸〉，〈九老〉的〈起司蝦球〉與〈鮮牛球〉，是廚師用手工打成的蝦漿或牛絞肉做成丸子，裡面再塞入馬札瑞拉起司做成，從滾燙的鍋中取出，一口咬下則遇熱融化的起司流出，除有稠滑口感，還多了香氣。 〈九老〉的〈酥炸雞翅〉、〈香滷豬腳〉，以及〈酸梅湯〉都很好吃，值得大力推介。其中炸雞翅是用古法醃漬後再酥炸，除了肉質柔嫩細滑，並吃得出酒香。豬腳則滷得入味透爛，非常下飯。一般火鍋店裡的酸梅湯都是外叫的現成品，在〈九老〉一壺壺供應的酸梅湯則是主廚自行調製，味道與如今已改名為二二八紀念公園的新公園邊上的〈公園號酸梅湯〉神似，非常適合去油解膩。 〈九老〉麻辣鍋的湯頭用了很多中藥材和5種不同的辣椒煉製，客人可以視個人嗜辣程度要求辣度，這麻辣湯的湯頭甜味很明顯，且標榜即使喝了「第二天不會有困難」，所以不少女性客人頗愛哩。 〈九老〉原本只做晚上生意，但自今年元月起中午也開始接客，所以附近上班族中午外食也多一個新去處了。 INDEX ●九老頂級麻辣鴛鴦鍋 地址︰台北市中山區中山北路1段82號 電話︰(02)2563-3383