曾任李安電影《飲食男女》顧問、台灣廚神重現失傳酒家菜！魷魚螺肉蒜、喜炸雙響噴香上桌

做菜已經有四、五十年資歷，人稱「阿發師」的施建發，曾任電影《飲食男女》、《總鋪師》顧問，在新北市土城經營青青餐廳，做廚生涯獲獎無數，不只為父的出色，一雙兒女施捷宜、施捷夫也各自在餐飲圈嶄露頭角。

忙著傳承台菜文化數十年，「老先覺」固守傳統之餘也與時俱進，台北大直英迪格酒店看懂了台菜的美好滋味，近日與阿發師合作，推出「失傳酒家菜」，以開胃前菜酸、甜、苦、辣、鮮五種滋味做開場，搭配經典酒家料理、失傳手路菜，以及大直英迪格的法式雞汁鮑魚塔、肋眼老饕等菜色，重新譜寫老台菜的新樣貌。

要如何在中西文化取得融合的同時，又不失去台菜的原汁原味？阿發師與曾前往法國學烘焙的女兒施捷宜一起投入研究。施捷宜說：「台灣人是經過日積月累的把八大菜系的精華融合成屬於我們自己的味道，很多人說台菜不存在，或者不了解什麼是台菜？到現在大家仍存有很多疑問，但是我花了從小到大的時間去了解爸爸在做的菜、研究它的文化，讓我覺得台菜是八大菜系的精華淬鍊。」

▲INDIGO西式前菜法式雞汁鮑魚塔，製作概念來自上湯鮑魚煨冬瓜料理。

過去國民政府把八大菜系最好的師傅都帶來台灣，因為高手都在這裡，五十年前的中國師傅，想要做得一手好菜，甚至要來台灣取經，「所以我認為台菜很多元素跟文化都有跡可循，只是那時候沒人去做記錄跟整理，我希望靠第三代的傳承，可以讓更多人了解屬於我們的文化跟味道。」施捷宜說。

阿發師、施捷宜、大直英迪格三方聯手，雖帶著幾分將中西美食文化融合的意味，但是台菜的原汁原味沒有變，目標是要將傳統台菜的賣相變得更脫俗優雅。為了將大盤菜做出精緻度，烏魚子配菜組合成一口吃，整隻魚在端出廚房前也先分切好，施捷宜希望客人來到大直這個米其林戰區吃台菜，也可以吃得優雅，感受不一樣的酒家菜文化。

▲芙蓉蒸魚卷的蒸蛋搭配魚肉、魚漿、花枝漿清蒸，滋味鮮美。

大直英迪格總經理胡愛偉表示：「酒家菜是台菜的重要源頭，阿發師的酒家菜，著重手工，味道內斂高雅、細緻有層次，把結合詩意與美食的酒家文化，展現得淋漓盡致。」開桌時間一到，古法芋泥香酥鴨、魷魚螺肉蒜升級版、熟陳滷螺肉、白雪桂花蟹、布袋雞、五彩蛋黃蝦、菊花古井貝，以及飲食男女電影經典五柳油網魚，在餐桌上全擺滿。

喜炸雙響包含有起司炸蝦捲、古早味雞捲兩樣菜，起司炸蝦捲是美軍來台時的時代料理，將西式及台式的味道結合，蝦卷上的美乃滋為阿發師團隊手工特調，在早期是高級的醬料。

雞卷則能吃得到紅糟香氣，搭配醃漬小黃瓜，入口清新爽潤、外皮酥脆。據傳，菜名「雞」卷是因為閩語「雞」與「多」諧音，而雞卷為「多出來的剩菜之卷」的意思。現在的雞捲已不若往常包剩菜，而是使用魚漿、豬肉等材料為內餡的台灣家常菜，為經典台灣南部小吃。

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