曾任《飲食男女》、《總鋪師》顧問國寶廚神阿發師 與大直英迪格重譜酒家菜樣貌

尚青尚好 芙蓉蒸魚卷(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】


台灣的酒家菜已至今約百年歷史，回溯可推算到日治時期，約在民國初年，當時的酒家是台灣最高級的餐館，注重刀工與擺盤、菜色細緻。至 1960 年代台灣光後百家爭鳴，而今許多酒家菜須要預約，才更有機會品味得到！而經過歲月的洗湅，現今的酒家菜，因「食材」、「醬料」的不同，略和過往不同，還有那卡西的文化也要特地安排，才能往日重現。酒家菜經典魷魚螺肉蒜、喜炸雙響、雞仔豬肚鱉、鯉魚炸大蝦、五柳枝，甚至手路菜的「佛跳牆」，也納入酒家菜菜色的一頁之中。

第二代人稱「阿發師」的施建發與第三代施捷宜(攝影：洪書瑱)

位於土城，而相當知名的「青青餐廳」，以「小吃」及「婚宴」聞名，但只要事先預約就能吃到酒家菜，青青目前傳承三代，一開始阿公、阿嬤那一代，在鹿港賣粿、三重做四季不同的小吃、和漢料理等；第二代人稱「阿發師」的施建發，目前做菜已經有四、五十年，曾任北投美多樂飯店做酒家色、圓山做宴席菜，曾任電影《飲食男女》、《總鋪師》顧問，現在主理「婚宴宴席」，阿發師融合八大菜系，將著重手工酒家菜，著手重返舊「食」光；而一雙兒女施捷宜、施捷夫為第三代，也加入餐飲圈行列！

不用至土城、不用在路邊，台北大直英迪格特邀土城青青餐廳國寶廚神阿發師客座，攜手推出的【失傳酒家菜】，【失傳酒家菜】端出經典酒家料理及八道失傳手路菜，包括：醃蔥雞、香魚燒蛋捲、烏魚子、佛跳牆、芙蓉蒸魚卷、喜炸雙響_起司蝦卷.古早味雞捲、失傳臺菜芋泥香酥鴨、酒家菜經典魷魚螺肉蒜，甚至由宴席中每每都壓軸演出的「福爾摩沙 寶島青芒果刨冰」等，一一從擺盤、盤飾、菜單都詳細研究，重新譜寫老台菜的新樣貌。除此之外，菜色另融入大直英迪格的法式雞汁鮑魚塔及肋眼老饕，也帶來辦桌宴席全新體驗。

品味人生(攝影：洪書瑱)

低溫醃蔥雞(攝影：洪書瑱)

時蔬櫻桃鴨(攝影：洪書瑱)

香魚燒蛋捲(攝影：洪書瑱)

原味烏魚子(攝影：洪書瑱)

十全佛跳牆(攝影：洪書瑱)

喜炸雙響_起司蝦卷.古早味雞捲(攝影：洪書瑱)

失傳臺菜芋泥香酥鴨(攝影：洪書瑱)

酒家菜經典魷魚螺肉蒜(攝影：洪書瑱)

福爾摩沙 寶島青芒果刨冰(攝影：洪書瑱)

法式雞汁鮑魚塔(攝影：洪書瑱)

美國肋眼老饕(攝影：洪書瑱)

而值得一提的是──台菜文化發展至今，已演變成一門飲膳藝術，若追本溯源，最初台菜走向精緻化，和日治時期「酒家菜」有很大的關係。而辦桌簡直就可說是台菜的「普普藝術」，「辦桌」是台灣傳統美食文化，過去常見於婚喪喜慶及彌月慶生…等人生重要時刻。


近年來辦桌文化漸漸勢微，為了讓年輕人更接受傳統台菜，台北大直英迪格從擅長的西餐料理理解，西餐注重「整體呈現」，從料理、空間到盛裝的器物都兼顧美感，於是與阿發師與在法國學烘焙的第三代施捷宜聯手，從料理的選擇就花了三個月時間品嚐研究，擺盤、盤飾也花了大半月時間討論調整。從這套菜色的呈現，不難發現，菜色由大份量的台菜，改變為更精緻化的呈現，烏魚子配菜組合成一口吃；為了讓料理好吃又好看，同時保留台菜傳統有頭有尾的精神，也費功把魚尾塞入魚頭裡，目的都是希望讓台菜更具品味優雅的五感體驗。

大直英迪格總經理胡愛偉表示：「大直英迪格的客群年輕，約在25至45歲的新世代，這個世代追求品味與質感的獨特體驗；此次合作沒特別針對婚宴客人推廣，但意外收獲不少結婚新人選擇這套宴席，而且新人、長輩、賓客都十分滿意！【失傳酒家菜】十人宴席不分平假日每桌25,800元-35,800元起，每桌加贈紅酒或白酒2瓶，啤酒等軟性飲料無限暢飲，活動至8月31日前。賓客也能加選那卡西表演，從嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺的感官，慢享手工菜的豐華交響曲。