最狂員餐私廚王瑀凡 做菜要有職人精神

[NOWnews今日新聞]「如果不做餐飲，我可能會是一名數學老師！」最狂員餐普橘島的私廚王瑀凡（Fred），過去曾是數理資優生，自高餐廚藝系畢業後，還去當過邏輯分析數理老師，這些相關經驗也助長他的廚師之路，在處理餐飲瑣事時更游刃有餘。王瑀凡過去曾在名店做Fine Dining，現在則在吾居炭火廚房，製作以炭火燒烤為主題的套餐料理。

講起擅長菜系，早期學習以中餐為基底的王瑀凡，受過較完整跟正規的訓練，而畢業後都是從事西餐方面，因此呈現出來比較像西餐的形式，而烹調手法則會結合一些亞洲元素和中餐味型。

王瑀凡說，料理這件事，需要不斷的磨練自己，「不管是你做的，還是別人做的，就是要多看多吃」。王瑀凡透露自己在尋找餐廳時，除了會看名氣、看經營方式，也會看餐廳呈現的菜色風格，跟他自己在執行上能否有所連接。

談到最喜歡的餐廳，他不諱言就是台中米其林一星「澀Sur-」。王瑀凡說，澀Sur-在食材上並沒有用特別昂貴的材料，很多甚至是台灣原生食材，或者主題上是一些台灣味型跟產品，一些菜色都讓他留下深刻印象。

在「最狂員餐」普橘島的擔任私廚以來，王瑀凡笑說，普橘島大概代表了80%的民眾，他坦言剛到普橘島時，遇到了滿大的挑戰，便是如何面向大眾的口味，讓普羅大眾喜歡自己做出來的菜色。

王瑀凡回憶，去年曾做了「花椒鳳梨派」，但其實回饋不是很好，他苦笑補充：「滿差的」。另一次則是做了咖喱、黑巧克力的組合，裡面有包辣油的巧克力，但同樣讓員工有些卻步，他才恍然大悟，味型不需要太Fusion（融合）、太過複雜，在面對不同需求的客人時，要不斷調整菜色調味跟路線，是他到普橘島擔任私廚得到的最大收穫。

「做菜不只要保持初心，還要擁有職人精神。」王瑀凡說道，在《Chef's Table》（主廚的餐桌）第一季第1集裡，介紹的是義大利廚神馬西莫，當時義大利起司在出口上遇到困難，導致國內有大量起司滯銷，當時馬西莫跳出來號召，在餐飲業的人脈跟努力推廣之，拯救了當時義大利的起司業，協助酪農業消化這些起司庫存。這件事讓他記在心裡，王瑀凡說：「好好做一個廚師就是這個樣子，對自己、跟對自己做的事情負責。」

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