李復甸》海鮮粥 煮粥吃粥也有大學問!

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李復甸》海鮮粥 煮粥吃粥也有大學問!
李復甸》海鮮粥 煮粥吃粥也有大學問!

【愛傳媒李復甸專欄】忙了一星期,周末總要輕鬆一下,包括腸胃。吃頓粥是最舒服不過的事了。清粥小菜固然不錯,但是加些海味也不失豐盛。

早年在澎湖參加救國團活動,清早起來,一碗又鮮又燙的海鮮泡飯。實在是充實一天最好的開端。

海鮮粥做法簡單,但是還是有些細節。海鮮必須新鮮,自不在話下。海鮮不必久煮,煮久了就老了。先將粥煮好,再次第放入蝦、軟絲、蛤蠣、魚片、魩仔魚,有甚麼放甚麼,各憑喜好。最後放進細切的芹菜胡椒加鹽,一滾而就。

第一次在澎湖吃到的海鮮粥驚艷之餘,覺得那帶殼的蝦子有點礙眼,自己是做時就換成了蝦仁,結果大為遜色。

原來蝦殼是鮮味的主要來源。蛤蠣是不可少的要角,但是必須吐砂。若是冷凍的蛤蠣非但不能吐砂,又必須先下到粥中,否則久煮不肯將殼打開。「死不開竅」倒也是常識。

需要交代的是洗蝦。蝦的泥腸與蝦鰓要去。以往帶殼煮蝦,都知道要挑泥腸。挑泥腸都是在蝦的背部第二三節處用根牙籤穿入,可以挑出泥腸。

後來才知道,蝦頭內還有一個胃與腸連在一起,也要一併去掉,所以要從蝦頭下手,掀開蝦胸甲背部,找到蝦胃摘出一扯,就連胃帶腸都拉出來了。

蝦鰓很容易辨識,也是不好味道的聚集,甚至認為有重金屬,應該摘除。剪去蝦的觸鬚、胸足、腹足、眼睛前面的一支額角及三對顎足與口器。

若是做油爆蝦或是鹽焗蝦,就保留蝦頭的胸甲,若煮海鮮粥,未必需要,就在摘蝦鰓時就連同胸甲,把觸鬚、額角、顎足與口器一併拔除了。

粥的品類很多,粵廚考究,粥要用糯米高湯,滾煮到看不到米粒。魚生粥、滑蛋牛肉粥、皮蛋瘦肉粥,都很精彩。

其實早年經濟條件不好,將打散的雞蛋拌進滾燙的薄粥加些鹽,或是清菜芋艿,依舊令人滿意的一頓。

隨園食單中說到粥,謂「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」粥之厚薄豐儉由人,袁枚也未免失之武斷。

但他提到,「寧人等粥,毋粥等人。」倒是精到,粥絕不吃溫吞吞的,西醫聽講一定又不同意了。需要注意的是,粥因為久煮,米粒充分糊化,升醣指數(Glycemic Index)高,對糖尿病患者是需要留意的。

作者為中國文化大學法律研究所教授

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