桂花蠘甚耐尋味

作者：朱振藩 (美食評論家)

人生貴在機緣，這道雞蛋炒梭子蟹，雖然簡簡單單，卻有種種變化，尤其可貴的是，牽動一絲一縷，交織五彩命運，而且點點滴滴，一直在我心頭。

梭子蟹為金門的特產之一，肉色潔白，質地細嫩，味極鮮美，營養豐富。台灣四季皆產，唯捕獲量不多，反倒是金門、厦門、泉州等閩南沿海，量大質佳，一進入盛產期，每每引人入勝，吃得不亦樂乎！

「桂花蠘」是福建的傳統名菜。在製作時，取用冬季肥美的鮮活梭子蟹，先行煮熟，剝出蠘肉 (須保持塊狀，不可剔碎)、蠘膏，摻上打散的雞蛋或鴨蛋，以及切好的芹菜段、荸薺丁、冬筍絲、豬肥膘肉絲等，稍微攪拌，再用旺火、熱油煎炒，至其呈嫩黃色，淋加飯酒去腥。

起鍋之後，但見黃、紅 (蠘膏) 、白三色相間，猶如八月之桂花吐蕊或朵朵花開，故稱「桂花蠘」，以質嫩爽口，味道鮮美著稱。

此菜裝盤之際，可淋些許香油，盤邊所配飾者，除了香菜以外，另跟上小碟子，分裝醋、辣椒醬佐食。

相傳清朝末年，此菜已甚流行。假使用於宴席，往往在將結束時，才會上桌供饌。以免客人先嚐其鮮美的滋味，其後面的菜餚，就食不知味了。

又，沿海的居民在製作時，單以蠘肉為主料，不用蠘膏增艷，黃白兩色交錯，是另一個味兒。

台灣的「桂花蠘」，並未如此講究，用整隻蠘燒製。先剝出其背甲，「去臍，除掉瓣狀鰓，剁腳，碎螯 (以防炸時爆油)，每隻橫斬三、四塊，裹番薯粉，丟入油鍋，把殼炸個八、九分酥，蟹肉、蟹黃呈乾癟狀，撈起，換鍋，撒下洋蔥片，撥一勺蛋黃，翻幾鏟，起鍋，分四、五盤，熱騰騰端出」。

以上是早年淡水「海風餐廳」的招牌菜，曾吃過好幾回，乾硬且帶焦香，很適合配啤酒，邊嚼邊吃邊啜，倒也其樂無窮。其訣竅在於必用紅仁鴨蛋，它和蠘膏同炒，顏色足以亂真，有其視覺美感。

而我吃過最棒的「桂花蠘」(一稱「芙蓉蟹」)，出自馮兆霖之手。他的手藝高超，贏得英倫食家扶霞女士的歡心，曾在紐約的〈美食家〉撰文推薦，認為是兩岸上海菜之冠冕，從此蜚聲國際。

有回談起「芙蓉蟹」，其時正值暮秋，正是盛產梭子蟹的時節，我提到淡水的「海風餐廳」，以及當年在西門町的「致美樓」，均吃過「桂花蠘」，他問是怎麼燒的？我告以如此這般。他聽罷，祇表示明天試個味吧！

翌晚如期前往，準備大快朵頤。端上桌的「桂花蠘」，不似閩南精緻，挑出蠘肉、蠘黃，而是用三隻巨蟹，一一整治完畢，再以雞蛋烹炒。

由於刀章極佳，加上鑊氣十足，型狀氣度森嚴，蛋香蟹香合一，肉則吸飽蛋液，蛋如綻放桂花，既中看又好吃，喉頭清雅韻足，食罷意猶未盡。

以上雖是十年前的陳年舊事，但只要吃到絕妙之味，一定經常反芻，永難忘懷。畢竟，酒菜均臻極致，本就人生難逢，思之即惹饞涎，真盼再來一回。

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