機器人廚師正夯!新科技將為餐飲業帶來哪些幫助?

王曉敏
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早在多年前,就有業者開始思考如何在競爭激烈的餐飲業中透過新科技來滿足消費者不斷變化的口味,同時降低成本並解決勞資問題,而隨著今年新冠肺炎疫情的爆發,多家餐廳因疫情期間的封鎖而接連倒閉,新科技的出現及普及便顯得更為重要。

不過,科技究竟能為餐飲業帶來怎樣的幫助呢?(智慧農業的未來:機器人幫你種菜,生產現場就在你家廚房

機器人廚師成為廚房新鮮人

加州機器人公司 Miso Robotics 於 10 月初宣布其最新的廚房機器人 Flippy on-a-Rail(ROAR)正式上市,售價 3 萬美元,可製作多達 19 種食物。該公司指出,疫情為餐飲業帶來不小的壓力,有了 Flippy on-a-Rail 與人類一同工作,不僅可以削減成本,還能提高效率及整體安全性。讓機器人來操作那些重複性高的工作,如油炸或漢堡肉翻面等,一方面可降低人在烹飪過程中與食物的接觸,另一方面則可釋放廚師人力,讓他們更專注於重複性較低的任務。

Miso Robotics 已於今年 7 月與美國連鎖快餐店 White Castle 達成合作。圖片來源:Miso Robotics
Miso Robotics 已於今年 7 月與美國連鎖快餐店 White Castle 達成合作。圖片來源:Miso Robotics

事實上,Miso Robotics 已於今年 7 月與美國連鎖快餐店 White Castle 達成合作,自 9 月開始在餐廳中協助油炸的工作,在試點成功後,White Castle 上週宣布將在美國其他 10 個分店內部署 Flippy 機器人,將翻漢堡肉及組裝漢堡的過程自動化。預計 2021 年將導入更多 Flippy 機器人。

Flippy 是採用「機械手臂」來組裝漢堡,而舊金山新創 Creator 則是打造了一台有著「生產線」元素的客製化漢堡機。Creator 的漢堡機乍看之下就像工廠的流水線,消費者可以自由選擇要加進漢堡內的食材,輕鬆打造屬於自己的「完美漢堡」。(12秒做一個披薩!西雅圖新創公司 Picnic 實現全自動化生產披薩)

Creator 的「流水線」漢堡機。圖片來源:Creator
Creator 的「流水線」漢堡機。圖片來源:Creator

值得一提的是,該公司相當強調其食材的多樣性,光是醬料就有多達 15 種選擇,除了經典的番茄醬及芥末醬,還有葵花籽芝麻醬和大蒜美乃滋等特殊口味,蔬菜則是選用當地有機蔬菜,並清楚標示原產地,其店內最便宜的漢堡價格為 6.07 美元(約新台幣 175 元)。

圖片來源:Creator
圖片來源:Creator

不同於 Miso Robotics 及 Creator 主打「速食」餐點,位於波士頓的新創公司 Spyce 則號稱全球第一家完全由機器人廚師經營的廚房,可烹飪相較於漢堡、炸雞更為複雜的餐點。

Spyce 由 4 位麻省省理工學院的畢業生所創建,菜單則是由米其林星級餐廳主廚 Daniel Boulud 設計。Spyce 的機器人廚師具備 7 個料理鍋,只需要將準備好的蔬菜、肉等食材放進鍋中,即會在電爐內轉動加熱,調理時間僅需 3 分鐘。雖然食材的準備工作依然由人工處理,但烹飪則全部由機器在消費者面前完成。

與 Miso Robotics 相同,Spyce 強調他們的目標不是為了要「取代人類廚師」,而是使他們的工作更有效率,同時讓餐點的味道更為精準、穩定。

虛擬廚房雲端開煮,瞄準外送趨勢

隨著外送產業逐漸成熟,「虛擬廚房」成為餐飲人的新選項。虛擬廚房(virtual kitchens)又稱作雲端廚房(cloud kitchens)、幽靈廚房(ghost kitchens)及共享廚房(shared kitchens),指的是未設有用餐區及服務人員,僅提供食物配送服務的新型餐廳。(餐飲外送App一次看,全球10強你認識幾個?)

傳統餐廳最大的成本支出通常是店面租金,優越的地理位置雖有更多人流,但黃金地段的租金往往會吞噬部分利潤,至於另一項必要的重大成本則是人力。不過在虛擬廚房,這些支出都可以有效降低,商家不必花大錢租店面、不用耗費人力物力培訓員工,也無需購買傢俱或裝潢,成本較傳統餐廳相比低得多。

圖片來源:UberEats
圖片來源:UberEats

除此之外,雲端廚房最大的優勢就是可伸縮性。傳統餐廳座位數量有限,若要進一步擴張勢必得再次進行大量投資,不過在雲端廚房,業者僅需再租用一個廚房位置即可。

虛擬廚房已於國外盛行一陣子了,台灣也有像 JustKitchen 這樣的虛擬廚房業者,不過目前由於衛生等方面不受法規約束,多少令外界存有疑慮,若政府法規遲遲不跟上新經濟的腳步,難保叫車平台 Uber 的爭議不會再次上演。

更多新趨勢正在出現

餐飲業的科技應用不會止於上述例子,預計未來持續的創新將能協助餐廳進一步追蹤食品運輸、安全性及新鮮度,對於食材的監控及廚餘的處理也將更加有效,其他任務如庫存管理、人員調度等也會逐漸朝向自動化的方向前進。

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