每年商機高達300億 新店面一家一家開 台灣人為何這麼愛吃火鍋?

蘇君薇
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每到秋冬天氣轉涼,火鍋店總是擠滿人,不論是涮涮鍋、臭臭鍋還是麻辣鍋,都是消費者吃鍋熱門選擇。不過,令人好奇的是,位於亞熱帶的台灣,為何火鍋如此受歡迎,路上火鍋店林立呢?

根據統計,台灣火鍋一年商機高達300億元,《2018台灣連鎖店年鑑》更曾指出,台灣連鎖業逾4成為火鍋業,且火鍋市場7年內成長率達70%,包含直營及加盟,火鍋總店數突破萬家,發展快速。

近期,除了知名連鎖火鍋店,例如,錢都涮涮鍋、橘色涮涮屋、王品集團旗下「石二鍋」、築間火鍋外,全聯及家樂福也紛紛開起火鍋店,分別開設快閃店「全火鍋」,以及自有火鍋店品牌「樂福鍋」。

對於台灣人愛吃火鍋的話題,在網路上也掀起不少討論。有網友認為,吃火鍋算是台灣人的「民族性」,一來能吃到蔬菜,二來料理方法簡單,又適合聚餐,自然容易受到消費者喜愛;且火鍋店技術門檻低,基本設備不貴,成本多寡差別在於食材,這可能也是火鍋店「開不停」的原因之一。

台灣人愛吃鍋全因「聚餐」 「食材」成開火鍋店最高門檻

產業專家的看法,和網友們的討論頗為相近,曾協助輔導千葉火鍋等店家的商業發展研究院副院長王建彬分析,火鍋店的客群相當廣泛,同學、同事、銀髮族等,若想聚餐、聯絡感情,通常會選擇吃火鍋,可將之視作一種台灣人特有的「喜好」。

王建彬並表示,開設火鍋店最重要的部分為「食材管理」,基本上,火鍋店是由民眾自己動手煮食材,因此,食材必須新鮮,蔬菜的好壞及熟食烹調技術,都會影響民眾對火鍋店的喜愛程度、用餐意願。

王建彬進一步說明,火鍋業者食材成本約佔30至40%,若業者僅擁有1、2家火鍋店,在食材部分花費較高,但若是連鎖業者,擁有10、20家分店,則可讓食材成本大幅下降,也可取得較新鮮的食材,因此,他認為火鍋業較適合以「規模經濟」發展。

這些因素影響用餐意願 量販店開火鍋店助良性競爭

但,路上火鍋店眾多,競爭激烈,各業者要如何吸引民眾用餐?除了食材,王建彬認為,店內裝潢挑高、設有停車場,都讓民眾用餐感受較為舒服;一般火鍋店內會有的冰淇淋,若是知名品牌,對部分民眾或小朋友而言,到店消費會有「物超所值」的感受。

服務人員的訓練,也是影響民眾用餐意願的一大因素。王建彬以千葉火鍋為例,指出該業者讓每位主管皆入股、可分紅,此舉不只讓員工向心力較強、教育訓練成果好,連帶也能讓民眾用餐時有較好的服務,提升顧客對店家的忠誠度。

「餐飲業基本上是要做一點質的改變。」王建彬說。談及今年全聯及家樂福皆開設火鍋店,他認為,量販店此舉,會影響一般小型火鍋店,對於專業化較高的火鍋店來說,影響較低,但整體來說是件好事,有助於讓專業火鍋店更聚焦於提升自我品質,形成良性競爭,對消費者而言,也能有更多選擇。


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