【民報書摘】沙茶——戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

沙茶醬是家中廚房的常備品，「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項，但我們從未想過，從沙茶醬料出發，就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。

素有「東方猶太人」之稱的潮汕人，移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味，經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺，將當地的沙茶菜餚傳入臺灣，透過飲食改變了臺灣常民的生活，也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。

本書試圖將歷史融於生活之中，邊吃火鍋邊沾醬，就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談，譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

作者序

寫完這本《沙茶》專書後，重新翻閱內容，許多有趣且難忘的人事物一一浮現腦海，趁著記憶猶新之時，將為何投入這項研究的始末紀錄下來。

「沙茶」，在我有記憶以來，偶爾出現在家裡冰箱內，它不像醬油、米酒與醋如此常見，或許是親戚朋友贈送，有時候會在餐桌上見到它，玻璃罐映照著深褐色的油漬光澤，聞起來味道香濃，嚐起來口感沙沙的，神奇的是，當沙茶醬搭配醬油、醋與蔥花，總是能讓各種肉類與食材變得無比美味。小時候奶奶家住在行天宮附近，家族聚餐常去臺北松江路上的自助火鍋城，大人小孩均喜愛火鍋圍爐的聚餐方式，對當時還是兒童的我來說，「吃火鍋」相當有趣，自己去冷藏櫃選取各式食材，也可自行調配沙茶醬料，甚至可以胡亂烹煮，這種新奇的體驗不僅讓我對「吃火鍋」充滿了期待，同時也是我對「沙茶」的最初印象。

爾後在我成長與求學過程裡，「沙茶」也經常出現在生活中，大學社團康樂活動、教會團契聚會、碩士階段在東京大學的留學生聚餐，以及博士階段在紐約的聚會，只要以「火鍋」方式聚餐，大抵少不了「沙茶醬」。讓我印象特別深刻的是，在紐約大雪紛飛的寒冬，經常去法拉盛（Flushing）華人超市購買來自臺灣的「沙茶醬」，剎那間拉近自己與故鄉的距離，也撫慰海外遊子的思鄉之情。不過，當時的我並不瞭解「沙茶」背後的故事，只覺得這是一個來自臺灣、讓我倍感親切、美味方便的調味品而已。

非常巧合的是，我的學術研究領域是日治時期在海外的臺灣社群，博士論文探討1900到1937年期間，去到廣東潮汕地區經商的臺灣人，性質上類似當代我們所瞭解的「臺商」，從中探討他們為何冒著風險到廣東汕頭經營事業，在當地如何與中國人以及日本人互動，以及與臺灣家鄉之間的連結。爾後我到高雄進行研究，在鹽埕區一帶看到許多掛著「廣東汕頭沙茶牛肉爐」招牌的店家，也有賣「沙茶麵」的麵攤，令我感到十分好奇，究竟今日臺灣坊間常見的「沙茶醬」與我博士論文研究的「廣東汕頭」有何關係？仔細詢問，許多店家告訴我，他們的父執輩多是二次戰後到高雄發展的潮汕移民，來臺後為了謀生，不約而同地賣起潮汕原鄉十分普遍的「沙茶麵」和「炒沙茶牛肉」。這個意外的發現讓我十分興奮，原來一直被我視為臺灣「本土」醬料的「沙茶」竟然是個「舶來品」，也因此開啟了我的沙茶研究之旅。

從2015年開始，除了蒐集文獻資料外，我訪談了臺灣許多地區的沙茶餐廳與商號，由南而北包括屏東、高雄、臺南、臺中、新竹與臺北等地，我由衷感謝他們熱忱分享家族故事、創業歷程與珍藏照片，同時也讓我品嚐難忘的「沙茶菜餚」，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉與沙茶牛肉爐。謝謝他們為戰後臺灣的餐桌增添難忘的沙茶滋味！我也感謝「高雄潮汕同鄉會」、「臺南潮汕同鄉會」以及「臺北潮州同鄉會」慷慨分享出版刊物，讓我得以瞭解戰後1960年代以降，在臺潮汕人的生活樣貌與移民變遷歷程。我也要謝謝臺北醫學大學提供新進教師研究經費，讓我能有充分資源進行田野調查與訪談。

最後，要特別說明的是，本書部分章節內容曾發表於國內外中英文期刊，經過大幅改寫與增補後融入此書，包括：〈移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐〉，《師大臺灣史學報》，第八期（2015年12月），頁93〜128、〈吳元勝家族與臺北沙茶火鍋業的變遷，1950〜1980年代〉，《中國飲食文化》，第十二卷第一期（2016年4月），頁53〜89，以及英文期刊 “An accidental journey: shacha sauce and beef consumption in Tainan since 1949,” Social Transformations in Chinese Societies, Volume 14, Issue 2 (December 2019), pp.107〜116.

邀請各位讀者，讓我們一起開始這趟「沙茶之旅」吧！

作者簡介

曾齡儀 美國紐約市立大學歷史學博士、臺北醫學大學通識教育中心助理教授、研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史。

曾齡儀與著作《沙茶——戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》。圖／擷自國圖網站，前衛出版社，民報合成