氣炸鍋地雷1/不只油煙驚人!這些調味醬高溫會癌化 毒性變雙倍

張雅淳
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隨著氣炸鍋興起,配合食譜多主打「減油」、「健康」,但若加熱錯誤食材可能有害人體。(圖/陳家欣繪)
隨著氣炸鍋興起,配合食譜多主打「減油」、「健康」,但若加熱錯誤食材可能有害人體。(圖/陳家欣繪)

根據momo購物統計,光是2019一年,就有超過40個以上的品牌推出氣炸鍋,每個品牌的年度營業額可達4000萬;Yahoo拍賣上年度銷量也飆升76倍;friDay購物也激增30倍以上。不只如此,超市開始出現琳瑯滿目的氣炸鍋調理包;出版社也紛紛推出許多氣炸料理的食譜書,號稱減油、減脂,同樣登上熱門書籍排行榜。

日前一項研究顯示,在未開抽油煙機的密閉套房使用氣炸鍋,產生的油煙竟比一般油鍋煎香腸濃度暴增1525倍,恐怕引發肺部健康問題。長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平建議,可將氣炸鍋置於陽台或窗邊,或用濕毛巾放在出風口附近的牆壁上,間接吸附油煙。

別以為油鍋的油煙驚人,如果在密閉空間使用氣炸鍋,空汙程度還超過上千倍。(圖/張文玠攝)
別以為油鍋的油煙驚人,如果在密閉空間使用氣炸鍋,空汙程度還超過上千倍。(圖/張文玠攝)

除了油煙驚人之外,其實氣炸鍋也不如大眾想得如此健康。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說,「相對於傳統油炸方式,氣炸鍋的確比較好,可以減少油脂攝取,不良的化學反應也少一些,但不代表就是健康。」

本身也使用氣炸鍋的招名威,最常烹調的食材就是肉類食物,包括雞肉、魚肉,「我不會先處理雞肉或魚肉,肉類本身就具有油脂,所以也不加任何油,都是等氣炸完畢之後再進一步調味。

許多人以為用氣炸鍋烹調的菜餚一定比較健康,但其實選錯食材,如馬鈴薯、以含糖醬汁醃過的肉品,以及食物調理包等,恐有致癌風險。(圖/報系資料庫、翻攝自購物網站)
許多人以為用氣炸鍋烹調的菜餚一定比較健康,但其實選錯食材,如馬鈴薯、以含糖醬汁醃過的肉品,以及食物調理包等,恐有致癌風險。(圖/報系資料庫、翻攝自購物網站)

但許多氣炸鍋食譜卻時常先醃漬調味,以網路上熱門的氣炸料理「蜂蜜柚香氣炸雞翅」為例,竟然就把柚汁、蜂蜜當成醃料,再進行氣炸,在高溫加熱之下,除了肉類會釋放異環胺、多環芳香烴等致癌物之外,含有糖分的柚汁、蜂蜜也會有梅納反應而產生更多致癌物質,等於毒上加毒。

至於其他調味料,高溫加熱也可能產生未知的化學反應,所以為了降低風險,招名威建議還是氣炸原形食物就好,而市售的氣炸調理包大多已經醃漬好,因為含有大量調味醬,也都不建議。

美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋,加熱雞、魚等肉類食物,之後再調味。(圖/招名威提供)
美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋,加熱雞、魚等肉類食物,之後再調味。(圖/招名威提供)

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