水嫩蒸蛋怎麼做？他嘆「過篩還是有氣孔」 網揭2大關鍵

蒸蛋是相當常見的家庭料理，也是不少日式餐廳必有的菜色。一位網友近日表示，明明自己都有過篩、去除小氣泡，蒸出來的蛋還是口感紮實、有很多空洞，好奇如何才能在家製作出日料店水準的水嫩蒸蛋，貼文曝光後引發熱議，許多內行人紛紛指出，蒸蛋出現氣孔的原因恐怕是電鍋溫度太高、蒸太久，太紮實則是水分太少。

原PO在PTT發文提到，他蒸蛋時的比例為蛋液、溫水1：2，加鹽、柴魚粉打散後，過篩再去除小氣泡，接著蓋上錫箔紙放進電鍋，鍋內放一杯水、蓋子留一點空隙；不過讓原PO苦惱的是，每次蒸蛋都做不出日料店的水嫩蒸蛋，口感反而像是三色蛋一般紮實，裡面也有很多孔洞。

對此，許多人紛紛回應，「有氣孔是因為蛋液溫度達到水的沸點，水分氣化膨脹才撐出空洞，加熱時想辦法維持鍋中溫度不超過95度可以避免氣孔產生」、「我都用定溫90度隔水加熱泡熟」、「不確定是不是蒸太久的關係，可以計時10分鐘，時間到再悶5分鐘看看」、「煮太久，內鍋半杯水即可」、「有洞就是溫度太高，太紮實就是湯太少」。

另外不少人則認為，可以再增加蒸蛋的水分比例，「我在日料上班的，其實我們都做到2.5左右，不過我們都用陶杯裝著蒸，倒進去前是有過篩的，進去蒸之前會再上一層保鮮膜」、「日式的話水分要更多吧，2.5甚至3倍」、「水（或高湯）拉到2.5倍吧」。

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