水波蛋與荷包蛋

高靜芬
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經典的水波蛋料理中,班尼迪克蛋(Eggs Benedict)是其一。(本報資料照片)
經典的水波蛋料理中,班尼迪克蛋(Eggs Benedict)是其一。(本報資料照片)

水波蛋讓我迷失自己,幸好荷包蛋把我救回來了。水波蛋(Poached Egg)是一種把蛋打到碗裡,然後用碗將蛋送進水中煮出來的蛋。完美的水波蛋,形狀漂亮,蛋白也嫩得剛剛好凝固且完整包覆蛋黃且蛋黃必須是生的,拿刀輕輕劃開蛋白,蛋黃能像岩漿般緩緩流淌而出。

經典的水波蛋料理,我嘗過者有二:一是班尼迪克蛋(Eggs Benedict)。這道蛋誕生於美國。1860年某日早晨,班尼迪克太太(Mrs. LeGrand Benedict)走進美式餐廳「Delmonico」,朝著廚房說:「老查,今天來點不一樣的。」主廚查爾斯.藍赫法(Charles Ranhofer)聽到常客的要求,隨手拿了英式瑪芬(muffin)麵包將其橫切兩半,在這兩半上各放了火腿片、水波蛋,再淋些荷蘭醬(hollandaise sauce),為她做了這道蛋。1893年,老查出了一本食譜《The Epicurean》,裡頭收錄了這道蛋,名稱就取為「Eggs Benedict」。流傳至今,許多咖啡館的早午餐都供應這道蛋,配料也演變出許多花樣,只是瑪芬麵包常被換成吐司或貝果(Bagel)或法式長棍(Baquette)而顯得不夠道地。

曾在私廚萱萱那兒,從揉馬芬麵糰開始,到製作水波蛋、荷蘭醬,一路觀看她完成這道蛋。等待是值得的,趁熱趁鮮享用的過癮之處,在於一刀切開水波蛋,先是欣賞了全生蛋黃如金色岩漿般傾瀉流洩的視覺之美,接著將沾著荷蘭醬的蛋白與蛋黃、煙燻火腿片與底面乾烙過的麵包切塊一併叉起送進口中細細咀嚼,又體驗了蛋香、鹹香、醬香與麥香在味蕾交融的味覺之妙,末了,以麵包塗抹殘留醬汁又是另番暢快,整道食畢,盤裡吃乾抹淨,一點都不浪費。

二是里昂沙拉(Salade Lyonnaise)。里昂(Lyon)位於法國中部,為法國第三大城,也是美食之都。里昂沙拉少不了煎或烤得香酥的麵包丁與培根丁,但最大特色是上面有個水波蛋。在雜誌社上班時,曾隨著記者團在里昂停留一天,可惜團進團出無法逮到機會在起源地見識這道沙拉。為了彌補遺憾,回台後,前往法式小館「鬥牛犬」一解相思,侍者端上桌後,定睛一看,那盤拌著番茄、生菜、紫萵苣、麵包丁、培根丁、撒著新鮮香草碎末的里昂沙拉,上頭果然擺了個水波蛋。

除了經典料理,水波蛋也被靈活運用在其他菜餚以致與它巧遇時常感驚喜。有回在「貓下去」點的義式番茄燉飯,上頭居然放個水波蛋;杭州南路小巷的攤家「以馬內利」,花枝貢丸蛋花湯裡不見蛋花卻有個蛋包。蛋包就是水波蛋。想想也對,現場打蛋花煮蛋花可是會添忙亂,事先做好一鍋蛋包,省時又省事。嗯以此類推,福州麵館的蛋包湯說不定是同樣概念。

別看「以馬內利」的老闆一做就是一鍋,以為水波蛋容易做,得有撇步:(一)蛋必須非常新鮮,也就是濃蛋白很多,稀蛋白很少;(二)在中型鍋裡倒入約八公分高的水,為了幫助蛋白凝結,水滾後,加入一匙醋;有人認為不必加醋,只要用孔洞較大的濾勺將稀蛋白過濾掉;或用一小匙醋將蛋醃五分鐘;(三)攪動滾水成漩渦,將打進碗裡的蛋倚著水面送進漩渦中心;(四)轉小火,在蛋的周圍繼續攪出漩渦,煮約二分鐘;也有人在水滾後,熄火十秒鐘再送進蛋,以小火煮三至四分鐘;(五)蛋白成型後,用漏勺撈起,若不立刻食用,宜放進冰水降溫,以免蛋黃因餘溫而漸漸熟了。

照著這些撇步,就能成功做出水波蛋?非也,我試了好幾次都失敗,簡直快抓狂,好不容易成功做出一個,寶貝似地小心翼翼撈出還捨不得吃。後來讀到西班牙名廚朱安.馬里.阿薩克(Juan Mari Arzak)的傻瓜水波蛋:碗裡鋪兩張保鮮膜,在保鮮膜上薄刷一層油,打進一顆蛋,抓起保鮮膜邊緣扭緊至接近蛋,以棉繩綁緊,放進微沸的水中煮四至五分鐘後取出,剪去棉繩、拆掉保鮮膜即成。此法的確易成,但成品怎麼看都像是個頭髮綁成沖天炮的傻蛋。

續練古法。練著練著,卻是愈練愈疑惑:為何我執著於煮出完美的水波蛋?昔日練煎菜脯蛋使之成為完美圓形,乃因真心喜歡菜脯蛋,且欲將其當成自己的招牌菜。水波蛋呢?我真的愛吃水波蛋?水波蛋的蛋白質未經高溫,沒有梅納反應(Maillard Reaction)加持的香氣與風味;西方人拿生蛋黃當醬汁,然母親從小教導我切莫生食,我其實不太吃生魚片及生蛋黃。所以,我這般苦練是為哪樁?

我真正愛的到底是什麼?是早餐時分,熱燙燙的稀飯與盛著花瓜麵筋豆腐乳的醬菜盤旁,單獨一碟放著的那個蛋白煎得焦香且邊緣微微翹起的荷包蛋;是當年參加記者團到馬祖採訪,脫團閒逛,在巷內小店食用老酒麵線時,麵線上面放的那個以麻油煎至薄酥、灑些老酒後香氣迷人的荷包蛋。

走出漩渦,改練荷包蛋。不,荷包蛋很容易煎,不用練:熱鍋冷油,油熱了之後,把蛋直接打到鍋裡,待底面煎至微焦,將蛋白對折覆蓋蛋黃續煎,蛋黃要幾分熟悉聽尊便,煎好後約略呈半圓形,形狀像個裡面可以裝錢的荷包。

「萬物都有裂縫,那是光照進來的契機。」加拿大的詩人歌手柯恩(Leonard Cohen)說。水波蛋那被餐刀輕輕剖開的裂縫,汨汨流出的金黃岩漿熠熠生輝,讓我照見了自己。