江戶蕎麥麵,京阪烏龍麵!:細緻記錄東西麵文化差異的《守貞漫稿》(2)

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第一回,我們介紹了商人喜多川守貞受到江戶與京阪(上方)文化差異的衝擊,因此萌生了撰寫江戶時代的百科全書《守貞漫稿》以留諸後世的想法。此次將對本書中記錄的日本東西文化差異的具體內容 「飲食」做一介紹,特別聚焦於同為日本飲食之代表的「蕎麥麵」和「烏龍麵」。

始於17世紀的東西日本的麵文化差異

據《守貞漫稿》的記錄,賣蕎麥麵的館子是從17世紀中葉開始出現的。「二八蕎麥(麵)始于寬文四年(1664年)。乃指單價十六錢(文)。」(十六文=約520日元)而在另一方麵的京阪地區,同一時期,相較於蕎麥麵,許多人更喜歡「溫飩(烏龍麵)」。雖然也賣蕎麥麵,但由於「溫飩」人氣太旺,故而招牌也是「溫飩蕎麥屋」。價格也仍然是十六文。

現在也有「關東蕎麥麵,關西烏龍麵」這種大的分類,其實這種喜好的差異早在17世紀就已經存在了。

江戶是將蕎麥麵盛放在方形蒸籠上,蘸著醬汁吃。這種吃法叫「盛」。與現在的「盛蕎麥(麵)」是相同的形式。澆了熱湯汁的蕎麥麵叫「掛」,是放在大碗裡提供給顧客的。這種就是「掛蕎麥(麵)」。


江戶的「盛蕎麥(麵)」。盛放二八蕎麥不用盤子,附贈醬汁

當時,京阪的溫飩和江戶的蕎麥麵都被叫做「二八」。而現在雖然「八分蕎麥粉、兩分小麥粉」做出來的蕎麥麵叫做「二八」,但烏龍麵就不說「二八」了。烏龍麵是純小麥粉(=烏龍麵粉)做的,所以就沒法說是「二八」了。

有說法認為「二八」的語源並非來自麵粉的比例,而是價格十六文,即是從「16=2×8」來的。這麼一來,也就可以理解為什麼過去烏龍麵也叫「二八」了。《守貞漫稿》裡就是這個說法。

順便一提,江戶時代風靡一世的算數書《塵劫記》中收錄了九九乘法表。九九乘法表在平民之間普及到何種程度尚不可知,但至少對商人而言是必要的知識儲備。

物價隨著時代而高漲,到了守貞所在的幕末,已經漲到二十四文了,但也沒改名叫「三八」,仍然沿用「二八」的說法。


左圖:京阪的二八烏龍麵。盛在盤子裡的「Bukkake」形式。右邊:「今世 江戶之蕎麥屋」的招牌。果然有「二八」的字樣。


「慳貪之蓋」的圖。可以說是「岡持」食盒的原型

蘸汁的話,關西清口,關東辛辣是現在的常規,守貞卻沒有下判斷,說「哪一種更好吃」。不過他對盛蘸汁的器皿做了詳細記錄,從中可以看出守貞似乎認為關西的蘸汁是用來「喝」的,而關東的是用來「蘸」的。

據守貞記載,蕎麥麵和溫飩以往都被稱作「慳貪」。慳貪是佛教用語,形容人「吝嗇且貪婪」,後來這個詞義發生了變化,變成了「廉價食品」的意思。

到了幕末,慳貪一詞逐漸退出歷史舞臺,只有送蕎麥麵等外賣時用的那個手提送餐盒被叫做「慳貪之蓋」了。

從插圖就能看出,其實就是送外賣用「岡持(箱)」,現在「岡持」有時也被叫做「儉飩箱」。而在日語裡,「儉飩」和「慳貪」發音是一樣的,都是「Kendon」。

江戶蕎麥攤發展起來的理由

京阪的鬧市區有「四、五町則有一戶」(每4到5個區劃單位,就有一家麵攤),江戶則是「每町則有一戶」(每個區劃單位都有一家麵攤)的說法。似乎江戶這邊的需求更大。

這是有原因的。住在江戶的人,絕大多數是男性。雖然有各種說法,但男女大概是1.8:1的比率。城市裡有很多外來務工人員,大多都是一個人住。還有因參勤交代制度來江戶常駐的武士,他們也是把妻子留在藩國老家的。

換句話說,江戶的男人們沒有人給他們做飯吃。

於是去外頭解決伙食的需要就增多了。江戶的蕎麥屋從這點來說就是他們經常光顧的去處。因為蕎麥屋很多都是小攤販經營。這種攤販叫做「夜鷹蕎麥」。

夜鷹指的是娼婦。吉原游郭的娼婦是幕府公認的「公娼」,而夜鷹就是不合法的「私娼」,都在不打眼的地方拉客。

於是就有一些攤販考慮到這些娼婦的飲食需求,開始以路邊攤的形式向她們出售蕎麥麵。這種攤販其實也是違法的。鑒於明曆大火等城市全部毀於一旦的慘痛經驗,幕府在1686年開始禁止小商販擺出用明火做飯的攤子。只不過就算是無證經營,夜鷹蕎麥還是很火。

於是,注意到這個商機的蕎麥麵店在1716年左右,正式提交了擺攤賣蕎麥麵的申請,然後獲得了許可。那之後,商家們一到夜裡就爭先恐後地搞起了蕎麥麵攤。


蕎麥屋的「屋體見世(即路邊攤——譯注)」。江戶稱之為「夜鷹蕎麥」

肯定不可能所有攤販都是持證經營的。只不過他們出現在各種場所,且一直擺攤到深夜。對於妻子不在身邊的男人來說,就指望著它們活了。江戶的蕎麥麵店扮演著類似現在超商的角色。

路邊攤當時被稱為「屋體見世」,並慢慢融入到了江戶的日常風景當中。守貞寫到,屋體見世「必懸一風鈴」。對於在上方長大的守貞來說,想必會覺得蕎麥麵攤子伴著叮噹作響的風鈴聲穿行在街頭的風景非常有趣吧。

而且屋體見世提供的餐飲還不止蕎麥麵。賣壽司、鰻魚、天婦羅的路邊攤滿足了庶民的口腹之欲,逐漸形成了當今東京的飲食文化。

下次將為大家介紹路邊攤賣的各種「好吃的」。

標題圖片/文中圖片:國立國會圖書館藏 ,標題為「傳說中4到5町則必有一家的『今世 京阪之溫飩蕎麥屋』」

小林明 [作者簡介]

1964年出生於東京都。曾任Swing Journal社、KK Bestsellers等出版社編輯,2011年起自立門戶。現為編輯工作室「Diranadachi」的法人代表,負責旅行歷史相關雜誌和書冊的編輯,也撰寫文章。主要負責的刊物有廣濟堂Best Mook系列(廣濟堂出版)、Sarai Mook《Sarai的江戶》(小學館)、《歷史人》(KK Bestsellers)、《歷史道》(朝日新聞出版)等。