【江湖一點訣】叭噗不是冰淇淋？差別在這裡

叭噗是許多五、六年級生童年的記憶，身為60年代蘭陽溪以北最大批發商，阿宗芋冰城創辦人黃錫宗始終堅持「叭噗就是叭噗，不是冰淇淋」，到底兩者差在哪？由第二代負責人黃志安替讀者說分明。

將芋頭、大紅豆等天然食材加入砂糖熬煮蜜製，過程中得加入適量樹薯粉，它就是將原料與水充分混合的「天然黏著濃稠劑」，也是叭噗冰Q度的來源。製作過程中，黃志安像唸經一般反覆強調：「我們不加一滴奶、不加一滴油，所以絕對不是冰淇淋，叭噗就是叭噗。」

事實上，叭噗與冰淇淋的最大差異在於未添加乳製品，由於叭噗未有將油與水高速均質攪拌的乳化過程，故不能稱為冰淇淋。黃志安進一步解釋，因牛奶或奶油中油脂成分無法溶於水，冰淇淋在乳化過程中，必須添加乳化劑、安定劑等成分，加上牛奶顏色白，容易稀釋原料食材色澤，部分廠商追求賣相，只好使用色素等人工添加劑。

「以前對芋頭還不是那麼了解時，煮出來的每鍋芋頭原料顏色都不同，我都會被爸爸唸！」因芋頭的纖維質與澱粉質高低，會影響叭噗的口感、香氣與顯色，纖維質高顏色較紫，但香氣較差，反觀，澱粉質較高的芋頭，熬煮的原料顏色較乳白，卻香氣十足。由於堅持不添加色素，黃志安也曾被客訴「芋頭叭噗怎麼不是紫色的？」

為了確保品質，每一鍋「芋頭勾芡」原料比例，都得由黃家人親自經手，有趣的是，有時黃志安在櫃檯前幫忙，員工要呼喚老闆，就按幾聲高掛在大灶旁的叭噗汽笛喇叭，成為另類「暗號」。

煮好的原料待放涼後，倒入零下20℃製冰槽，快速攪拌約18～25分鐘，成人男性大腿粗的叭噗冰棍逐漸成形，接著將冰桶浸入常溫水中，利用溫差脫模，此時叭噗冰呈鬆軟冰砂狀，是最佳賞味口感。但基於安全考量，製作好的叭噗不能買上賣，還得放入零下25℃冷凍庫冰3天，達到低溫殺菌效果。

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