汶水老街年菜豬膽肝 選用安心溫體豬內臟

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【楊以諾 苗栗】

年節將至,有些地區的客家媳婦回娘家時會帶上一副豬膽肝當伴手禮,雖然今年政府開放萊豬進口,許多民眾選購豬肉食品時會再三思考,不過苗栗縣獅潭鄉汶水老街的豬膽肝業者就指出,客家豬膽肝得用溫體豬的新鮮豬肝製作,不會使用冷凍的進口豬內臟,請消費者安心。

「真正的豬膽肝就是有附豬膽,像現在做的,有些有膽、有些沒膽,一般來說我會割掉,為什麼呢?(因為有的話)做起來會比較苦,所以年輕人不見得會吃。」

選用新鮮的粉肝、割除筋膜,在血管處劃刀,接著抹上鹽巴後平整擺齊
再用大石頭重壓血水就能排出來,約4天出血乾淨,才能去除豬肝的腥味,這可是業者靠著多年經驗累積,才研究出來的醃製祕法。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳:「你這樣放平,一壓,一壓水分就出來了,這樣就比較平,不然為什麼以前人在做,要剖竹子,要剖竹子把豬肝撐起來,現在我竹子都不用剖了、省工,直接壓就好,我們自己要想哪邊有問題,我們自己試著改良。」

把放好血的豬肝加入獨門調配香料中約4天才能進行風乾處理,業者指出,整個年度就只有九降風起的這段時間,可以製作豬膽肝。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳:「它等於說東北風來了,以前是說中秋節過後,東北風來才能做,現在氣候較暖,所以要真的東北風來了,做到清明。」

可別小看風乾處理這個步驟,一份道地的豬膽肝,至少要經過風乾1個多月,而且每天回收後都要重新碾壓整平,整整近2個月的製作過程,更考驗著製作者的技術、耐力與體力。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳:「不會說中間較濕、邊邊較乾,把水分碾均勻它就比較快乾,說快也不可能,也要1個多月碾壓,這開始晒每天收下來就要壓一遍,不是說壓一次就好,每天都要壓。」

風乾後的豬膽肝,形狀平整、色澤呈現灰白,料理方式可用清蒸或炒,在汶水老街上也有餐廳,將豬膽肝搭配香腸、臘肉烹飪出美味的「汶水三寶」料理。

汶水老街餐廳業者 黃覲得:「就加一些辣椒,晒乾後的辣椒還有蒜較香,這豬膽肝,我先來介紹豬膽肝它的味道,吃起來有一點像烏魚子的味道,香氣就像法式的鵝肝那種香味,這兩個加起來就像我們豬膽肝,客家汶水老街的豬膽肝的味道。」

不過今年政府開放萊豬進口,讓國人對豬肉製品尤其是豬內臟開始望之卻步,民眾選購豬膽肝時都會頻頻發問。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳:「一定影響你看客人來買東西,買豬肉,買豬肝都會問你說,你是進口的豬肉還是豬肝,所以我們這邊賣的全部是苗栗肉品市場來的豬肝,所以不會有這個問題,所以是我們自己殺的豬,留下來的豬肝做的,沒這樣的問題。」

苗栗肉品市場也指出,目前進口豬隻多是冷凍進口,所以在外觀上與本土溫體屠宰的豬隻有很大差異,冷凍的豬內臟也不適用於客家醃漬料理,加上國內生產的豬隻都附有政府檢驗標章及生產履歷方便民眾區別。

苗栗肉品市場總經理 李乙廷:「我們在肉攤上面它是溫體的豬肉,那你從外觀上面,它是色澤非常好看,是軟軟的,那它的皮膚是帶有防檢局檢查合格章,也就是它是經過合法衛生的一個屠宰過程,那進口的這些豬肉,它是冷凍了幾個月,它是硬梆梆的,如果擺到肉攤上面,它會滲水退除冷凍後,那麼它的色澤是二次氧化,是呈現黑褐色。」

對於目前市場上豬肉價格出現波動,苗栗肉品市場也指出,這是每年例行的年節前微幅波動,價格仍在可接受範圍,預估年後市場應該會回歸基本面。