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沏一壺好茶 茶葉沖泡分鐘數有學問
【華人健康網圖文提供／健行文化】關於茶
這世上茶的種類繁多─白茶、綠茶、烏龍、白毫、紅茶、珠茶、茉莉花茶、伯爵茶等等不勝枚舉─而令人吃驚的是，它們全都來自同一型植物，源產於中國南方和印度北方的長青灌木，如果它的枝葉沒有經常被無情地修剪和採摘的話，很可能會長成參天大樹。茶樹如今栽種於印度和亞洲十餘個國家以及非洲，由於已經適應各種新環境，它們的特性已經徹底改變，就像一個大家庭裡每個個體的個性南轅北轍。
好似自然的變異還不夠複雜一樣，加工、產製、分等和混調，以及花瓣、果皮絲和香料等添加物，又更進一步使得成品的差異相當可觀。話說回來，這些變異多數都芬芳誘人，而且提神醒腦。
處理茶葉的方法主要有三種，成品有白茶、綠茶、紅茶和烏龍茶。一開始的處理過程或多或少都一樣。新鮮的茶葉很硬脆，因此必須讓它「萎凋走水」，才會柔軟好處理。
接著茶葉會經過揉捻這道手續，通常是用機器，而且會稍微碎裂。在這個階段，帶給茶葉滋味的油脂精華會跑到葉片表面。採摘尚嫩的茶芽製成的稱為白茶，製程止於「殺青」（ ring）的叫做綠茶，儘管它的顏色可能從橄欖綠到暖米色。所有的日本茶和大多數中國茶都是綠茶。
在1830年代之前，美國人只喝綠茶，之後飲用量不斷下滑，直到幾乎停飲。不過，今天綠茶又開始流行，不只是因為它的風味細緻，它顯然有保健功效。綠茶富含抗氧化劑，有些研究者相信它可以預防癌症和心血管疾病。
當增添滋味的油脂長時間暴露在空氣中─通常是非常濕悶的空氣─並開始氧化，茶葉會產生紅變。氧化作用會讓茶葉色澤變深，形成新的風味聚合物，其中最澀的成分叫多酚，也就是一般所知的單寧。紅茶是美國最常喝的茶飲。
第三種製茶的方法，只讓茶葉半氧化/發酵，因而結合了綠茶的清新和紅茶的濃韻。這類的茶叫做烏龍茶，生產於中國和台灣。台灣舊時的名稱是福爾摩沙，在今天福爾摩沙仍被用來指台灣產的烏龍茶，某些品茗行家認為福爾摩沙茶是烏龍茶極品。
幾乎所有市售的茶都調混了不同的茶葉，往往多達20種以上─大多數是紅茶，有時來自好幾個國家，而且往往有個味道最濃郁的茶占最多量，譬如印度的阿薩姆紅茶。很多茶是加味茶，其中最有名的就是伯爵茶，添加了佛手柑油─一種柑橘類的油─的混調紅茶。茶葉裡也可以添加花瓣，就像用綠茶或烏龍茶製成的茉莉花茶，或是燻製茶，譬如正山小種（Lapsangsouchong）。
大多數茶包都充滿「葉末」或「葉粉」─這兩個分類的等級區分的是茶葉的大小，不是品質。雖然大多數廠商用來製作茶包的茶葉會比做成散裝茶的品質差一些，不過有時候葉末或葉粉也可能品質相當好。問題是茶包很少用密封盒包裝，由於茶葉已經是碎末或粉狀，它們比散裝的要更容易走味。
沏茶
要沏一壺好茶，你只需要負擔得起最好茶葉，以及開水或滾水─水質幾乎和茶葉同等重要。用剛從水龍頭汲取的新鮮的水，軟水─不是軟化的水也不是硬水。如果自來水品質可疑，用裝在水龍頭的濾水器或獨立式濾水壺過濾一下；這些器具很容易買到而且不貴。
先用滾水或非常燙的自來水將茶壺預熱。沏大部分的茶所需要的水，應該是剛剛煮沸的水，水一滾便可沖泡茶葉，好讓茶葉完全舒展，充分浸泡並釋出滋味；但綠茶除外，沏綠茶的水應該要燙沒錯，但不是滾水（77度至88度）。
把茶葉放在預熱過的茶壺裡。每一杯水兌1至2小匙的茶葉或一包茶包。茶葉或茶包應該至少泡3分鐘，別超過五分鐘。烏龍茶、大吉嶺茶和精緻紅茶通常需要3至4分鐘；其他類的紅茶需要4至5分鐘；綠茶和白茶應該浸泡1至2分鐘。很多綠茶可以沖泡不只一回，但紅茶茶葉沖泡一次就好。攪拌一下，即刻享用。紅茶經常會加入牛奶。在天冷的午後，我們有時候會把裝有蘭姆酒或白蘭地的小醒酒杯置於茶托盤上，給有雅興小酌暖身的人。
若是要沏茶給一大群人喝，先在大茶壺裡沏好茶，茶葉的用量比平常多一倍，然後在每個茶杯或小茶壺裡倒上半滿的濃茶，再兌上一半熱水。
茶一旦泡好，從茶壺裡取出茶包很簡單。沏散裝茶的一個方法是，用一口鍋子甚或是乾淨的深口平底鍋以文火把茶葉泡開，然後把茶葉連同茶水一併倒入下方有空茶壺承接的篩網內，以濾掉茶葉。若想省去使用篩網的麻煩，可使用濾茶球。
最好的濾茶球是有金屬網眼的球體，如圖所示，通常附有鉸鏈鎖。任何茶壺的口緣都應該是寬口，方便茶葉進出茶壺，而且附有可以保持低溫的壺柄。避免用鋁製的壺或沒有塗層的金屬壺來沏茶，金屬會和茶水起作用，產生異味。我們推薦附有寬而深的嵌入式網籃的茶壺，這樣的網籃一來有寬敞空間讓茶葉舒展，二來茶泡好後可輕鬆取出濾出茶葉。單人份的金屬濾網也很好用。
找圓筒狀可以伸至杯底的那種濾網，這樣茶葉和水才有最大的接觸空間。沖泡中和沖泡後要讓茶水保溫，你可以把茶壺套上茶壺專用保溫套，或者用厚毛巾包裹茶壺。取出茶葉後，可把茶水倒入保溫壺保溫─雖然用保溫壺裝不如用茶壺優雅，不過卻是可以讓茶保鮮又保溫很務實的做法。別用裝過咖啡的保溫杯來裝茶，除非你希望茶水帶點咖啡香。無論如何， 喝茶之前一定要先攪拌杯裡的茶水，這有助於讓茶具有獨特滋味的油脂精華在茶液裡流通循環。
本文出自健行文化《廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】》
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